29/07/10

qualcosa di rossocuore

 cuoredibue

altra piccola puntata della serie "frattaglie". stavolta ho cucinato il cuore di bue come fosse una lingua: bollito, tagliato, condito con salsa verde e pomodori "cuore di bue" (verdi canditi e rossi). è venuto tenerissimo, saporito, fresco e magro. mangiare le frattaglie per me è un modo di ringraziare l'animale per il suo sacrificio: ogni sua parte è degna di essere utilizzata e nulla, o il meno possibile, deve essere sprecato. se nessuno mangiasse le parti considerate "minori" quanto spreco ci sarebbe? già ce n'è un'eresia. per questo penso che imparare a mangiare anche parti considerate "scabrose" sia un dovere morale (oltre che un piacere). ma non l'ho sempre pensata così: ho impiegato anni per arrivare a capire questo concetto (sono tarda, eh?) e fino a qualche tempo fa inorridivo al pensiero della trippa, della lingua, della pajata. cervello fegato e cuore invece mi son sempre piaciuti, ma se ci pensate bene non c'è un motivo valido per dire "fegato sì, trippa no". spesso ci lasciamo condizionare dalle suggestioni ma, riflettendoci un poco di più, dovremmo pensare: perché non faccio fatica a mangiare una fetta di zampa mentre inorridisco al pensiero del fegato? non fa parte dello stesso animale? durante la macellazione ogni parte viene sezionata e ripulita, quindi non c'è motivo per inorridire al pensiero dell'una o dell'altra parte. o si sceglie di non mangiare animali, o ci si sforza di superare tabù immotivati e si mangia tutto. sembra facile eh? :D e poi le frattaglie hanno il fascino antico dell'arte divinatoria: gli aruspici le esaminavano e ne confrontavano le corrispondenze con la volta celeste per capire se dessero segni di buon augurio o meno. nelle interiora era nascosto il destino dei loro popoli, e chissà, magari c'è scritto anche il nostro.

CUORE DI BUE IN SALSA VERDE CON POMODORI "CUORE DI BUE"

ingredienti per 2-4 persone a seconda se si tratti di piatto principale o di antipasto

mezzo cuore di bue
1 pomodoro verde "cuore di bue" medio
1 pomodoro rosso "cuore di bue" grande
mezzo litro d'acqua e mezzo chilo di zucchero
una bella manciata di foglie di prezzemolo
il succo di mezzo limone
olio extravergine
1 spicchio d'aglio
per la cottura: sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, alloro, rosmarino, un chiodo di garofano, mezzo pomodoro, sale grosso, un goccio di vino bianco
un peperoncino piccante tritato in mezza tazzina d'olio buono

innanzitutto preparare lo sciroppo di acqua e zucchero. quando bolle immergervi i pomodori verdi tagliati a fette lunghe e lasciar sobbollire per 10 minuti. spegnere e coprire, lasciando raffreddare il tutto per una notte. al termine estrarre i pomodori e lasciarli asciugare su carta forno.

preparare l'acqua con gli odori; quando bolle aggiungere il cuore e lasciarlo bollire per quasi un'ora. spegnere e lasciarlo raffreddare nell'acqua. al termine estrarre il cuore e tagliarlo a fette sottili longitudinali.

frullare il prezzemolo con il succo di limone e un po' d'olio buono fino ad ottenere la salsa verde. trasferirla in una ciotola ed aggiungervi l'aglio spaccato a metà, in modo che la insaporisca senza dare fastidio.

comporre il piatto con fette di pomodoro fresco rosso, condite con olio e sale, aggiungere due o tre pezzi di pomodoro verde candito, le fettine di cuore, la salsa verde e l'olio piccante a gocce, servendo a parte dell'altra salsa verde.

23/07/10

qualcosa di rosaciauscolo

 pastaciauscolopere

conoscete il ciauscolo? io ed il consumo di salumi siamo due mondi a parte, ma il ciauscolo è una di quelle cose a cui non so resistere. è morbido, profumato, spalmabile, scioglievole... vi ho convinti? :) credo sia l'unico piatto veramente calorico che abbia cucinato negli ultimi mesi, una sorta di strappo a una regola non scritta ma suggerita dal buon senso, però ne è valsa la pena. e non me ne pento. buon week end a tutti!

FETTUCCINE CON CIAUSCOLO E PERE

ingredienti per 2 persone:

fettuccine all’uovo qb, possibilmente fatte in casa
4-5 fette di ciauscolo alte 1 cm
un goccio d’olio extravergine
1 pera piccola (io ho usato le pere San Pietro, piccole verdi e lisce, molto sode ma succose)
pecorino semistagionato a piacere

mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, tritate il ciauscolo in una ciotola fonda e rendetelo spumoso aiutandovi con qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta e lavorandolo bene. lavate e tagliate la pera (con la buccia, se liscia) ed affettatela a lunghe listelle.
mettete un goccio d’olio in una padella e, scolata la pasta al dente, poggiatela sul fuoco. versatevi le fettucce e saltatele con l’olio, un po’ d’acqua di cottura e giusto una cucchiaiata di ciauscolo ridotto in crema. versate la pasta nella ciotola del ciauscolo ed arrotolatela a lungo per amalgamarla, unendo le pere servite con scaglie di pecorino. io l’ho mangiata tiepida anziché bollente ed era splendida.

16/07/10

questa è la seconda ricetta...

pastaalghepeperoni

...della serie "grano matt" per il progetto Monograno Felicetti. ricordate? stavolta ho utilizzato un tipo di cottura che provai per sbaglio qualche anno fa ma che non mi aveva del tutto convinta: la cottura senza bollore, o anche cottura "passiva", anche se il termine non mi sembra appropriato. dico che l'ho già provata per sbaglio perché i miei a casa hanno la bombola del gas, e un bel giorno la disgraziata esalò l'ultimo respiro proprio un minuto dopo aver messo giù la pasta. nel panico, tappai la pentola e aspettai. il risultato fu mediocre: la pasta era appiccicaticcia fuori e crudina dentro. però quelli erano rigatoni molto grossi, e probabilmente anch'io ci misi del mio... insomma, questa tecnica meritava una seconda chance da parte mia, e stavolta è andata bene non solo grazie alla qualità della pasta, ma anche, secondo me, per il formato "spaghetti" che certamente dà meno problemi di uniformità. 
questa è una ricetta completamente vegetariana e priva di soffritti ma decisamente gustosa. sono molto soddisfatta perché in un'ora ho fatto tutto (ehm... compresa l'ideazione della ricetta °_°') ed il risultato è stato  pure superiore alle aspettative. conoscevo già le alghe per averle provate qui e qui, e nonostante io sia tutt'altro che gastronomicamente esterofila  ho imparato ad apprezzarne il gusto piacevolmente salmastro. 
di una sola cosa mi pento: non aver setacciato la crema di pomodori, che come vedete risulta un po' grossolana. voi fatelo, se ne avete voglia: io oooodio il setaccio!

SPAGHETTI IN ACQUA DI ZENZERO, ALGHE ARAME, PEPERONI AL VAPORE, CREMA DI POMODORI E CAPPERI non riesco a fare una sintesi

ingredienti per ogni porzione

spaghetti qb (io ne ho messi 60 gr)
1 pezzo di zenzero sbucciato di 8-10 grammi (suff. per un litro d'acqua)
1 pizzico di alghe arame (che corrispondono a un grammo circa)
10 pomodorini ben maturi
1 cucchiaino di capperi sotto sale, messi a bagno mezz'ora e sciacquati
1 spicchio d'aglio spaccato in quattro
olio extravergine d'oliva
1/4 di peperone giallo (era un peperone abbastanza grande)
3 foglie di basilico grandi
sale grosso

tagliare in quarti i pomodorini e metterli in una ciotola con del sale grosso, l'aglio e un goccio d'olio. mescolare e coprire in modo che si insaporiscano e rilascino acqua.
mettere a bagno le alghe in acqua fredda per 10 minuti.
cuocere al vapore il peperone finché si riesca a spellare (circa mezz'ora), quindi tagliare a listelle lunghe e sottili. conservare l'acqua di cottura: servirà per saltare la pasta.
rimuovere l'aglio dai pomodori, aggiungere i capperi dissalati e frullare molto finemente col minipimer. passare al setaccio, o anche no: dipende dalla pigrizia :)
scaldare l'acqua per la pasta (1 litro), quando bolle aggiungere lo zenzero e le alghe, bollire 3 minuti quindi aggiungere la pasta, far salire il bollore e poi spegnere. lasciare scoperta la pentola in modo che la temperatura scenda un po' (io ho calcolato 85 gradi) quindi chiudere. dall'inizio del bollore bastano 9 minuti dopodiché si può scolare, insieme alle alghe, e passare in padella con un filo d'olio, l'acqua di cottura dei peperoni e questi ultimi. risottare bene quindi spegnere ed aggiungere il basilico sfettucciato con le dita. arrotolare sui piatti e completare con la crema di pomodori e qualche goccia d'olio extravergine.

appena possibile farò una prova comparativa fra pasta cotta in modo tradizionale e cotta in questo modo per capire le differenze percettive e gustative.


13/07/10

questa è un'idea rapidissima...

ciliegie-cheese

...per risolvere la necessità di un dolcetto leggero e sfizioso. anche perché ultimamente non ho tempo né voglia (per il caldo eh, non per la voglia in sé!) di cucinare piatti troppo elaborati. sento proprio che è il mio corpo a rifiutarsi di esagerare. dunque, prima che le ciliegie scompaiano per una decina di mesi (sigh!) affrettatevi a fare queste semplicissime palline :-)

ciliegie cheese

CHEESE-CHERRY-CAKE ovvero ciliegie ricoperte di crema al formaggio, che in italiano rende malissimo quindi cedo all'inglesismo!

mettete delle ciliegie (lavate e asciugate, col picciolo) a bagno nel maraschino, o in altro liquore possibilmente di ciliegie o simili. basterà mezz'ora. nel frattempo mescolate 160 gr di formaggio morbido con 100 gr di ricotta vaccina molto ben scolata, 90 gr di zucchero e qualche goccia di succo di limone. riponete in frigo a rassodare un po'. scolate le ciliegie ed appiccicatevi con le mani la crema al formaggio. la quantità è difficile da stabilire: una decina ne vengono, ma dipende dalla grandezza delle ciliegie e da quanta crema ci attaccate. comunque, al termine, rotolate metà ciliegia nello zucchero di canna e servite.

VARIANTE: delle piccole prugne, una volta finite le ciliegie, possono andare benissimo lo stesso.

PER I BAMBINI: eliminate il liquore e, semmai, sostituitelo con dello sciroppo o succo di frutta, magari facendo prima dei forellini sui frutti con uno stecchino in modo da farlo penetrare un po'

08/07/10

questa calura...

crostataricottaalbic
...mi abbatte. voglia di cucinare saltami addosso. lo dicevo io che la bella stagione era l'inverno. ok basta coi luoghi più o meno comuni :) solo che, parliamoci chiaro: come si fa a mangiare più di un'insalata? ogni tanto ci riesco ma che fatica oh. un paio di cose però l'ho cucinate: un plumcake di zucchine e lavanda (sì, le mie odiate zucchine) ed una crostata con albicocche e ricotta di pecora. 

cakezucchine

ora. questo plumcake s'ha da fare: è venuto veramente bene, anche perché finalmente ho un forno degno di questo nome. non sarà una roba spaziale ma sempre meglio del bue&asinello che avevo prima. pure la crostata è molto buona: ho salvato quella fetta dalle fauci dei parenti con una mossa degna del mago casanova (che forse non è granché come esempio :D ) ma non fate l'errore di versare sulla frolla cruda il succo che rilasciano le albicocche in cottura, sennò viene mapposa :-P

1) CROSTATA CON ALBICOCCHE E RICOTTA DI PECORA

ingredienti per una teglia rotonda da 30 cm

per la frolla

1 uovo +1 tuorlo
300 gr farina
120 gr zucchero
150 gr burro freddo
poca buccia di limone

per il ripieno:

5 albicocche
2-3 cucchiai colmi di zucchero di canna
400 gr ricotta di pecora
150 gr zucchero
1 grosso uovo + 1 albume (quello che avanza dalla frolla)
1 cucchiaio di liquore a piacere
1 cucchiaio di farina
un pizzico di cannella
cioccolato fondente freddo di frigo

per la teglia:

burro e farina

mescolare velocemente tutti gli ingredienti e formare una palla. la pasta frolla deve essere manipolata il meno possibile altrimenti risulterà appiccicosa e vi istigherà ad aggiungere farina, ma non deve succedere: quando vedete che gli ingredienti sono amalgamati fermatevi.
avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo, il tempo di fare il resto.
accendere il forno a 180°.
tagliare a spicchi le albicocche (diciamo 8 spicchi) e adagiarle su una padella antiaderente. cospargerle di zucchero di canna e accendere il fuoco, facendole caramellare due minuti per lato. tenere da parte.
sbattere le uova con lo zucchero fino a rendere il tutto spumoso, aggiungere la ricotta, la farina, il liquore e la cannella, mescolare bene. imburrare e infarinare una teglia da forno. tirare fuori la pasta frolla, infarinarla leggermente e allargarla un po’ a disco con le mani.
appoggiarla sulla teglia ed appiattirla rapidamente riempendo lo stampo fino in cima ai bordi. appoggiarvi le albicocche in modo regolare e concentrico, grattugiarvi sopra del cioccolato fondente quindi versare la crema di ricotta. infornare sul ripiano medio del forno e cuocere per circa 30 minuti: il bordo dovrà essere colorito.

2) PLUM CAKE CON ZUCCHINE E LAVANDA

250 farina
50 fecola
3 uova
3 cucchiai pieni di olio extravergine
2 rametti di lavanda (solo i fiori)
1 cucchiaino raso di miele delicato
1 zucchina media
1 vasetto di yogurt bianco (se fosse molto dolce, eliminate il miele)
1 bustina cremor tartaro con bicarbonato
1 cucchiaio colmo di formaggio vaccino stagionato non troppo piccante
sale qb
per cuocere la zucchina: sale, aglio e olio evo

scaldare poco olio con uno spicchio d’aglio e saltarvi la zucchina grattugiata con la grattugia a fori larghi, o comunque tagliata finemente.
nel frattempo mescolare tutti gli ingredienti liquidi sbattendo bene. aggiungere i solidi e infine il lievito. Unire la zucchina e mescolare ancora.
bagnare un foglio di carta forno e ricoprirvi la teglia da plumcake (dimensioni: 25 x 8 x 5). Versarvi il composto e cuocere a 180° per circa mezz’ora, ma fate la prova stecchino.

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