25/06/10

qualcosa di dolce. ma con la pasta

IMG_5388

Monograno Felicetti

come già avrete letto negli altri blog coinvolti, faccio parte anch'io del felicetti-pastagroup. siamo stati invitati a partecipare ad un progetto molto interessante e stimolante sulla pasta, o meglio: sulle Selezioni Monograno Felicetti di khorasan-kamut, grano duro matt e farro.

cosa si vince? niente.
siamo in competizione? no.
cosa abbiamo ricevuto? uno scatolone di pasta con cui fare i nostri esperimenti.
sì perché questo è una sorta di laboratorio di studio sulle potenzialità di questi prodotti, ed io ho accettato con piacere perché notoriamente amo sperimentare tecniche, abbinamenti e nuovi modi di utilizzare (in questo caso) la pasta, e perché ho apprezzato il modo in cui siamo stati coinvolti e stimolati ad intraprendere questo percorso.

chi siamo:
sara b, io
barbara - chez babs
ady - diario di una passione
alexandra - ombra nel portico
stefano - appunti digòla
roberta - sapori e consistenze
sandra - un tocco di zenzero
fabien - la cuisine de fabien
sara q - fior di frolla

queste le linee guida:

UN'UNICA VOCE: I 9 DEL PROGETTO VALENTINO FELICETTI
[...]Qui c'è in gioco il futuro ruolo di "magister ludi" nel tanto svilito mondo della pasta e di chi la produce. Qui c'è da imparare a giocare sul serio: con le cotture passive, quelle senz'acqua, quelle senza sale, quelle con 80/100g di acqua per 1/2kg di pasta e altro ancora.

Siamo un manipolo che nasce con quest'intenti, a cui piacerebbe promuovere la cultura della pasta partendo da noi stessi, dalla nostra voglia di scoprire orizzonti ad oggi inesplorati, dalla nostra curiosità di sapere i veri risvolti che portano una pasta ad essere più o meno oggetto dei nostri piaceri.

Molto altro ancora ci spinge, ma da ultimo la volontà di provare a delineare con la massima oggettività possibile quell'ineffabile differenza tra una pasta artigianale ed una industriale, oppure del cosa e del come crea questa distinzione, che verosimilmente nemmeno chi la produce ha ancora veramente capito sino in fondo.


e questi i temi, col comune denominatore della stagionalità:
- tradizione: rielaborare ricette del nostro territorio o della nostra cultura e tradizione;
- creatività: spazio alla fantasia ed agli abbinamenti, esclusa la carne che si presuppone intervenga più spesso nel tema "tradizione".

siccome sono l'ultima a postare in questa prima tornata di ricette ho pensato: dulcis in fundo.
e non solo: ho scelto il tema "tradizione".
avete capito bene: in umbria esiste un dolce fatto con la pasta. cercate "maccheroni dolci umbri" con google o con quel che vi pare e saprete che mi riferisco a un piatto tipico della vigilia dei santi fatto di pasta, noci, pangrattato, cacao, miele e (a volte) alchermes. sì, lo so che siamo in giugno, ma nella ricetta come vedete non ci sono ingredienti stagionali; in più è un dolce che si consuma freddo, quindi perché non farlo anche in estate? in ogni caso l'ho ricontestualizzato a dovere: al posto delle noci, che ho usato marginalmente solo nella salsa, ho scelto le pesche-noci. la pasta dolce tradizionale si fa con farina e acqua, oppure si utilizzano dei rigatoni; io ho usato i conchiglioni di grano duro matt, ed ecco cosa è venuto fuori:

pastadolce3


CONCHIGLIONI DOLCI AL CACAO CON MOUSSE DI PESCA-NOCE, SALSA DI PANE, MIELE E NOCI, PESCHE-NOCI CARAMELLATE

ingredienti per 4 porzioni

per i conchiglioni:
12 conchiglioni di grano duro matt (monograno felicetti)
200 gr di pesca noce tagliata a dadini
15 gr fecola
4 cucchiai colmi di panna montata
1 cucchiaio colmo di zucchero
cacao amaro e dolce mescolati in proporzione 3 a 1

per la salsa di pane:
3 noci
30 gr pane comune sciapo raffermo senza crosta
1 cucchiaio di miele (io ho usato il miele di timo)
100 ml latte intero

per le pesche caramellate:
2 pesche noci
2 cucchiai di zucchero di canna

per completare il piatto: 
miele (io ho usato il miele di castagno)
mezza noce

pastadolce2

cuocere i conchiglioni in abbondantissima acqua non troppo salata per 15 minuti. io ho usato un cucchiaino colmo di sale grosso per ogni litro d'acqua. scolare i conchiglioni, raffreddare su di un panno pulito in modo che non si tocchino, quindi tuffarli nella miscela di cacao.
frullare la pesca con lo zucchero, aggiungere la fecola e mescolare, portare sul fuoco a 60-65° mescolando fino ad innescare la gelificazione dell'amido. se non avete il termometro non importa: a un certo punto il composto gelificherà e dovrete spegnere il fuoco, senza far addensare troppo. montare fermamente la panna fredda di frigo e mescolarne 4 cucchiai colmi con la gelatina di pesche ormai fredda, cercando di non smontarla. riporre in frigo; al momento dell'uso inserire il composto in una siringa e farcire i conchiglioni.

ammollare il pane nel latte per una decina di minuti, quindi aggiungere le noci e il miele e frullare molto finemente. se volete una salsa bianchissima dovrete spellare le noci tuffandole in acqua bollente. portare la salsa sul fuoco ad addensare leggermente in modo da poter essere inserita in una siringa.

tagliare le pesche a spicchi, appoggiare su padella antiaderente, cospargere di zucchero e caramellare due minuti per lato.

disporre gli elementi sul piatto completando col qualche goccia di alchermes e qualche goccia di miele: io ho sgocciolato il miele dentro le gocce di alchermes.

pastadolce1


i denti affondano piacevolmente nella pasta soda ma cedevole, trovando il ripieno cremoso, acidulo per la frutta e la panna, amarognolo per il cacao ma dolce nel complesso. la salsa di pane e miele completa con le sue sfumature, l'alchermes dà delle piccole note speziate, le pesche caramellate calde contrastano con la temperatura del resto. 


27 commenti:

  1. qualcosa da dire, a parte che le tue foto mi fanno sentire inadeguato? no, se non che sarei proprio curioso di assaggiarli...

    RispondiElimina
  2. Ciao! sicuramente originale! e ricercatissimo, nonostante la semplicità degli ingredienti che lo componsgono! complimenti!
    bacioni

    RispondiElimina
  3. Fantastica! come sempre lo "svolgimento" della ricetta é un esempio di chiarezza, tecnica e maestria. Bella la lettura e la "rilettura" ossia la tua visione sensoriale (vista e olfatto all'unisono)
    qualcosa da dire? urge l'assaggio!!!

    RispondiElimina
  4. Complimenti cara, la tua rivisitazione in chiave estiva di questo piatto tradizionale è raffinatissima, come anche la presentazione!

    RispondiElimina
  5. Idea geniale Sara, mi piace l'accostamento dei sapori, la presentazione, tutto insomma. Sono molto incuriosita, nella mia tradizione non credo ci sia un corrispettivo di questa ricetta umbra :)

    RispondiElimina
  6. urca urca.. stupore e maravilia... complimenti anche a te per un esordio che conferma definitivamente il coinvolgimento e la "tensione" propositiva che avete addosso :-) grazie assai

    RispondiElimina
  7. Sapevo che avresti regalato come al solito...

    RispondiElimina
  8. tesoro.... da te non mi sarei aspettata niente di meno.
    sei la mia musa da tanto tanto tempo lo sai vero?
    grande sara! per concludere questa prima tranche ci volevi proprio tu.
    un bacione mia carissima amica!
    ciao
    b

    RispondiElimina
  9. complimenti, è una praparazione particolare e sicuramente buona, spiegata in modo accurato!

    RispondiElimina
  10. è una ricetta stupenda! brava!! :D

    RispondiElimina
  11. Stupito e ammirato :)
    Per la novita', l'esecuzione, l'attenzione nel presentare.
    BRAVISSIMA ! ! ! !

    RispondiElimina
  12. si ma se tra tutti fate tutta 'sta roba eccezionale, quando tocca a me cosa mi invento? Smettetelaaaaaaaa!!!
    :-pppp

    cmq quest'idea mi ispira un bel po'... e poi c'è il cacao... hmmm

    RispondiElimina
  13. Tu non ti smentisci mai, originale, creativita ma con una strizzatina d'occhio alla tradizione ;-)
    Siamo davvero un gruppo fantastico, tutti diversi, tutti con la loro visione della pasta.
    Il tuo piatto? Assoluatmente da assaggiare, baci cara :)

    RispondiElimina
  14. Ma che roba splendidosa è??????????????????????????????????????????

    RispondiElimina
  15. Strepitosa ricetta...!!!!!

    RispondiElimina
  16. Ma tu pensa che ideona! Bravissima!!!

    RispondiElimina
  17. Bravissima e originale!!! Non avrei mai pensato alla pasta dolce...
    Brava!!
    Franci

    RispondiElimina
  18. grazie a tutti, grazie davvero!

    RispondiElimina
  19. Definire questo post spiazzante è poco. L'ho letto velocemente...poi sono tornato sulle foto...poi l'ho riletto pensando al gusto al palato. Niente, ancora non riesco ad inquadrarlo. Bada ben che è un capolavoro ma questo ovviamente è l'aspetto più semplice da cogliere...solo vorrei riuscire a vederlo secondo una mia prospettiva che è sempre quello che faccio quando "ripercorro" le ricette altrui.
    Da applausi comunque, serio ;)

    RispondiElimina
  20. arghhhhhhh!!
    geniale, sei geniale :))

    Mi sono persa il post delle 8.31 ma recupero adessooooooo, posso??

    Brava brava!!

    RispondiElimina
  21. Questo dessert è eccezionale!!!Mi piace moltissimo ed in più è molto molto elegante!

    RispondiElimina
  22. ah compaesa', ma che mi fai vedere! altro che i maccheroni dolci, questo è veramente un dolce da favola!hai un tocco assolutamente speciale, trasformi anche le cose piu' semplici della nostra tradizione in piatti spettacolari, sei davvero unica! un abbraccio

    RispondiElimina
  23. A tutto avrei pensato, ma ad un dolce, confesso di no !!! Geniale come sempre, anche se continui a stupirmi !!!! Manu

    RispondiElimina
  24. In effetti non ho mai mangiato nulla di simile e mi incuriosisce moltissimo....
    Bellissima presentazione e complimenti per la ricetta così rivisitata.
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  25. Stavolta hai superato te stessa, sei troppo brava!..
    UN bacio

    RispondiElimina
  26. bella l'iniziativa saruz! :) io come al solito che non ci sono mai sulla rete non ne so mai un tubo sob..
    belle anche le foto.
    il piatto a dire la verità non mi convince moltissimo, probabilmente perché non conosco la consistenza di questo tipo di pasta e ho dei dubbi sulle consistenze.. però assaggiando sono convinta cambierei idea! ;)

    RispondiElimina

lasciate un commento, un suggerimento, un saluto, ma firmatevi sempre: i commenti anonimi saranno cancellati. grazie!

post precedenti

Fioritura_2016_25 Torta_Bastarda_1 Tortine_Mele_Tahina FioriPortulaca Castelluccio_2015_15 Biscotti_polvere_lamponi UOVO_CAMICIA2 RicottaMustia_5 TiuEttoriSTAG0 Sardegna14 TiuEttori_1 TortelliSedano Bitto_4