20/09/10

qualcosa di (olio)cotto: la pasta

pastaoliocottura2

nel gruppo di sperimentatori di tecniche, ricette e abbinamenti con le selezioni monograno felicetti (ricordate?) le stiamo provando tutte. stefano caffarri ha qui raccolto l'elenco completo delle ricette: fateci un salto così se vi siete persi qualcosa recuperate velocemente. oggi tocca a me: si tratta di una pasta in oliocottura, sistema che ho già usato per cuocere calamarifegatelliseppie e non ricordo cos'altro ancora. ho pensato: come faccio ad insaporire il più possibile la pasta in modo da far diventare lei protagonista del piatto, ancor prima del suo condimento? la cosa che mi è venuta subito in mente è il sott'olio. ma non volendo fare la pasta sott'olio nuda e cruda ho pensato di cuocerla nell'olio tiepido (in verità in un'emulsione di olio e acqua) molto aromatico, in modo da accompagnarla poi ad altri elementi e servirla come un normale primo. ho utilizzato gli ingredienti della parmigiana di melanzane ed ho proceduto così:

SEDANI IN OLIOCOTTURA CON "PARMIGIANA" LEGGERA

ingredienti per ogni porzione

20 sedani di grano duro matt monograno felicetti
110 ml di olio extravergine d'oliva
55 ml di acqua
2 rametti di basilico (una decina di foglie) + 2
qualche anello di cipolla + altri
uno spicchio d'aglio
qualche grano di pepe
parmigiano reggiano da grattugiare
mozzarella fiordilatte qb
2 pomodori pendolini conditi con aglio olio sale e origano
2 fette di melanzane grigliate condite solamente con sale

NB: per la cottura ho usato l'albanella di vetro perché non ho la macchina per il sottovuoto, ma se l'avete va benissimo quel sistema.

il giorno precedente:
lavate e asciugate il basilico, stropicciatelo un po' con le mani e mettetelo in un recipiente ermetico con qualche anello di cipolla, grani di pepe e uno spicchio d'aglio. unitevi l'olio e chiudete, riponendo al fresco e al buio ma non in frigo.

il giorno dopo:
filtrate l'olio strizzando bene il basilico ma aggiungendo eventualmente quel poco olio che serve per tornare ai 110 ml iniziali. aggiungete l'acqua ed emulsionate a lungo col minipimer: otterrete un liquido vagamente spumoso e giallognolo. posizionate ordinatamente i sedani sul fondo del vaso e coprite con l'emulsione, roteando il tutto per spargerla uniformemente e aggiungendo dell'altro basilico e un po' di cipolla. come indicato sotto in foto,  nessun sedano deve emergere dall'emulsione ma dovranno essere tutti perfettamente ricoperti. il basilico e la cipolla aggiunti sopra contribuiranno a tenere la pasta ferma sul fondo.

barattolo1

accendete il forno a 65-70 gradi e posizionate il vaso in una pentola con dell'acqua in modo che questa raggiunga l'altezza del liquido nel vaso. scaldate finché la temperatura interna avrà raggiunto i 65 gradi, quindi spegnete, chiudete il vaso senza guarnizione e trasferitelo nel forno ormai caldo.

barattolo2

cuocete per circa 35 minuti controllando che nessun sedano emerga dal suo liquido. nel frattempo preparate i piatti con tutti gli altri ingredienti: parmigiano (io l'ho grattugiato un po' fine e un po' grosso), melanzane, pomodori e striscette di mozzarella. al termine della cottura, estraete i sedani dall'olio e poggiateli sui piatti.

pastaoliocottura1

considerazioni: mi è piaciuta molto, in particolare, la consistenza della pasta cotta in questo modo. risulta più soda che cotta in acqua pura, ed effettivamente acquisisce un sapore più intenso del normale. i sedani appena estratti dal vaso sono perfettamente avvolti di un sottilissimo film d'olio, e sono risultati decisamente meno pesanti di quel che temevo perché non mi pare proprio che la pasta abbia assorbito l'olio. avevo pensato di cuocerli in olio puro anziché emulsionato, ma poi ho temuto di toppare perché a rigore la pasta secca necessita obbligatoriamente di una certa idratazione. o magari mi sbaglio... che ne pensate?

26 commenti:

  1. grande grande grande!!
    sei un piccolo genio cara Sara :)
    Mi è piaciuta moltissimo

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  2. Questa mi piace tantissimo. Amo l'olio cottura per verdure e crostacei/pesce...con la pasta direi che hai toccato la perfezione.

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  3. tiggiuro che adesso la provo, perché una cosa così a me, anarchico del caos dei sapori e delle preparazioni, non era mai nemmeno balenata. best compliment un bacio e grazie ps appena ho un attimo di tempo condividerò le considerazioni che giustamente richiedi Ps.2 - mentre leggo vicino a me c'è un bravissimo chef (famoso per la vaso-cottura) che si complimenta vivamente per l'idea e la capacità d'esecuzione. non parliamo della foto poi!

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  4. daniele: onoratissima! chi è chi è? lo voglio sapere! anche in privato pliiiis :D

    grazie a tutti ;-)

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  5. M I T I C A, lo vedi che non ci sbagliavamo a chiamrti così?
    In olio cottura il baccalà viene benissimo, ma la pasta beh non ci avevo mai pensato, bravissimaaaaaaaaa un abbraccio

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  6. Totalmente ammaliata da questo metodo di cottura. Avevo visto ady e fabien che si erano cimentati nell'induzione ma questa dell'olio mi suona proprio nuova.
    Ha tirato fuori il meglio di voi questa "storia" della Felicetti.

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  7. Anche oggi ne ho imparata una, non finirai mai di stupirmi Sara!

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  8. che delizia! li proverò!
    dai un occhi se ti va a
    http://modemuffins.blogspot.com

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  9. molto molto anche a me, mi piace e dopo la cottura di Alex a freddo quasta non me la lascio sfuggire :)))

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  10. Sara-Daniele...sará mica Scabin? sabato sera mi ha stupito Uliassi con l'olio cottura. Direi che é la cottura TOP degli ultimi anni: mai piú senza!!

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  11. mie care, si tratta d'un bravo emergente che ho il piacere d'affiancare nell'avventura di Conegliano che seguo: il suo nome è Cristian Mometti e... per indole non entrerà mai nello star-system dei famosi ma potrebbe, a mio sommesso avviso, dar la birra a parecchi... :-)

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  12. Estro, tecnica, vivacità. Chapeau!

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  13. Mi lasci sempre di stucco!!!!Smack!

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  14. Sperimentare è sempre buon segno di vivacità intellettiva e qui da te questa non manca mai, fortunatamente aggiungerei.
    A mio modestissimo parere (e cioè quello di un rustico ehehehehe) l'aggiunta di acqua è necessaria per l'idratazione della pasta, in quale percentuale questo sarebbe poi da valutare all'assaggio. Probabilmente se ti sei regolata con il 50% io proverei anche con il 75% giusto per indivuare il punto ideale per il rivestimento del film d'olio.
    I complimenti per la foto sono scontati ma veramente sentiti :)

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  15. Tu fai concorrenza a Cracco cara mia..sei unica!!!

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  16. con questo, ti dico solo, hai superato te stessa!
    brava amica mia! io sono ancora al test, calamari.... e tu sei già alla pasta! :D

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  17. tu sei troppo avanti Sara, un'opera d'arte...bravissima!

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  18. Ciao,
    siamo una trattoria siciliana di Milano. Siamo in via Savona. Ci piace il tuo blog.
    Siamo appena partiti, ma posteremo tutto all'insegna della Sicilia: ricette, vini, racconti di città e cultura.
    Se ti va puoi seguirci.
    A presto!
    Trattoria Trinacria
    http://trattoriatrinacria.blogspot.com

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  19. .. quanto mi mancavano queste belle lezioni di cucina...

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  20. Questo piatto è sorprendente e geniale. Le foto bellissime come sempre. E sì, a mio modesto parere l'acqua ci vuole, proprio perché se no la pasta non potrebbe reidratatsi.

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  21. Questa cottura è davvero intrigante!Mi piace quest'idea e la trovo davvero originale!E chissà che gusto unico che devono avere!!!

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  22. Cara Sara, tu sei davvero troppo avanti. Ogni tanto mi chiedo come tu faccia ad essere così brava in tutto.
    Questa cottura particolare promette meraviglie.....mi piacerebbe tanto provarla.......
    complimenti anche per la foto, stupenda....
    un abbraccio e a presto

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  23. ciao sara,
    il piatto è di una bellezza disarmante, complimenti. nonostante la qualità della pasta, con questa cottura, non si ammoscia troppo l'esterno della pasta. ciao

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  24. grazie aldo ;-) sì in effetti ha mantenuto una consistenza eccezionale

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