qualcosa di gusto(blog)

segnalo velocemente una simpatica intervista che mi è stata fatta dai "vicini" di gustoblog, che ringrazio moltissimo. 

la foto qui sopra invece è stata scattata a manarola: una collezionista di porte come me non se la poteva far sfuggire!

qualcosa di (olio)cotto: la pasta

nel gruppo di sperimentatori di tecniche, ricette e abbinamenti con le selezioni monograno felicetti (ricordate?) le stiamo provando tutte. stefano caffarri ha qui raccolto l'elenco completo delle ricette: fateci un salto così se vi siete persi qualcosa recuperate velocemente. oggi tocca a me: si tratta di una pasta in oliocottura, sistema che ho già usato per cuocere calamari,  fegatelli,  seppie e non ricordo cos'altro ancora. ho pensato: come faccio ad insaporire il più possibile la pasta in modo da far diventare lei protagonista del piatto, ancor prima del suo condimento? la cosa che mi è venuta subito in mente è il sott'olio. ma non volendo fare la pasta sott'olio nuda e cruda ho pensato di cuocerla nell'olio tiepido (in verità in un'emulsione di olio e acqua) molto aromatico, in modo da accompagnarla poi ad altri elementi e servirla come un normale primo. ho utilizzato gli ingredienti della parmigiana di melanzane ed ho proceduto così:

SEDANI IN OLIOCOTTURA CON "PARMIGIANA" LEGGERA

ingredienti per ogni porzione

20 sedani di grano duro matt monograno felicetti

110 ml di olio extravergine d'oliva

55 ml di acqua

2 rametti di basilico (una decina di foglie) + 2

qualche anello di cipolla + altri

uno spicchio d'aglio

qualche grano di pepe

parmigiano reggiano da grattugiare

mozzarella fiordilatte qb

2 pomodori pendolini conditi con aglio olio sale e origano

2 fette di melanzane grigliate condite solamente con sale

NB: per la cottura ho usato l'albanella di vetro perché non ho la macchina per il sottovuoto, ma se l'avete va benissimo quel sistema.

il giorno precedente:

lavate e asciugate il basilico, stropicciatelo un po' con le mani e mettetelo in un recipiente ermetico con qualche anello di cipolla, grani di pepe e uno spicchio d'aglio. unitevi l'olio e chiudete, riponendo al fresco e al buio ma non in frigo.

il giorno dopo:

filtrate l'olio strizzando bene il basilico ma aggiungendo eventualmente quel poco olio che serve per tornare ai 110 ml iniziali. aggiungete l'acqua ed emulsionate a lungo col minipimer: otterrete un liquido vagamente spumoso e giallognolo. posizionate ordinatamente i sedani sul fondo del vaso e coprite con l'emulsione, roteando il tutto per spargerla uniformemente e aggiungendo dell'altro basilico e un po' di cipolla. come indicato sotto in foto,  nessun sedano deve emergere dall'emulsione ma dovranno essere tutti perfettamente ricoperti. il basilico e la cipolla aggiunti sopra contribuiranno a tenere la pasta ferma sul fondo.

accendete il forno a 65-70 gradi e posizionate il vaso in una pentola con dell'acqua in modo che questa raggiunga l'altezza del liquido nel vaso. scaldate finché la temperatura interna avrà raggiunto i 65 gradi, quindi spegnete, chiudete il vaso senza guarnizione e trasferitelo nel forno ormai caldo.

cuocete per circa 35 minuti controllando che nessun sedano emerga dal suo liquido. nel frattempo preparate i piatti con tutti gli altri ingredienti: parmigiano (io l'ho grattugiato un po' fine e un po' grosso), melanzane, pomodori e striscette di mozzarella. al termine della cottura, estraete i sedani dall'olio e poggiateli sui piatti.

considerazioni: mi è piaciuta molto, in particolare, la consistenza della pasta cotta in questo modo. risulta più soda che cotta in acqua pura, ed effettivamente acquisisce un sapore più intenso del normale. i sedani appena estratti dal vaso sono perfettamente avvolti di un sottilissimo film d'olio, e sono risultati decisamente meno pesanti di quel che temevo perché non mi pare proprio che la pasta abbia assorbito l'olio. avevo pensato di cuocerli in olio puro anziché emulsionato, ma poi ho temuto di toppare perché a rigore la pasta secca necessita obbligatoriamente di una certa idratazione. o magari mi sbaglio... che ne pensate?

quando questo post si pubblicherà...

 

...io sarò già alle cinque terre e dintorni :-) amo l'italia e amo girarla in lungo e in largo quando posso, e finalmente, adesso, posso. dopo che beatrice mi ha regalato la pasta madre ho seguito il suo consiglio di leggermi questo interessantissimo post di simona, che parla di un metodo molto semplice per fare il pane comune con la pasta madre appena rinfrescata. malauguratamente avevo ancora il forno vecchio quando l'ho provato e quindi mi è venuto così così, ma ora, col forno nuovo e con alcune esigenze logistiche particolari (devo impastare la sera e cuocere all'ora di pranzo) mi sono studiata, settimana dopo settimana e prova dopo prova, un sistema per farlo venir bene. e finalmente, dopo un mese di prove, sono piuttosto soddisfatta. credetemi: il pane fatto con la pasta madre rimane mangiabile quasi per una settimana, e se come me a volte lo comprate sapete benissimo che il pane "compro" generalmente il giorno dopo è già mediocre tendente al pessimo. 

dunque vediamo come faccio.

il giorno in cui rinfresco la pasta madre (che per me è il mercoledì sera) la rinfresco tutta senza buttare via niente (che è peccato!) e la impasto bene. poi ne stacco un pezzo e lo rimetto nel vaso, in frigo, per la volta successiva. col resto ci faccio il pane: aggiungo pochissimo sale all'impasto e lo manipolo per dieci minuti circa. poi metto l'impasto in una ciotola di ceramica, la sigillo con pellicola e la ripongo in frigo per tutta la notte.

la mattina dopo reimpasto brevemente la palla semilievitata, la schiaccio con le mani e la arrotolo su se stessa, la appoggio sulla carta da forno infarinata e la metto già nella teglia in cui cuocerà. poi infarino bene la superficie, pratico due o tre tagli a croce e do' un giro di pellicola ma molto lento: ci dev'essere spazio per la lievitazione. poi avvolgo il tutto con un panno (sempre lento) e lascio lievitare a temperatura ambiente fino all'ora di pranzo.

questo è il pane dopo la lievitazione:

come vedete si è "mangiato" quasi tutta la farina in eccesso ed è pronto per la cottura. dietro consiglio dell'esperto cuocio in forno ventilato per 10 minuti a 180° con un pentolino di acqua bollente nel forno, poi rimuovo il pentolino e alzo la temperatura a 220° per altri venti minuti. eccolo dopo la cottura ed il (parziale, non ho resistito!) raffreddamento:

non è male, vero? :-) a me piace molto: non sa affatto di "acido" ma è profumatissimo, è un po' più umido di quello compro e, se lo sigillate bene con la pellicola, nei giorni successivi lo ritroverete quasi intatto. ho detto tutto? credo di sì; se avete domande o magari consigli da dare (ché io resto la solita schiappa dei lievitati) elargite pure: risponderò tra qualche giorno :-)

questo risotto...

...è fatto con un'erba aromatica che mi piace moltissimo, e che io sia dannata se sapevo che avesse origini siberiane. nella cucina toscana si fa abbastanza uso di dragoncello, ma devo dire che stento a trovarlo nei ristoranti o nelle ricette che si leggono in giro. eppure il suo sapore amaro e penetrante, quasi metallico, è molto interessante e meriterebbe maggiori approfondimenti. siccome avevo del lemongrass essiccato ho pensato di utilizzarlo in questa ricetta per mitigare un po' l'amarezza del dragoncello. ho già utilizzato questa salsa in passato, ma devo dire che anche col risotto leghi benissimo. altro piatto completamente vegetariano dunque, ma se posso darvi un consiglio aggiungeteci delle cappesante crude o appena scottate, oppure dei gamberi: essendo (buonissimo ma) abbastanza sbilanciato verso il gusto aspro la volta successiva l'ho accoppiato al pesce con risultati ben più entusiasmanti. 

ah, ho ripreso a postare anche su spigoloso: per alcuni dettagli tecnici sul risotto (nonché per una ricetta mooolto di stagione!) andate di là, così mi dite che ne pensate e come lo fate voi :-)

RISOTTO MANTECATO CON SALSA AL DRAGONCELLO E LEMONGRASS

ingredienti per 2 porzioni

130-140 grammi di riso vialone nano (io ho utilizzato "isola della scala" semintegrale)

olio extravergine d'oliva e cipolla dorata per il soffritto

un pezzo di lemongrass secco, o anche fresco

due cucchiai di salsa al dragoncello (vedi ricetta)

burro e parmigiano per mantecare

acqua calda salata

cappesante o gamberi crudi o cotti al vapore

preparare la salsa al dragoncello.

soffriggere dolcemente la cipolla, finemente tritata, nell'olio extravergine. aggiungere il riso e tostare per due minuti evitando accuratamente di far colorire la cipolla. aggiungere l'acqua bollente a coprire molto abbondantemente il riso ed aggiungere il lemongrass. portare a cottura (molto al dente) aggiungendo acqua bollente quando necessario, e mescolando non tanto spesso.

spegnere il fuoco e attendere un minuto prima di mantecare con la salsa al dragoncello, il burro e il parmigiano. impiattare e servire; i bastoncini che vedete sono i fusti del lemongrass essiccato.