29/07/10

qualcosa di rossocuore

 cuoredibue

altra piccola puntata della serie "frattaglie". stavolta ho cucinato il cuore di bue come fosse una lingua: bollito, tagliato, condito con salsa verde e pomodori "cuore di bue" (verdi canditi e rossi). è venuto tenerissimo, saporito, fresco e magro. mangiare le frattaglie per me è un modo di ringraziare l'animale per il suo sacrificio: ogni sua parte è degna di essere utilizzata e nulla, o il meno possibile, deve essere sprecato. se nessuno mangiasse le parti considerate "minori" quanto spreco ci sarebbe? già ce n'è un'eresia. per questo penso che imparare a mangiare anche parti considerate "scabrose" sia un dovere morale (oltre che un piacere). ma non l'ho sempre pensata così: ho impiegato anni per arrivare a capire questo concetto (sono tarda, eh?) e fino a qualche tempo fa inorridivo al pensiero della trippa, della lingua, della pajata. cervello fegato e cuore invece mi son sempre piaciuti, ma se ci pensate bene non c'è un motivo valido per dire "fegato sì, trippa no". spesso ci lasciamo condizionare dalle suggestioni ma, riflettendoci un poco di più, dovremmo pensare: perché non faccio fatica a mangiare una fetta di zampa mentre inorridisco al pensiero del fegato? non fa parte dello stesso animale? durante la macellazione ogni parte viene sezionata e ripulita, quindi non c'è motivo per inorridire al pensiero dell'una o dell'altra parte. o si sceglie di non mangiare animali, o ci si sforza di superare tabù immotivati e si mangia tutto. sembra facile eh? :D e poi le frattaglie hanno il fascino antico dell'arte divinatoria: gli aruspici le esaminavano e ne confrontavano le corrispondenze con la volta celeste per capire se dessero segni di buon augurio o meno. nelle interiora era nascosto il destino dei loro popoli, e chissà, magari c'è scritto anche il nostro.

CUORE DI BUE IN SALSA VERDE CON POMODORI "CUORE DI BUE"

ingredienti per 2-4 persone a seconda se si tratti di piatto principale o di antipasto

mezzo cuore di bue
1 pomodoro verde "cuore di bue" medio
1 pomodoro rosso "cuore di bue" grande
mezzo litro d'acqua e mezzo chilo di zucchero
una bella manciata di foglie di prezzemolo
il succo di mezzo limone
olio extravergine
1 spicchio d'aglio
per la cottura: sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, alloro, rosmarino, un chiodo di garofano, mezzo pomodoro, sale grosso, un goccio di vino bianco
un peperoncino piccante tritato in mezza tazzina d'olio buono

innanzitutto preparare lo sciroppo di acqua e zucchero. quando bolle immergervi i pomodori verdi tagliati a fette lunghe e lasciar sobbollire per 10 minuti. spegnere e coprire, lasciando raffreddare il tutto per una notte. al termine estrarre i pomodori e lasciarli asciugare su carta forno.

preparare l'acqua con gli odori; quando bolle aggiungere il cuore e lasciarlo bollire per quasi un'ora. spegnere e lasciarlo raffreddare nell'acqua. al termine estrarre il cuore e tagliarlo a fette sottili longitudinali.

frullare il prezzemolo con il succo di limone e un po' d'olio buono fino ad ottenere la salsa verde. trasferirla in una ciotola ed aggiungervi l'aglio spaccato a metà, in modo che la insaporisca senza dare fastidio.

comporre il piatto con fette di pomodoro fresco rosso, condite con olio e sale, aggiungere due o tre pezzi di pomodoro verde candito, le fettine di cuore, la salsa verde e l'olio piccante a gocce, servendo a parte dell'altra salsa verde.

8 commenti:

  1. Hai ragione sui concetti, ma ragionissima sulla ricetta: e' buona!!!! Devo provarla appena possibile. Io vivrei di quinto quarto....

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  2. Io adoro le frattaglie...proprio adesso sto mettendo su una salsina di accompagnamento al coniglio fatta coi suoi polmonbi,duroni, fegatini e frattaglie varie...una vera leccornia.

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  3. Hai assolutissimamente ragione, ormai è raro veder cucinate le frattaglie. Sembra che la fettina simil-suola di scarpe (perchè va assolutamente molto ben cotta) sia andata per la maggiore. E quindi adesso mi rimprovero pure io, perchè non ho mai cucinato, nè mangiato il cuore di bue. Non me lo hanno mai preparato, però in effetti non è una giustificazione !! In fondo anche le frattaglie sono carne, non vedo nessuna differenza !!! Manu

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  4. Saretta, rispetto il tuo concetto ma proprio io non posso. Vissuta in una famiglia dove non si buttava assolutamente nulla delle parti del maiale,si allevava proprio per questo, incluso il sangue (ricordo da piccola che lo mangiavo spalmato sul pane)crescendo , seppur aver assaggiato,fegato,creste di gallo,e zampe,intestini,trippa e via dicendo, il mio palato si é completamente tirato indietro, non sono riuscita ad apprezzare e ad amare le frattaglie di nessuna specie animale, già ho difficoltà alla fettina normale, se fosse per me gli animali potrebbero vivere liberamente tutti, non sarei minimamente capace di cacciare, di uccidere e poi mangiare, certo c'é chi lo fa per noi ed é per questo che mi capita di comprare e cucinare carne, non voglio privarne i figli che amano mangiarla, io proprio non posso e mai riuscirei a deglutire un pezzo di cuore di bue.

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  5. Solo una volta ho mangiato uno spezzatino di cuore di maiale e non mi è piaciuto affatto, ma perchè era affogato in una salsa scurissima e pepepatissima (è una ricetta tipica tedesca e si chiama proprio "cuore di pepe"). Il cuore di bue tagliato e condito come hai fatto tu lo mangerei subito. Mio padre mi ha insegnato a mangiare tutto. Anche se con il cervello ho i miei problemi ... ma più che altro per una questione di consistenza.

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  6. mariluna: naturalmente sulle scelte sostanziali (no carne) non si discute :) e, in alcuni casi, neanche sui gusti: ci possono essere sapori totalmente sgraditi al nostro palato, e non c'è ragionamento che tiene!

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  7. La tua logica non fa una piega Sara, ma io ho un rifiuto che non riesco a superare (fegato a parte, anche li' con parsimonia), non sono stata abituata da ragazzina (ma vedi Pat, lei ci e' cresciuta e poi ha combiato) e non e' riuscita ad "educarmi" la suocera, che ogni anno cerca di convincermi a mangiare il soffritto (cuore/polmone/fegato di maiale cotto in una salsina molto piccante) o la gelatina (parti cartilaginee cotte in un brodino addizionato con aceto e poi fatto solidificare, tipo simmenthal per capirsi), cose che a mio marito piacciono tanto. Io non ce la faccio. Ancora. Complimenti a te per essere sempre una piacevolissima voce della coscienza :))

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  8. Yum... ricetta delicious ;)
    ma quante ne sai tu sara?? :)
    finalmente posso dedicarmi alla lettura dei blog in santa pace!
    bacioni

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