29/06/10

qualcosa di buono. in tazza

tazzacrema

c'è poco da dire: avevo della panna e del latte da consumare, zucchero integrale di canna (quello saporito e profumato) e poco altro in casa. ho ragionato un secondo ed ho pensato: voglia di accendere il forno (nuovo! evvaiiii) zero, tempo poco, ingredienti pochissimi. cosa fare? una crema. senza uovo. di quelle addensate sul fuoco con l'amido (o la fecola). di quelle da mangiare in tazza, a cucchiaiate, fredde di frigo visto il periodo. quando l'ho assaggiata mi sono pentita di non averla usata per una torta, ma faccio sempre in tempo a rifarla :-)

CREMA DI LATTE E PANNA CON ZUCCHERO DI CANNA E CANNELLA, senza uova

ingredienti

410 gr latte intero
170 gr panna
130 gr zucchero integrale di canna
mezzo cucchiaino di cannella
50 gr fecola di patate, o amido di mais

mescolare a freddo tutti gli ingredienti esclusa la cannella, partendo da fecola e zucchero e versando poi latte e panna. accendere il fuoco e mescolare cuocendo a fiamma medio-bassa finché non si addensi (regolatevi in base alla consistenza desiderata). spegnere il fuoco ed aggiungere la cannella, continuando a mescolare. coprire di pellicola e lasciar raffreddare.

25/06/10

qualcosa di dolce. ma con la pasta

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Monograno Felicetti

come già avrete letto negli altri blog coinvolti, faccio parte anch'io del felicetti-pastagroup. siamo stati invitati a partecipare ad un progetto molto interessante e stimolante sulla pasta, o meglio: sulle Selezioni Monograno Felicetti di khorasan-kamut, grano duro matt e farro.

cosa si vince? niente.
siamo in competizione? no.
cosa abbiamo ricevuto? uno scatolone di pasta con cui fare i nostri esperimenti.
sì perché questo è una sorta di laboratorio di studio sulle potenzialità di questi prodotti, ed io ho accettato con piacere perché notoriamente amo sperimentare tecniche, abbinamenti e nuovi modi di utilizzare (in questo caso) la pasta, e perché ho apprezzato il modo in cui siamo stati coinvolti e stimolati ad intraprendere questo percorso.

chi siamo:
sara b, io
barbara - chez babs
ady - diario di una passione
alexandra - ombra nel portico
stefano - appunti digòla
roberta - sapori e consistenze
sandra - un tocco di zenzero
fabien - la cuisine de fabien
sara q - fior di frolla

queste le linee guida:

UN'UNICA VOCE: I 9 DEL PROGETTO VALENTINO FELICETTI
[...]Qui c'è in gioco il futuro ruolo di "magister ludi" nel tanto svilito mondo della pasta e di chi la produce. Qui c'è da imparare a giocare sul serio: con le cotture passive, quelle senz'acqua, quelle senza sale, quelle con 80/100g di acqua per 1/2kg di pasta e altro ancora.

Siamo un manipolo che nasce con quest'intenti, a cui piacerebbe promuovere la cultura della pasta partendo da noi stessi, dalla nostra voglia di scoprire orizzonti ad oggi inesplorati, dalla nostra curiosità di sapere i veri risvolti che portano una pasta ad essere più o meno oggetto dei nostri piaceri.

Molto altro ancora ci spinge, ma da ultimo la volontà di provare a delineare con la massima oggettività possibile quell'ineffabile differenza tra una pasta artigianale ed una industriale, oppure del cosa e del come crea questa distinzione, che verosimilmente nemmeno chi la produce ha ancora veramente capito sino in fondo.


e questi i temi, col comune denominatore della stagionalità:
- tradizione: rielaborare ricette del nostro territorio o della nostra cultura e tradizione;
- creatività: spazio alla fantasia ed agli abbinamenti, esclusa la carne che si presuppone intervenga più spesso nel tema "tradizione".

siccome sono l'ultima a postare in questa prima tornata di ricette ho pensato: dulcis in fundo.
e non solo: ho scelto il tema "tradizione".
avete capito bene: in umbria esiste un dolce fatto con la pasta. cercate "maccheroni dolci umbri" con google o con quel che vi pare e saprete che mi riferisco a un piatto tipico della vigilia dei santi fatto di pasta, noci, pangrattato, cacao, miele e (a volte) alchermes. sì, lo so che siamo in giugno, ma nella ricetta come vedete non ci sono ingredienti stagionali; in più è un dolce che si consuma freddo, quindi perché non farlo anche in estate? in ogni caso l'ho ricontestualizzato a dovere: al posto delle noci, che ho usato marginalmente solo nella salsa, ho scelto le pesche-noci. la pasta dolce tradizionale si fa con farina e acqua, oppure si utilizzano dei rigatoni; io ho usato i conchiglioni di grano duro matt, ed ecco cosa è venuto fuori:

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CONCHIGLIONI DOLCI AL CACAO CON MOUSSE DI PESCA-NOCE, SALSA DI PANE, MIELE E NOCI, PESCHE-NOCI CARAMELLATE

ingredienti per 4 porzioni

per i conchiglioni:
12 conchiglioni di grano duro matt (monograno felicetti)
200 gr di pesca noce tagliata a dadini
15 gr fecola
4 cucchiai colmi di panna montata
1 cucchiaio colmo di zucchero
cacao amaro e dolce mescolati in proporzione 3 a 1

per la salsa di pane:
3 noci
30 gr pane comune sciapo raffermo senza crosta
1 cucchiaio di miele (io ho usato il miele di timo)
100 ml latte intero

per le pesche caramellate:
2 pesche noci
2 cucchiai di zucchero di canna

per completare il piatto: 
miele (io ho usato il miele di castagno)
mezza noce

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cuocere i conchiglioni in abbondantissima acqua non troppo salata per 15 minuti. io ho usato un cucchiaino colmo di sale grosso per ogni litro d'acqua. scolare i conchiglioni, raffreddare su di un panno pulito in modo che non si tocchino, quindi tuffarli nella miscela di cacao.
frullare la pesca con lo zucchero, aggiungere la fecola e mescolare, portare sul fuoco a 60-65° mescolando fino ad innescare la gelificazione dell'amido. se non avete il termometro non importa: a un certo punto il composto gelificherà e dovrete spegnere il fuoco, senza far addensare troppo. montare fermamente la panna fredda di frigo e mescolarne 4 cucchiai colmi con la gelatina di pesche ormai fredda, cercando di non smontarla. riporre in frigo; al momento dell'uso inserire il composto in una siringa e farcire i conchiglioni.

ammollare il pane nel latte per una decina di minuti, quindi aggiungere le noci e il miele e frullare molto finemente. se volete una salsa bianchissima dovrete spellare le noci tuffandole in acqua bollente. portare la salsa sul fuoco ad addensare leggermente in modo da poter essere inserita in una siringa.

tagliare le pesche a spicchi, appoggiare su padella antiaderente, cospargere di zucchero e caramellare due minuti per lato.

disporre gli elementi sul piatto completando col qualche goccia di alchermes e qualche goccia di miele: io ho sgocciolato il miele dentro le gocce di alchermes.

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i denti affondano piacevolmente nella pasta soda ma cedevole, trovando il ripieno cremoso, acidulo per la frutta e la panna, amarognolo per il cacao ma dolce nel complesso. la salsa di pane e miele completa con le sue sfumature, l'alchermes dà delle piccole note speziate, le pesche caramellate calde contrastano con la temperatura del resto. 


17/06/10

questa è una cosa banale, lo so...

 tzatzikidabere

... ma dopo la cena di martedì sera, in cui ho mangiato i primi cetrioli della stagione, m'era rimasta una gran voglia di cetriolo. e non pensate male come al solito. così, siccome lo zazzichi ammé mi piace tanto, ho deciso che di zzazzichi i miei cetrioli sarebbero morti. ed io con loro, se non avessi evitato di tritare l'aglio. sì perché l'aglio crudo proprio mi rimane indigesto. che vita grama, la mia: mai il piacere di una bruschetta come si deve. e non ditemi di togliere il germoglio interno perché la situazione migliora di poco. dunque zazzichi fu. ma da bere. sul titolo della ricetta però lo scrivo bene eh :-)

TZATZIKI DA BERE

ingredienti per 2 persone

mezzo cetriolo
180 gr di yogurt greco
un cucchiaio di aceto non troppo forte
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
un pizzico di semi di aneto leggermente schiacciati, o anche no, se vi piace sentire la consistenza dei semini (a me sì)
due spicchi d'aglio
una foglia di menta
poco sale

tagliare l'aglio in due o tre pezzi (gettando via l'eventuale germoglio interno), metterlo nello yogurt insieme a una foglia di menta, mescolare e tenere in frigo, sigillato, per un'ora. rimuovere l'aglio e la menta, mettere lo yogurt nel bicchiere del minipimer insieme a tutti gli altri ingredienti e frullare. versare nei bicchieri e servire con qualche altra goccia d'olio buono.

14/06/10

qualcosa di rossociliegia. o ciliegino?

 orzociliegie

alcuni giorni fa la carissima genny pubblicava una ricetta molto interessante: pasta ciliegie e burrata. una bellissima intuizione la sua: utilizzare le ciliegie come fossero dei pomodori ciliegini. e siccome ho sempre pensato che i cibi che si somigliano (nel colore o nel nome, in questo caso in entrambi gli aspetti) devono stare bene insieme, ho provato subito a sperimentare. inoltre, come dicevo a genny, chissà perché ci sentivo qualcosa di affumicato, in abbinamento. così ho preparato tutto l'occorrente per fare il couscous di miglio con le ciliegie e il resto. poi la tragedia: il mio miglio era infestato di creaturine non abbastanza microscopiche da passare inosservate. scandalo e dannazione! :-( non ho neanche aperto il pacchetto: l'ho messo in una busta e l'ho portato alle galline di mia nonna un paio di giorni dopo. che tristezza. così, ho ripiegato sull'orzo perlato. ma alla fine è stato un ripiego di successo perché era buonissimo. unico accorgimento: non aggiungete sedano. io l'ho fatto, ma devo dire che con le ciliegie sta veramente ma veramente male. usate solo il basilico, che invece è perfetto :)
dimenticavo! con questa ricetta partecipo al giveaway "Something Red" di deleciously. con un nome simile dovevo per forza partecipare ;-)



INSALATA DI ORZO PERLATO CON CILIEGIE, CILIEGINI E TROTA AFFUMICATA

ingredienti per ogni porzione

50 gr di orzo perlato
una manciata di ciliegie
una manciata di pomodori ciliegini
qualche foglia di basilico
una foglia di alloro
una manciatina di trota affumicata tagliata a cubetti
sale e poco pepe
olio extravergine d'oliva
senape di dijon

sciacquare l'orzo sotto il rubinetto. scaldare abbondante acqua salata con una foglia d'alloro; quando bolle aggiungere l'orzo e cuocere per 25/30 minuti o a seconda delle eventuali indicazioni sulla confezione. scolare e lasciar raffreddare. nel frattempo mescolare gli altri ingredienti e lasciar insaporire. unire l'orzo, mescolare bene e aggiustare di sapore. servire preferibilmente dopo qualche ora, guarnendo il piatto con poca senape.

***
ehm... piccola segnalazione
a pag. 75 e 76 di spraystyle magazine ci sono io con tre ricette :-)

11/06/10

quick cocoa-beans extermination

paninisalecacao


l'operazione smaltisci-fave-di-cacao continua in rapida successione. stavolta le ho messe nel pane, insieme a del sale dolce di cervia. la ricetta è su spigoloso, ma è stata beatrice a darmi la dritta del pane di rinfresco, e beatrice a sua volta l'ha letta in un post di staximo... insomma, cari possessori di (e posseduti da) pasta madre, dovete provarli, così non butterete più via il vostro lievito! staximo presenta la ricetta del pane toscano con la pasta madre appena rinfrescata, io invece, per via delle benedette fave, ho fatto dei panini all'olio. stamattina ne ho mangiato uno a colazione: leggermente scaldato, tagliato e farcito di miele... divino!

AGGIORNAMENTO: per completezza riporto qui la ricetta

PANINI AL SALE DOLCE DI CERVIA E FAVE DI CACAO

per 6 panini medi:

    * 450 gr di pasta madre appena rinfrescata
    * 25 gr olio extravergine d’oliva delicato
    * 1 cucchiaino di sale dolce di Cervia
    * 10 fave di cacao grossolanamente tritate

mettiamo che sia il giorno in cui dovete rinfrescare la vostra pasta. pesatela, aggiungete lo stesso peso di farina e metà peso d’acqua. almeno, io faccio così. impastate a lungo con le mani, amorevolmente e con pazienza. a questo punto riponete in frigo la pasta che utilizzerete la prossima volta e lasciate il resto per i panini.
mescolate tutti gli ingredienti quanto basta perché siano ben amalgamati in una palla liscia come l’olio, ma coi brufoli (le fave di cacao). appoggiate la palla in un ampio contenitore di ceramica infarinato, chiudete con pellicola e lasciate lievitare per tutta la notte nel forno spento.
la mattina dopo l’impasto avrà raggiunto dimensioni sovrumane. reimpastatelo brevissimamente e fateci dei panini. io li ho fatti non piccolissimi e ne son venuti sei, ma fate vobis: potreste fare anche 10 palline e sarebbero comunque di giusta dimensione per un buffet. fateli lievitare ancora in forno spento per un paio d’ore o più: a seconda della temperatura ambiente infatti ci vorrà più o meno tempo affinché raddoppino. a questo punto cuoceteli. nessuno meglio del padrone di casa conosce il proprio forno, quindi perdonate la vaghezza: nel mio si son cotti a 180° fino a coloritura, ma perché se passo a 200 brucio tutto. lasciateli raffreddare su una gratella.

10/06/10

qualcosa di neromelanzana

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che bella però, l'estate. sì lo so che è ancora primavera ma fanno 30 gradi oggi. se non fosse per il caldo (abbiate pazienza: ho la pressione bassa!) sarebbe la mia stagione preferita, non foss'altro per le verdure e la frutta che si hanno a disposizione. ma torniamo a noi: ricordate le mie fave di cacao e la loro imminente scadenza? ecco, è cominciata l'operazione sterminio. anche se, più ne uso più ne ho: neanche fossero dei replicanti. la ricetta delle melanzane al cioccolato è un must della cucina campana, e io che ho fatto? ho solo sfruttato l'idea per un primo. ho aggiunto del pecorino di fossa perché sta benissimo sia con le melanzane che col cioccolato, e vi invito a provare: se vi sembra una stranezza cambierete idea!

ELICOIDALI CON MELANZANE ALLA MENTA, FAVE DI CACAO E PECORINO DI FOSSA

ingredienti per ogni porzione

pasta qb
2 fave di cacao
3 fette di melanzana di 1cm di altezza
olio extravergine
1 spicchio d'aglio in camicia
pecorino di fossa
una grossa foglia di menta, più un'altra per guarnire

cospargere di sale le melanzane e mettere sotto peso per circa un'ora su una scolapasta. asciugare e saltare in padella a fuoco vivo con aglio in camicia, poco olio e menta. nel frattempo cuocere la pasta, scolarla al dente e saltarla con le melanzane. al termine aggiungere il pecorino, 1 fava di cacao sbriciolata, mescolare bene e servire con altro pecorino, l'altra fava e la menta.

07/06/10

qualcosa di biancoriso

 risofragolesedano

uhm... manco da un po' da queste parti eh? come si fa: il lavoro è lavoro, gli hobby sono hobby. eccetera eccetera :) e poi sono stata poco a casa, ho cucinato qualcosa al volo ma niente di fotografabile (o volevate vedere una banalissima insalata?). in settimana però cuocio il benedetto miglio: giurin giurella. per spigoloso avevo fatto questi bicchierini di risolatte con fragole e macedonia di sedano (faaateli che sono buonissimi!) ma la quantità di risolatte che avevo realmente era doppia rispetto alle necessità dei suddetti bicchieri, quindi, oltre a mangiarne un tot a cucchiaiate, l'ho utilizzato come parte umida per dei riciclo-muffin. li sto mangiando a colazione da qualche giorno e sono morbidissimi, pieni di bolle, e neanche grassi.
(tanto nessuno saprà mai che poi io li farcisco con la marmellata di marroni)
oops :-|

 AGGIORNAMENTO: per completezza riporto qui tutte le ricette


1) MACEDONIA DI SEDANO (sedano sciroppato)

per 1 barattolo circa:
250 gr coste di sedano private dei filamenti
il succo di 2 limoni
250 ml acqua
130 gr zucchero

privare il sedano dei filamenti afferrandoli con un coltello dalla base del gambo e tirando per tutta la lunghezza. Tagliare a dadi e pesare 250 gr. Irrorare di abbondante succo di limone. mettere al fuoco con l’acqua e lo zucchero, bollire 5 minuti quindi estrarre il sedano con un mestolo forato. continuare a cuocere lo sciroppo di risulta finché si sia quasi dimezzato, quindi invasare sciroppo e sedano. chiudere bene il vaso, avvolgerlo in un tovagliolo di stoffa ed immergerlo in una pentola piena d’acqua fredda. Portare ad ebollizione e calcolare 35 minuti circa, quindi spegnere e lasciar raffreddare il tutto così com’è. al termine, estrarre il vaso dalla pentola.


2) RISOLATTE FRAGOLE E SEDANO

50 gr riso tondo balilla
250 ml latte intero
1 bicchiere d’acqua
1 bacca di cardamomo
200 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero semolato
zucchero a velo qb
per le fragole:
250 gr di fragole col picciolo
zucchero a piacere
succo di limone
sedano sciroppato

portare a ebollizione il latte con la bacca di cardamomo intera. versare il riso e lo zucchero semolato, cuocere almeno mezz’ora mescolando spesso. lasciar raffreddare, aggiungere l’acqua, portare nuovamente ad ebollizione e cuocere per almeno un quarto d’ora. al termine, rimuovere il cardamomo e frullare col minipimer. semimontare la panna, freddissima di frigo, quindi aggiungere a cucchiaiate la crema di riso (fredda) e dello zucchero a velo a piacere, a seconda della dolcezza gradita. montare bene e riporre in frigo. Lavare le fragole col picciolo, altrimenti si riempiono d’acqua. se non sono quelle del proprio giardino, aggiungere un po’ di bicarbonato e sciacquare bene. tagliare, irrorare di succo di limone e cospargere di zucchero, a seconda della dolcezza desiderata. tenere in frigo.
composizione: una grossa cucchiaiata di fragole sul fondo dei bicchieri, due di crema di riso, un cucchiaio raso di sedano sgocciolato, che sarà rimasto piacevolmente croccante.


muffincremariso

3) MUFFIN ALLA CREMA DI RISO, MIELE E CANNELLA

per 10 muffin

2 uova codice 0
200 gr di crema di riso al latte*
230 gr farina 0
70-80 gr miele a piacere
mezzo cucchiaino di cannella
mezza bustina di cremor tartaro con bicarbonato

*per la crema di riso:
50 gr riso tondo Balilla
250 ml latte intero
1 bicchiere d’acqua
1 bacca di cardamomo
200 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero semolato
(per i bicchierini è sufficiente, per i muffin forse ne avanzerà un po')
portare a ebollizione il latte con la bacca di cardamomo intera. versare il riso e lo zucchero semolato, cuocere almeno mezz’ora mescolando spesso. lasciar raffreddare, aggiungere l’acqua, portare nuovamente ad ebollizione e cuocere per almeno un quarto d’ora. al termine, rimuovere il cardamomo e frullare col minipimer. semimontare la panna, freddissima di frigo, quindi aggiungere a cucchiaiate la crema di riso (fredda) e dello zucchero a velo a piacere, a seconda della dolcezza gradita. montare bene e riporre in frigo.

come di consueto, mescolare i liquidi fra di loro, i solidi fra di loro e unire i due composti senza mescolare eccessivamente. riempire le formine per 2/3 e cuocere a 180° fino a lievitazione e coloritura. sformare e lasciar raffreddare su una gratella. conservare in buste per il congelatore al fresco.

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