31/05/10

quando le temperature salgono...

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...la voglia di cibi bollenti scende. la ricetta di questa insalata di pasta con ceci neri e baccalà è su spigoloso ma voglio segnarmela anche qui sennò me la dimentico, come ho (quasi) fatto coi ceci neri... ricordate? mi capita spesso di riesumare dalla dispensa alimenti in pericoloso avvicinamento alla data di scadenza che avevo completamente dimenticato, ma per fortuna, devo dire, rarissimamente mi ritrovo a buttare via qualcosa. ieri sera per esempio mi sono resa conto di avere un pacco di miglio quasi intero, ed ho pensato di usarlo come fosse un couscous. qualcuno l'ha mai fatto? avete idea di come cuocerlo per farlo restare bello sgranato? consigli pliiiiiiiz :-)

AGGIORNAMENTO: per completezza riporto qui la ricetta

PASTA, CECI E BACCALA' IN INSALATA


100 gr ceci neri
per la cottura: 1 spicchio d’aglio, 1 sametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, 1 foglia di alloro
pasta formato vesuvio qb, diciamo 280 gr
due manciate di pomodori datterini
1 filetto di baccalà molto alto, già dissalato, diciamo 250 gr
prezzemolo e maggiorana
olio extravergine
pepe di mulinello

mettete a bagno i ceci neri in acqua fredda per almeno 24 ore (ma anche 48), cambiandola un paio di volte. scolate e cuocete in abbondante acqua poco salata e insaporita con foglie di alloro, salvia, rosmarino e uno spicchio d’aglio. a me i ceci piacciono leggermente croccanti, ma questi voglion cuocere almeno 90 minuti da quando sale il bollore. al termine spegnete e lasciate raffreddare, quindi scolate. nel frattempo, tritate le erbe aromatiche e tagliate i pomodori a rondelle. scottate il baccalà in olio extravergine da ambo i lati per pochi minuti, quindi tagliatelo a dadoni, che risulteranno cotti da un lato e semicrudi dall’altro. cuocete la pasta in acqua salata, scolate e raffreddatela passandola molto rapidamente sotto l’acqua corrente (se proprio pensate sia indispensabile ma io non lo faccio quasi mai) poi stendetela su un panno pulito in modo che i pezzi non si accavallino troppo. mescolate tutto e condite con pepe e olio buono, se volete anche un po’ di cipollotto novello. servite a temperatura ambiente o leggermente fresca, molto meglio se dopo qualche ora di riposo.

26/05/10

quintali di pasta madre

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eheheh no, quintali no, però mi sono resa conto che con la pasta madre non si scappa: bisogna accudirla e soprattutto utilizzarla almeno una volta a settimana, altrimenti tocca buttarla via. e io non ne ho la minima intenzione. qualche giorno fa ne ho dovuta eliminare una pallina grande quanto un mandarino perché altrimenti mi esplodeva il vaso e mi sono sentita incolpissima. per cui, adesso, si lievita. e basta. questi sono panini al caffè d'orzo: sono dolci ma non troppo, infatti li ho mangiati sia con la marmellata di arance amare che vedete in foto sia con ripieno salato (lattuga, porro e formaggio fresco). nei giorni successivi sono ovviamente meno fragranti che appena fatti, ma basta scaldarli 5 minuti in forno e tornano come nuovi ;-)

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PANINI DOLCI AL CAFFE' D'ORZO, OLIO EXTRAVERGINE E YOGURT

ingredienti per 10 panini medi

125 gr pasta madre
300 gr farina 0
125 gr zucchero
1 uovo
125 gr yogurt intero
35 gr olio evo
una presa di sale
4 cucchiaini di caffè d'orzo solubile

impastare a lungo tutti gli ingredienti tranne il caffè. riporre in luogo caldo e buio per alcune ore, fino al raddoppio dell'impasto. aggiungere il caffè d'orzo, mescolare ancora, formare 10 panini il più possibile rotondi e riporre a lievitare ancora per alcune ore. cuocere a 180-200° finché diventino dorati. raffreddare su una griglia. nei giorni successivi consiglio di scaldarli in forno prima di servirli.

24/05/10

qualcosa di biancolardo

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alcuni giorni fa sono stata a colonnata. sì, quella del lardo. bianco come il marmo delle montagne che circondano il paese, profumato come le erbe selvatiche del luogo, avvolgente e voluttuoso... sì: l'ho comprato. giusto un pezzettino (e anche un pezzo di pancetta arrotolata) ne valeva troppo la pena :-) se volete la ricetta precisa (seh va beh) di questo piatto andate su spigoloso, ma è talmente semplice che ve lo posso anche solo raccontare: ho scottato in padella due cappesante con i semi di finocchio e aneto schiacciati, ho cotto la pasta e l'ho saltata nello stesso olio. poi ho aggiunto (a fuoco spento, mi raccomando) il lardo tagliato sottilissimo ed ulteriormente ritagliato a striscioline ed ho arrotolato la pasta su una cappasanta. la seconda l'ho messa sopra ed ho completato con un filo d'olio. veloce ma imperdibile.

20/05/10

qualcosa di rossobottiglia


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una cara amica mi ha fatto uno splendido regalo: questa bottiglia di ceramica è veramente stupenda, e chi l'ha fatta merita un po' di sana e spudorata pubblicità (gratuita). 

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è dura vivere d'arte, per quanto ne so: è difficile farsi conoscere, farsi apprezzare e farsi ricompensare adeguatamente per il proprio lavoro. vivere d'arte in sardegna è poi ancor più dura, immagino. 

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è incredibile quanto a volte la gente spenda fior di quattrini per motivi totalmente futili e non concepisca di investire un soldo per un oggetto partorito dalla mente e dalle mani di qualcuno, per puro amore della materia e per concretizzazione della propria energia: non avete anche voi quest'impressione? annarita mi ha detto "spero che la bottiglia ti sia piaciuta", io le ho risposto che è la cosa più bella che ho in casa. ed è vero :-) sono sicura che ruggero e claudia saranno felici di inviare foto, prezzi e descrizioni dei propri lavori a chi ne facesse richiesta via email, in attesa che il loro sito venga completato. 

AGGIORNAMENTO:
Ruggero e Claudia stanno preparando un CD con le foto delle loro creazioni che verrà spedito a chiunque ne chiedesse copia e con un gradito oggetto in omaggio a coloro che volessero "promozionare" la loro attività!
Chi fosse interessato a ricevere oggetto e CD in cambio semplicemente di una attività promozionale, può contattare Annarita!

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15/05/10

qualcosa di giallozabaione

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l'amico paolo mi ha parlato di uova al vapore e mi ha imposto di farle. agli ordini! :) pare l'abbia letto in un sito di cucina orientale: bisogna sbattere un uovo con un cucchiaino di olio (io e.v.o.), salare e aggiungere 3 mezzi gusci di acqua. sbattere ancora, versare in una ciotolina e cuocere al vapore per 8-10 minuti. ho provato a farlo il giorno dopo: chevvelodicoaffa', buonissimo! conoscevate questo sistema? comunque ho cavalcato l'onda dell'entusiasmo e il giorno dopo ho riprovato a farlo ma in versione dolce... è una sorta di zabaione budinoso! uhm... mi sa che sono in periodo - budinoso pure io :-) la ricetta è su spigoloso.

AGGIORNAMENTO: per completezza riporto qui la ricetta

ZABAIONE COTTO AL VAPORE

1 uovo di gallina ruspante a testa (codice “0″), freddo di frigo
per ogni uovo quindi occorreranno:
1 cucchiaio raso di zucchero
1 cucchiaino di burro fuso o morbidissimo
2 mezzi gusci abbondanti di acqua
1 mezzo guscio scarso di Marsala
1 pizzico di sale

separate i tuorli dagli albumi senza romperli. afferrate il tuorlo, strizzate leggermente per far fuoriuscire il liquido dall’interno: vi resterà fra le dita una sottile pellicola. quella è responsabile di gran parte del sapore ad alcuni sgradevole delle uova crude: gettatela via. comunque se le uova sono davvero ottime non ci sarà bisogno di fare questa operazione. sbattete a lungo le uova con lo zucchero e il burro fino a sfibrare completamente l’albume ed amalgamare tutto molto bene. aggiungete i liquidi e il sale e mescolate ancora a lungo con la frusta per emulsionare bene. riempite delle ciotole da crème brulé e mettetele sul cestello del vapore già bollente, che naturalmente dovrà essere piatto. io uso una teglia da forno in cui mi entra di misura uno spandifiamma che non ho mai usato come tale, ma solo per il vapore: in questo caso, essendo piatto, è perfetto. chiudete con un coperchio e cuocete per una decina di minuti: affondandovi un cucchiaino dovrete sentire una consistenza budinosa. servite freddo con l’accompagnamento che volete: caramello, cioccolato, crema di nocciole o noci…

12/05/10

qualcosa di nerocaffè

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ultimamente non riesco a combinare granché: tanto da fare al lavoro (per fortuna!) e poco tempo per cucinare. ma ieri sera dopo cena avevo voglia e tempo di fare un dolcetto (che sennò mi sciupo, eh) così ho mescolato tutto e sbattuto in forno. è andata bene. volevo fare un budino veloce e non grassissimo (sì va beh non guardate la salsa), al caffè magari, visto che di partecipare al concorso "neronero" non ho avuto tempo. sigh. vale la pena però che mi segni questa ricetta perché non volendo è venuto proprio buono! la salsa è l'avanzo di una ganache che avevo usato come ripieno di cioccolatini: per completezza ne riporto la ricetta.


BUDINO DI RICOTTA DI PECORA AL CAFFE' E LIMONE CON SALSA DI CIOCCOLATO E CAFFE'

ingredienti per 4 porzioni

180 gr ricotta di pecora freschissima
80 gr zucchero
2 uova codice "0"
1 cucchiaio raso di caffè solubile
la buccia grattugiata di due limoni biologici (solo il giallo eh!)
20 gr di fecola di patate
25 gr di panna fresca

per la salsa:
70 gr cioccolato fondente
30 gr cioccolato al latte
30 gr panna fresca
15 gr burro salato
mezzo cucchiaio di caffè solubile

mescolare tutti gli ingredienti per il budino cominciando dai liquidi e finendo con la polvere di caffè e la buccia di limone. riempire gli stampini e metterli in una teglia. versare l'acqua in modo che raggiunga e superi il livello dell'impasto del budino, quindi estrarre gli stampini e portare l'acqua ad ebollizione mentre il forno si scalda a 160°. infornare quindi a bagnomaria e cuocere per 15-20 minuti o finché la prova stecchino darà esito asciutto ma non secco. sfornare, estrarre dall'acqua ed aspettare almeno 15 minuti prima di sformare (io ho usato ciambelline di silicone).

tritare finemente il cioccolato a coltello, nel frattempo scaldare la panna. quando sta per bollire, versarvi il caffè e il burro quindi spegnere il fuco, sciogliere e versare subito sul cioccolato. mescolare fino a completo scioglimento. 

servire il budino freddo con la salsa calda.

06/05/10

qualcosa di rosafragola

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fosse per me col bel tempo mangerei solo caprese e panzanella. ma si sa: i pomodori ancora sono fuori stagione, quindi mi son detta: come lo trovo un surrogato? con le fragole. avete mai notato quanto siano simili i loro sapori? ultima domanda retorica. c'è bisogno che scriva la ricetta? :-) ho semplicemente assemblato delle grosse fette di fragola con mozzarella, basilico, olio extravergine e sale nero (che sfina). provateci, e poi ditemi. sono sicura che farete la mia stessa faccia (gaudente) al primo boccone.

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invece per quest'altra cosina rosaporcellofragola vi spedisco su spigoloso ;-)

AGGIORNAMENTO: per completezza riporto qui la ricetta

GELATINA DI FRAGOLE, LATTE E MIELE

ingredienti per 8/10 porzioni
800 gr di fragole
500 ml di latte intero
6 gr di agar agar in polvere
5 cucchiai di miele (io ho usato acacia per l’impasto e castagno per servire)
2 cucchiai di zucchero
20 gr di burro
buccia di limone
per servire: miele, fragole e basilico

tagliuzzare le fragole e versarle in una pentola col miele e lo zucchero. a parte scaldare il latte, senza farlo bollire, con la buccia di limone, che andrà poi rimossa. quando le fragole arrivano a bollire e a formare del succo, contare 10 minuti quindi frullare col minipimer, poi aggiungere il latte caldo filtrato. portare nuovamente ad ebollizione e aggiungere l’agar agar. Bollire almeno 5 minuti avendo cura di sciogliere gli eventuali grumi. al termine spegnere, aggiungere il burro e mescolare fino a scioglimento, quindi versare il composto in uno stampo unico o in stampi individuali. se avete bambini (o se un po’ lo siete ancora) divertitevi con le formine di silicone. lasciar raffreddare e gelificare a temperatura ambiente, quindi trasferire in frigo coprendo con pellicola. servire con fragole, miele e basilico, oppure con gocce di aceto balsamico tradizionale di modena, con una salsa al cacao amaro, al caffè, al rabarbaro o secondo fantasia e gusti.

04/05/10

qualcosa di verdeselvatico

erbeselvatiche

posso affermare che finalmente sì: sto imparando a riconoscere alcune erbe spontanee. ogni volta che vado dai miei ci provo: le raccolgo, interrogo mia nonna e faccio tesoro. l'unico neo è che di molte esse non saprò mai altro nome se non quello dialettale, ma tant'è.  che il tarassaco lo chiamiamo "pisciacane" ve lo risparmio :-) il rosolaccio invece è il papavero raccolto prima della fioritura: le foglie sono molto gustose. questo è un momento magico per la natura: mai come in primavera essa ci rende omaggio di tanti preziosi (e gratuiti...) ingredienti. solo siate certi di raccoglierli dove inquinamento, pesticidi e veleni non arrivino. con questo bel mazzo di erbe ho preparato dei ravioli. le dosi: ehm... uhm... ho fatto tutto a occhio. mi perdonate? non avevo tempo di pesare niente e mi sono lanciata fidandomi dei sensi: è andata bene :) sulla sfoglia però devo dire di aver trovato forse la mia dose ideale: viene bella ruvida, sottile e morbida. la foto è così e così, ma voi ve la sareste sentita di lasciarli raffreddare?
musica

raviolierbe

RAVIOLI DI ERBE SELVATICHE CON BRICIOLE ALLA COLATURA DI ALICI

ingredienti per 3 porzioni

per il ripieno:
un mazzo di erbe selvatiche
ricotta fresca vaccina 
parmigiano, limone, sale, pepe, olio e noce moscata
(il rapporto erbe/ricotta deve essere 2/3-1/3)

per la sfoglia:
2 uova + 1 tuorlo codice "0"
semola di grano duro 50% 
farina di grano tenero 00 50%
(più o meno 250 gr in tutto)
un pizzico di sale
semola di grano duro per la spianatoia

per il condimento:
due fette di pane secco
olio extravergine
aglio
un peperoncino piccolo (che poi dovrete rimuovere)
colatura di alici di cetara

mondare accuratamente le erbe e lavarle. tuffarle in acqua bollente leggermente salata e scolare due minuti dopo che abbiano ripreso il bollore. scolare bene e terminare la cottura in padella con aglio e olio e poca acqua se necessaria: al momento di tritarle e mescolarle alla ricotta dovranno essere fredde e quasi asciutte. aggiustare il sapore con i condimenti elencati e tenere da parte.

disporre la farina a fontana, versarvi le uova e il sale e mescolare con una forchetta. amalgamare la farina un po' alla volta, prima con la forchetta poi con le mani e formare una palla: non dovrà essere troppo dura. stendere la sfoglia sottile e regolare formando un rettangolo da tagliare a metà. disporre il ripieno a mucchietti con un cucchiaino. appoggiare la seconda metà della sfoglia partendo da un lato ed accostando le due sfoglie un po' alla volta per eliminare l'aria. sigillare bene le due sfoglie in ogni punto e ritagliare con la rondella. appoggiare i ravioli su vassoi spolverati di semola.

mentre l'acqua della pasta si scalda, scaldare aglio olio e peperoncino in padella. aggiungere il pane non grattugiato ma grossolanamente sbriciolato e tostare a lungo, finché diventi color ambra. aggiungere la colatura di alici e saltare un'ultima volta.

scolare i ravioli, disporre sui piatti e condire con olio extravergine, briciole e parmigiano a scaglie lunghe.

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