30/03/10

questo è un post a reti unificate :-)

pastacimerapa

qualche giorno fa sono andata a trovare la mia amica serena a genova. con l'occasione ho appurato che i treni regionali sono puliti e puntuali, mentre gli eurostar sono zozzi e in ritardo: no ma dico, dov'è la logica? :-P comunque, il punto è: serena ha un bambino bellissimo! e finalmente l'ho conosciuto :-) sono stati due giorni di pieno relax, con un tempo finalmente bello dopo un inverno interminabile (nonostante io ami il freddo m'ero stufataaaa) in splendida compagnia. grazie di cuore carissima! :-))) la seconda sera abbiamo cucinato insieme un piatto semplice, buonissimo, veloce e assolutamente da replicare, per cui al volo abbiamo fatto una foto e deciso di postarlo a reti unificate ;-) allora, chi lo assaggia?

FUSILLI LUNGHI DI GRAGNANO CON CIME DI RAPA, ACCIUGHE, PINOLI E BRICIOLE

ingredienti per 3 persone

pasta q.b.
un mazzetto di cime di rapa
6 filetti di acciuga sott'olio o sotto sale (dissalati)
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
una manciata di pinoli
due manciate di pane secco grattugiato
parmigiano reggiano

mentre l'acqua della pasta si scalda, scaldare l'aglio tagliato a metà con le acciughe. quando profumano intensamente, versarvi le cime di rapa lavate, mondate e tagliate a pezzettini, compresi i gambi. saltare un po' quindi stufare col coperchio, mescolando ogni tanto. a parte, scaldare un filo d'olio in padella antiaderente e versarci i pinoli, quindi il pane, saltando un po' per formare le briciole. scolare la pasta al dente conservando un po' di acqua di cottura e saltare a lungo in padella con le cime di rapa. al termine, mantecare co parmigiano grattugiato e, solo all'ultimo, versare le briciole e mescolare pochissimo. impiattare e servire.

26/03/10

qualcosa di biancocrema

bignecremabianca

vi piace l'idea di una crema senza uova ma morbida, vellutata, anche vagamente leggera? per leggere il resto accomodatevi pure di qua siòri e siòre, prego :-)

AGGIORNAMENTO:  per completezza riporto qui la ricetta

BIGNE’ ALLA CREMA BIANCA
Ingredienti per circa 40-45 bignè piccoli


3 uova medie (65-70 gr l’una)
250 ml d’acqua
50 gr burro salato
50 gr burro normale
un pizzico di sale
125 gr farina 00

setacciare accuratamente la farina e tenere da parte. scaldare l’acqua col burro in un pentolino a fondo spesso e bordi alti, mescolando  un po’ per emulsionare. unire il sale, mescolare, quindi aggiungere tutta la farina, girando bene con un mestolo di legno e abbassando la fiamma. quando si è formata una palla soffice attaccata al mestolo spegnere il fuoco e immergere la pentola in un catino d’acqua fredda: occorre che la temperatura scenda. il composto dovrà essere appena tiepido al momento di aggiungere le uova, che andranno unite una alla volta e mescolate all’impasto molto accuratamente: mai aggiungere un ulteriore uovo prima che il precedente sia completamente amalgamato. al termine si otterrà un impasto simile ad una crema soda. se avete un sac à poche potete fare dei mucchietti grandi poco meno di una noce, ma va bene anche un cucchiaino da caffè. le palline, adagiate su carta forno, dovranno essere ben distanziate l’una dall’altra perché in cottura si gonfiano molto. prima di infornare, con un dito inumidito pareggiare bene i mucchietti di impasto in modo da eliminare eventuali punte o irregolarità. in forno statico, cuocere i bignè a 220-230 gradi per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 180 e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa. in questa seconda fase, dopo 10 minuti incastrate un mestolo sottile sullo sportello del forno in modo da lasciare una leggerissima fessura per l’evaporazione dell’umidità in eccesso. attenzione: i tempi e le temperature possono variare leggermente a seconda dei forni. sfornare e lasciar raffreddare i bignè su una griglia.

per la crema bianca:

1 litro di latte fresco intero
50 gr farina 00
50 gr fecola di patate
200 gr zucchero
100 gr burro
la buccia di un limone biologico (solo la parte gialla: usate un pelapatate)

scaldare il latte con la buccia di limone. nel frattempo preparare il roux bianco: sciogliere il burro a fuoco medio-basso in un pentolino a fondo spesso. quando è sciolto unire le due farine e mescolare bene con una frusta piccola. a composto ottenuto e ancora bianco, aggiungere lo zucchero e amalgamare, togliendo per un attimo dal fuoco. rimettere sul fuoco e aggiungere il latte ormai ben caldo: se una buccia di limone resta dentro è anche meglio. mescolare ininterrottamente e lentamente con la frusta fino ad addensamento della crema. spegnere il fuoco e continuare a mescolare per un minuto o due. lasciare che la crema si raffreddi, dapprima scoperta per un quarto d’ora, mescolando ogni tanto per farla evaporare ancora un po’, quindi coprendola con la pellicola per evitare la formazione della crosticina.

riempire i bignè con la crema inserita in una siringa da pasticcere con la punta lunga e liscia: basta forare il fondo del bignè e riempire. se non avete la siringa, tagliate la cima dei bignè e riempiteli col manico di un cucchiaino. per decorare l’esterno avevo della crema avanzata ed ho utilizzato quella, ma in genere si fa una glassa croccante per contrastare la morbidezza del bignè.

25/03/10

qualcuno vuole un'idea...

ravioliciauscbrocc2

...per uno stuzzichino da aperitivo, rinfresco, cena in piedi o simile? bene: questi ravioli di pasta brisé sono facili da fare, veloci e molto gustosi. protagonista del ripieno è il ciauscolo, salume tipico dell'appennino umbro-marchigiano, accompagnato da broccoletti semplicemente lessati e ripassati in padella con pochissimo olio: è il principio della torta al testo umbra con salsiccia e broccoli od altre verdure, ma in una forma diversa e più sfiziosa. la pasta brisé in questo caso è realizzata in una versione molto alleggerita, a compensazione della grassezza del ciauscolo. due parole su questo prodotto: è una sorta di salame spalmabile, stagionato per poche settimane e, in alcuni casi, leggermente affumicato. ha un gusto inconfondibile dato dalla speziatura e dal condimento caratteristici, ma quello che ho utilizzato qui ha un valore aggiunto: è fatto in casa. è totalmente privo di conservanti e nitriti, quelle sostanze (nocive) che servono a mantenere rosea la carne dei salumi; infatti la parte esterna e la zona del taglio si sono leggermente scurite ed ingrigite col passare dei giorni, chiaro segno del corretto percorso di stagionatura e maturazione della carne, che però, provenendo da animali felici, rimane buona e sana. abituiamoci ad essere meno schiavi delle apparenze e più attenti alla sostanza... tanto ormai lo sapete che rompo sempre le scatole con queste cose :-)

ravioliciauscbrocc

RAVIOLI DI PASTA BRISE' AL CIAUSCOLO E BROCCOLETTI
la ricetta anche su quiperugia di oggi

ingredienti per circa 15/16 pezzi

300 gr di farina
mezzo bicchiere d'acqua fredda
80 gr di burro freddo
un bel pizzico di sale
un cucchiaio di miele fluido
ciauscolo*
broccoletti lessati e ripassati in padella con poco olio (aglio facoltativo)

*se non doveste trovarlo, usate una finocchiona molto fresca, oppure una salsiccia molto aromatica

setacciare la farina a fontana e disporvi al centro il burro tagliato a dadini. unire il sale e il miele e cominciare ad impastare. aggiungere acqua mano a mano che si impasta e formare velocemente una palla. lasciar riposare al fresco e al buio, coperta di pellicola, quindi stenderla finemente su una spianatoia di legno, infarinata il meno possibile. tagliare dei quadrati e disporvi al centro un mucchietto di broccoletti e un pezzetto di ciauscolo, in pari quantità. chiudere con un altro quadrato di sfoglia e sigillare bene i bordi. ripassare con la rotella per eliminare l'eccesso di impasto. cuocere su una teglia ricoperta di carta forno a 180° finché siano coloriti e croccanti.
se preferite potete fare una quiche con lo stesso impasto.

23/03/10

questo è il post...

uovaesalviaalcucchiaio
... che inaugura la mia collaborazione con gli amici di dissapore per il loro nuovo blog di cucina spigoloso. spero che sia l'inizio di una bella avventura insieme e di un interessante percorso di approfondimento di tutto ciò che ruota intorno alla cucina. e dunque, per leggere il resto di questa semplicissima ricetta, presa in presto come fu quest'altra dal già citato "frate indovino", vi invito tutti di là... :-)


AGGIORNAMENTO 1
: con questa ricetta partecipo al contest "il gusto in un cucchiaio" di concetta donato


AGGIORNAMENTO 2: per completezza riporto qui la ricetta

le uova a temperatura ambiente vanno immerse in acqua fredda, dopodiché si accende il fuoco fino a raggiungere il bollore. a questo punto si spegne e si copre il pentolino: 9 minuti e le uova risulteranno perfettamente sode, prive di quell’insano e sgradevole alone verde attorno al tuorlo, e soprattutto di gusto ed aspetto decisamente invitanti. è altrettanto importante raffreddare rapidamente le uova: io le estraggo dall’acqua e le immergo in acqua e ghiaccio finché si raffreddino completamente. adesso le potete sgusciare.
la salsa è fatta di pane sciapo secco bagnato di acqua e aceto di vino bianco, strizzato e frullato con capperi dissalati, salvia, olio extravergine, sale e pepe, ottenendo un composto sodo ma morbido quanto basta per essere dosato con una siringa dal beccuccio grande. ho omesso l’aglio, o meglio: l’ho utilizzato diviso a metà e l’ho mescolato alla salsa e lasciato all’interno fino al momento dell’utilizzo.
le dosi: per 2 uova ho usato 1 grossa fetta di pane raffermo, 10 grammi di capperi sottosale, una piccola manciata di foglie di salvia, acqua e aceto a occhio così come sale, pepe e olio.

18/03/10

questo antipastino...

cremacarotabatata

...caldo, sano e colorato è molto adatto a questa stagione ancora piuttosto freddina. è una crema di carota e patata dolce rossa (che ormai, abbiamo appurato, è la batata in persona), aromatizzata all'arancia ed arricchita da pecorino semistagionato. avevo visto questa invitante crema da elisabetta e me ne ero innamorata, ma l'ultima zucca di mia nonna è stata destinata a cibo per conigli... quindi ho ripiegato sulla patata dolce, visto che ancora ne avevo. il risultato mi è molto piaciuto: l'ho assaggiata anche in versione fredda il giorno dopo, ma calda è decisamente migliore! e poi, secondo me, se servita a mo' di cocktail fa pure la sua porca figura :-)

cremacarotabatata2

CREMA DI PATATA DOLCE, CAROTA E ARANCIA CON PECORINO
la ricetta anche su quiperugia di oggi

ingredienti per 4 coppe

150 gr patata dolce, o batata rossa
150 gr carota
1 arancia più un'altra per decorare
quattro fili d'erba cipollina
cipolla rossa
sale grosso
pecorino semistagionato a piacere
olio extravergine d'oliva (preferibilmente di moraiolo)

soffriggere molto dolcemente la cipolla nell'olio, utilizzando una pentola stretta ed alta. tagliare le verdure a dadini, rosolarle con la cipolla quando questa è ben profumata, quindi coprire completamente d'acqua ed aggiungere una presa di sale. cuocere col coperchio, mescolando ogni tanto e facendo evaporare un po', finché le verdure siano tenerissime. al termine, spegnere il fuoco ed aggiungere il succo dell'arancia spremuto e filtrato. riempire le coppe, in cui avrete sistemato dei dadini di pecorino semistagionato, e servire con una fettina d'arancia ed un filo d'erba cipollina, completando con qualche goccia d'olio, possibilmente amarognolo come il moraiolo.

15/03/10

questa è una vecchia ricetta...

ciaramicola2

...della ciaramicola, dolce tipico umbro del periodo pasquale per il quale, come al solito, esistono ormai diverse versioni. c'è chi ci mette la farina di mandorle (che secondo me non c'entra niente), c'è chi lo fa a ciambella e chi a pagnotta, c'è chi ci mette lo strutto e chi il burro... gli ingredienti che però non devono mancare secondo me sono: 1) lo strutto, che dopo la macellazione del maiale in gennaio è a disposizione delle massaie ma non troppo oltre la pasqua altrimenti irrancidisce; 2) l'alchermes, perché ci va e basta; 3) la meringa e 4) i confettini colorati. purtroppo. perché, come è noto, sono contraria ai coloranti, ma sulla ciaramicola i confettini ci vanno, specie se la fate per il compleanno di vostra nonna, che ci tiene tanto, ai confettini: scontentereste mai un'85enne? :-) la ciaramicola era tradizionalmente il dolce che le promesse spose regalavano ai propri fidanzati il giorno di pasqua, e siccome un paio di blogger che conosco (senza far nomi......) stanno per sposarsi ho pensato che potesse essere una dedica degna :-) pare che la ciaramicola sia stata inventata da un fornaio incaricato di affiancare una torta dolce alla tipica torta di pasqua salata. costui si ispirò alla pietra rosa di assisi con cui sono costruite molte chiese umbre ed inventò questo dolce colorato e festoso infarcito di sacro e profano, come le migliori tradizioni comportano. ma torniamo all'inizio: vecchia ricetta. proviene da un quaderno dei primi decenni del '900 e mi è stata dettata al telefono dal mio amico paolo, che a sua volta l'ha reperita da una conoscente, che a sua volta l'ha ereditata da sua madre... insomma, è una ricetta abbastanza vecchia da essere misurata in once (o unce, come dice mia nonna, ma tranquilli le misure sono già convertite!), ed è una dose perfetta, ma lo sarebbe stata ancor di più se avessi avuto la pazienza di far lievitare il dolce per un altro po'! voi però pazientate eh? :-)

ciaramicola1

CIARAMICOLA

ingredienti per 1 torta da 12 porzioni, minimo

5 uova codice "0"
212 gr zucchero
85 gr di cui metà strutto (di maiale felice) e metà olio extravergine
750 gr farina 0
43 gr alchermes
la buccia grattugiata di un piccolo limone
una spruzzata di cannella
165 gr di pasta di pane lievitata

4 albumi e 120 gr di zucchero a velo per la meringa
confettini colorati

il giorno prima:
fare la pasta di pane con una qualsiasi ricetta di pane comune sciapo, perché a perugia il pane è senza sale. poi quando aggiorno il post vi dico come ho fatto io, che ora non ho l'appunto sotto mano.

il giorno dopo:
setacciare la farina a fontana, mettervi al centro le uova e lo zucchero quindi mescolare. aggiungere i grassi e tutti gli altri ingredienti a parte l'alchermes e il lievito, e mescolare bene. infine aggiungere anche il liquore e la pasta di pane e formare un bel cordone lungo, da arrotolare a mo' di ciambella su una placca rivestita di carta da forno. coprire con un panno inumidito, mettere a lievitare in un luogo tiepido senza mai spostare la placca finché la torta non sia raddoppiata di volume: abbiate pazienza.
infornare a 175° per 40 minuti, nel frattempo preparare la meringa frullando l'albume con lo zucchero a velo. sfornare il dolce e lasciare il forno acceso mentre si sistema la meringa ordinatamente sul dolce. coprire di confettini colorati, reinfornare e spegnere il forno, in modo che la meringa si asciughi e resti bella bianca.

12/03/10

qualcosa da fare!

disegno di nina


"D'altri diluvi una colomba ascolto." G. Ungaretti, 1925

un post brevissimo per una bellissima iniziativa, alla quale siete tutti invitati a partecipare! per sapere tutto, cliccate sulla colomba...

11/03/10

qualcosa di ibrido!

risottoroveja

protagonista di questo piatto è la roveja, o rubiglio: se la ricordano i contadini che tribolavano per estirparla decenni fa, ma probabilmente la conoscono ormai in molti, per merito di slow food che l'ha rimessa in uso. ho rubato l'idea di utilizzarla per un risotto ad un amico pavese che qualche tempo addietro, fatta incetta di leguminose varie da queste parti, se n'è tornato a casa ed ha fatto due più due. nella mia versione utilizzo però gli ingredienti che costituiscono la tradizionale polenta di roveja (la farecchiata), ovvero acciughe aglio e olio, per addomesticare con accostamenti tradizionali un piatto concettualmente ibrido come questo. l'idea è ottima perché risi e bisi, ovvero riso e piselli, sono un piatto tradizionalissimo del nord, e rielaborarli in questo modo è davvero molto interessante...

RISOTTO CON ROVEJA E ACCIUGHE
la ricetta anche su quiperugia di oggi

ingredienti per 2 persone

130 gr riso vialone nano
40 gr roveja (secca)
un goccio di vino bianco
salvia, aglio, rosmarino e alloro per la cottura della roveja
due spicchi d'aglio per il soffritto
olio extravergine umbro
tre acciughe sotto sale intere
poco prezzemolo
pecorino umbro stagionato, o parmigiano
sale
brodo vegetale bollente, q.b.

sciacquare la roveja e tenerla a bagno per 12 ore. scolarla, versarla in abbondantissima acqua fredda addizionata dei suddetti aromi, accendere il fuoco e cuocerla (senza coperchio) per 35-40 minuti. spegnere, salare, mescolare e lasciar raffreddare. scolare e tenere da parte.
dissalare le acciughe in acqua fredda per 30 minuti, cambiandola spesso. soffriggere l'aglio, spaccato a metà e privato del germoglio interno, in olio extravergine all'interno di in un pentolino a bordi molto alti ed a fuoco lentissimo. quando profuma intensamente, unire il riso e tostare per un paio di minuti mescolando spesso. rimuovere l'aglio, sfumare col vino e versare il brodo bollente. unire quasi subito la roveja in modo da farle terminare la cottura col riso. tenere sempre molto umido il composto, mescolare ogni tanto e portare a cottura. aggiustare di sale tenendo però conto della nota sapida delle acciughe sul finale. nel frattempo, spinare le acciughe e frullare con qualche foglia di prezzemolo e, se necessario, un goccio di brodo, in modo da ottenere una pasta d'acciughe abbastanza fluida. tornando al riso, spegnere il fuoco, attendere un minuto quindi mantecare velocemente e abbondantemente con olio e pecorino, aggiungendo eventualmente un altro goccio di brodo per dare cremosità. impiattare e completare con la salsa d'acciughe.

PS: oggi parte un'iniziativa importante: clicca QUI

09/03/10

quasi primavera?

conchiglionicavolfiore

mah, sarà, ma qui sta nevicando alla grande. quest'anno il nostro mandorlo era fiorito il triplo del solito, e speravo che fosse segno che finalmente ci avrebbe regalato qualche frutto in più, ma ora che ne sarà di tutti quei fiori? va beh, pace. veniamo al piatto. ieri sera ho cucinato questi conchiglioni ripieni: vi piacciono le lenticchie? vi piace il cavolfiore? allora fateli: sono buonissimi! in un eccesso di zelo ieri ho aggiunto al ripieno della buccia di limone grattugiata, ma non ci stava granché bene, quindi nella ricetta non comparirà. altra precisazione: io ho usato lenticchie di castelluccio di norcia, che non necessitano di ammollo, ma se ne utilizzate di altro tipo mettetele a bagno almeno sei ore.

CONCHIGLIONI RIPIENI DI CAVOLFIORE CON LENTICCHIE

ingredienti per 2 persone

per le lenticchie:
sedano, carota, cipolla
una fetta di pancetta (ma anche no, se siete vegetariani)
uno spicchio d'aglio spaccato a metà
una foglia di alloro
un rametto di rosmarino
un cucchiaio scarso di pomodoro concentrato
un peperoncino secco, da rimuovere a piacere se troppo piccante
olio extravergine
grani di pepe schiacciati
sale grosso
100 gr di lenticchie di castelluccio

preparare il soffritto con tutti gli ingredienti. caramellare bene, quindi aggiungere le lenticchie e il pomodoro, coprire con almeno il triplo del volume di acqua bollente e cuocere a pentola scoperta per almeno 40 minuti, a fuoco bassissimo, senza mai far asciugare del tutto. controllare la cottura e, se necessario, prolungarla ma senza arrivare a far spappolare le lenticchie.

per la pasta:
10 conchiglioni di ottima qualità
150 gr abbondanti di cavolfiore pulito
un goccio di latte
olio extravergine
sale, pepe, curry
una spruzzata di succo di limone
due cucchiai di parmigiano appena grattugiato
poco timo, o pimpinella (io avevo questa)
qualche fiocco di burro

cuocere al vapore i cavolfiori divisi a cimette, quindi frullarli e mescolarli con tutti gli altri ingredienti ed aromatizzarli a piacere, senza esagerare col curry. di latte ne basta un goccio, giusto per rendere leggermente cremoso il tutto. utilizzando anche l'acqua di cottura al vapore dei cavolfiori, cuocere i conchiglioni al dente ma non troppo: in questo caso non bolliranno successivamente in una salsa, quindi sarà bene che siano cotti come se dovessero essere mangiati subito. scolare e tuffare in acqua fredda per bloccare la cottura, quindi farcire col ripieno, spolverizzare con altro parmigiano se piace, condire con un filo d'olio ed infiocchettare col burro. infornare utilizzando una teglia antiaderente per 10-15 minuti a 180°, o comunque finché siano leggermente gratinati.

servire le lenticchie calde coi conchiglioni appena sfornati, completando con un filo d'olio.

03/03/10

questa volta niente ricetta, ma...

batata2

...un post sulla batata rossa. sì, sono ancora un po' raffreddata, ma non volevo dire patata: proprio batata! l'ho scovata qualche giorno fa in un cesto da naturasì, ho visto che proveniva da coltivazioni biodinamiche in provincia di latina, quindi abbastanza vicino per non farmi venire i sensi di colpa da alimento esotico inquina-atmosfera, l'ho pesata e l'ho comprata. la conoscete? chi l'ha assaggiata? come la cucinate? io per ora mi sono limitata a seguire ligia ligia le istruzioni del depliant informativo che ho pescato dallo stesso cesto.

batata1

trattasi di un tubero importato in europa da cristoforo colombo, ma che ha avuto successo come "cibo dei poveri" solo in spagna, portogallo, inghilterra e pochi altri paesi. io, onestamente, non l'avevo mai visto. pare che la batata rossa sia ricca di flavonoidi, antociani, fibre, minerali, vitamina A e chi più ne ha più ne metta. inoltre la maggior parte dei principi attivi benefici si concentra sulla buccia: per questo consigliano di consumarla per intero. infine, consumata cruda (e con la buccia, appunto) conserva tutte le sue proprietà: grattugiata e condita ad insalata è un vero toccasana. pare che in una certa zona del giappone dove se ne consumano grandi quantità, la popolazione sia quasi immune da malattie quali l'ipertensione, il diabete e l'anemia. e poi claudia dice che in questo periodo dell'anno occorre rinnovare la propria alimentazione introducendo cibi poco conosciuti al nostro organismo: quale migliore occasione? :-)
niente ricetta, dunque: ho pranzato con batata rossa grattugiata, broccoletti al vapore, pochissime scaglie di formaggio selezione fiandino, sesamo nero ed olio extravergine siciliano (quello che sa di carciofo e foglie di pomodoro). se trovate e provate la batata fatemi sapere!

AGGIORNAMENTO 1: vi risulta che la batata rossa e la patata dolce siano la stessa cosa? fatemi sapere! :)

AGGIORNAMENTO 2: pare che si tratti dello stesso tubero in effetti! solo che ne esistono un paio di varietà: una rossa (questa) e una bianca, che conoscevo come "patata dolce", ma lo è anche questa. non so se anche la varietà bianca abbia queste stesse proprietà, ma immagino sia molto simile :)

batata3

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