22/10/10

quest'anno l'ho presa...

castagne e ricci

...presto, l'influenza. aaaaaargh! anzi: eeeeeeeeeet... chu! braticamente barlo cobe un centrafricano. però fra uno starnuto e l'altro (sempre col fazzoletto davanti, sia chiaro) ho cucinato una delle mie zuppe preferite: castagne, fagioli e rigatino. un concentrato di calorie e gusto: quel che ci vuole per rimettersi in sesto. l'unica tortura è sbucciare le castagne... ma comunque, da cotte, si sbucciano anche decentemente. e poi queste sono castagne che ho trovato io, con le mie mani, e son soddisfazioni mica da poco. ho voluto fare la splendida portando a casa qualche riccio da fotografare, ma li ho pagati cari con le tribolazioni per aprirli senza rimetterci le dita. provate la zuppa e fatemi sapere: potete anche farla in piccole monoporzioni di coccio da riscaldare in forno e servire con olio crudo.

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ZUPPA DI CASTAGNE, FAGIOLI E RIGATINO

 ingredienti per 6 persone circa

500 gr castagne intere
500 gr fagioli borlotti già lessati con gli odori (conservare parte dell'acqua di cottura)
2 fette sottili di rigatino (pancetta) a testa
2 spicchi d'aglio
olio extravergine d'oliva
alloro (solo per le castagne)
rosmarino, salvia, elicriso, maggiorana...
chiodo di garofano
cipolla
sale e pepe
finocchio selvatico fresco per completare il piatto, se lo trovate

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incidere profondamente le castagne e metterle in acqua fredda con 3-4 foglie di alloro e un po' di sale. portare ad ebollizione e cuocere così finché siano tenere. quando ancora sono calde, sbucciare e spellare cercando di conservarne qualcuna integra.
scaldare l'olio con gli ingredienti per il soffritto e metà del rigatino tagliuzzato. quando profuma e sfrigola dolcemente, soffriggere a fiamma bassa per alcuni minuti quindi aggiungere le castagne e i fagioli con la loro acqua. rimuovere il chiodo di garofano. portare ad ebollizione e cuocere una mezz'ora circa, o anche meno, a seconda del grado di cottura che avevano precedentemente gli ingredienti. rimuovere l'aglio. consiglio di cuocere col coperchio e a fuoco basso per non far asciugare troppo. frullare metà della zuppa e mescolarla al resto. servire con olio crudo e una fetta di rigatino a testa, reso croccante poggiandolo in padella antiaderente calda senza olio.

15/10/10

qualcosa da raccontare

strascinati kamut

Si narra di una bellissima donna di Monteleone di Spoleto, che nel 1494 lavorava come serva nel castello di Vetranola. In quel tempo il territorio fu invaso dalle truppe dei fratelli Vitelli, alleati di Carlo VIII impegnato nella conquista dei domini di Napoli. I due condottieri si presentarono al castello pretendendo di mangiare, e abbondantemente, insieme ai loro soldati. Erano tempi di carestia, c'era ben poco a disposizione, tanto poco che i militari si sentirono insultati dal misero pasto che venne loro offerto e minacciarono di uccidere tutti gli abitanti del villaggio, compreso il promesso sposo della bella serva. Ma fu proprio costei, donna di grandi risorse e fantasia, a placare la fame dei soldati con le provviste messe da parte per il giovedì grasso: salsicce, guanciale, pecorino e uova. Il pasto fu talmente gradito agli sfrontati assalitori che quando le truppe lasciarono il villaggio, alla volta di Napoli, tutte le donne di Cascia si misero a cucinare questo piatto per festeggiare lo scampato pericolo.

la ricetta che pubblico per il progetto monograno felicetti è un piatto in cui necessariamente deve incappare chiunque visiti cascia e dintorni. naturalmente ogni ristorante ed ogni famiglia ha la propria versione degli "strascinati", come per ogni ricetta tradizionale degna di questo nome, ma devo dire che più o meno il sapore è sempre quello perché gli ingredienti sono soltanto salsiccia, pancetta, uova e pecorino. il formato di pasta con cui tradizionalmente si adotta questo condimento si chiama "penchi": sono delle specie di straccetti di pasta fresca senza uova, ma volendo applicare il  principio al kamut ho scelto le fettuccine. non c'è stato neanche bisogno di modernizzare più di tanto la ricetta: ho solo terminato la cottura nella salsa all'uovo lentamente a bagnomaria anziché in padella. nota bene: a differenza della carbonara, qui l'uovo si deve leggermente rapprendere, ma appena succede è il momento di servire. la butto lì: secondo me questo piatto è l'antenato della carbonara...

TAGLIATELLE DI KAMUT "STRASCINATE" A BAGNOMARIA (ricetta tratta dal libro "cucine dell'umbria" di salvatore marchese)

ingredienti per 2 persone

2 uova
mezzo bicchiere di latte
1 salsiccia fresca
1 fetta di pancetta
pecorino stagionato
buccia di limone
noce moscata
sale e pepe
mentre la pasta cuoce, scaldare la pancetta in padella (io ho scolato un po' di grasso). aggiungere dopo poco la salsiccia e portare a cottura. sbattere le uova in una tazza col latte, il pecorino e gli aromi, aggiustare di sale e pepe, preparare un bagnomaria con una pentola fonda e versarvi la salsa. scolare la pasta a metà cottura (circa 4-5 minuti), versarla nella salsa a bagnomaria, aggiungere la salsiccia e la pancetta e girare  delicatamente con un forchettone di legno finché la salsa si rapprenda. servire in coppe fonde e calde con dell'altro pepe, limone e noce moscata.

11/10/10

qualcosa di buono (e di friulano)

cjalson 1

l'idea è partita dal blog "ma che ti sei mangiato": l'invito era quello di provare una delle sei ricette di cjalsons (ovvero delle specie di agnolotti variamente ripieni) tipiche del friuli, una regione che amo moltissimo, tanto che senza esitazione ho aderito. lo scopo è quello di far conoscere la cucina di questa terra a più persone possibile, infatti devo dire che nonostante le numerose scorribande che in passato ho fatto da quelle parti, neanch'io conoscevo i cjalsons. fra le varie ricette ho scelto il cjalson krofin di timau che mi ha incuriosito molto per essere fortemente sbilanciato verso il dolce pur essendo (almeno credo!) una ricetta salata. ma qui non bisogna perdere la bussola: in antichità i sapori dolce e salato erano molto meno nettamente distinti di quanto non lo siano adesso, ed erano fortemente tendenti all'agrodolce. spesso andiamo a cercare sapori "esotici" in terre lontane, invece a volte vale la pena semplicemente tornare indietro di qualche secolo o scavare fra le ricette regionali per recuperare sapori tanto perduti da sembrare nuovi. le modifiche che ho apportato alla ricetta originale sono: 
1) anziché fare tanti cjalsons ne ho fatto uno solo gigante a testa
2) ho diminuito un po' il burro: in umbria non ci siamo abituati!
3) ho sostituito la ricotta affumicata (che ho cercato invano ovunque) con il treccione affumicato
4) ho diminuito un po' lo zucchero e l'uvetta solo per avvicinare la ricetta ai gusti moderni
5) ho omesso gli ulteriori zucchero e cannella indicati per il condimento
ah, ho anche diminuito la cannella del ripieno, ma quello della ricetta credo fosse un errore perché 20 gr di cannella sono praticamente il contenuto di un'intera confezione! 
ho impiegato circa un'ora per fare tutto, neanche poi molto, e ne è valsa davvero la pena: spero di avervi incuriositi a provare, per me è stata un'esperienza veramente interessante ;-)

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CJALSONS KROFIN DI TIMAU RIVEDUTI E CORRETTI

ingredienti per 4 cjalsons giganti

per la pasta:
250 gr di farina 0
acqua tiepida
sale qb

per il ripieno
300 gr di patate
1 cipolla media
30 gr di burro
3-4 generose spruzzate di cannella in polvere
80 gr di uvetta sultanina
60 gr di zucchero
sale e pepe qb
un pizzico di menta secca
poca buccia di limone grattugiata

per il condimento
60 gr burro
100 gr treccione affumicato

preparate la pasta amalgamando la farina con acqua e sale, quindi lasciatela riposare per circa 20 minuti.
per fare il ripieno lessate le patate, passatele al setaccio e impastatele con la cipolla, che avrete fatto precedentemente appassire nel burro, con la cannella in polvere, l’uvetta, lo zucchero, la menta e la buccia di limone grattugiata ed aggiungete sale e pepe. frullate cercando di rompere almeno metà dell'uvetta. tirate la pasta sottile con il mattarello, ritagliate 8 grossi dischi e ponete il ripieno all'interno di 4 di essi livellando bene. chiudete bene coi dischi rimanenti premendo sui bordi.
adagiate i cjalsòns in acqua bollente salata in una pentola larga e bassa; appena vengono a galla raccoglieteli con un mestolo forato schiacciato e largo, poneteli sui piatti ed infine conditeli con burro e treccione fusi insieme a bagnomaria fino a far filare il formaggio.

06/10/10

qualcosa di porcino :-)

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in realtà questo è un piatto che ho fatto sfruttando un po' di avanzi: dei porcini che avevo cucinato per un antipasto, delle cime di rapa che avevo utilizzato per un risotto, pomodori secchi che avevo già in casa per cui mi è bastato comprare il pesce. mai provato il baccalà coi porcini? dovreste: sono due sapori intensi che si accoppiano benissimo. le cime di rapa, abbastanza amare, hanno bilanciato molto bene il tutto; le ho anche tenute volutamente giù di sale perché comunque il baccalà, per quanto dissalato, è pur sempre un pesce sapido. quanto ai funghi, dopo un tentato avvelenamento da parte di mia nonna che tutta contenta aveva cucinato i finti prataioli (o_O) ci siamo rifatti trovando una caterva di porcini!

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BACCALA' CON PORCINI E CIME DI RAPA

ingredienti per 2 persone

2 filetti di baccalà già dissalato di circa 150 gr l'uno
2 grosse manciate di cime di rapa 
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
2 pomodori secchi

per i funghi:
1-2 porcini
3-4 rametti di nepitella
timo fresco e gambi di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

lavare, tagliare a dadini e cuocere i porcini nel soffritto aromatico stando attenti a non farli attaccare perché ci proveranno continuamente. se proprio vorranno attaccarsi, aggiungete un goccetto d'acqua.salare in cottura, pepare alla fine ma senza esagerare.

sbianchire le cime di rapa tuffandole per un attimo in acqua bollente leggermente salata. scolare senza strizzare. quando saranno un po' scolate, saltare a lungo in padella con aglio e olio. regolare di sale tenendo conto del baccalà.

scottare il baccalà con un foli d'olio buono in padella antiaderente, tagliato in tre dadoni ,un minuto sopra e uno sotto, lasciando che al centro resti leggermente meno cotto. disporre sui piatti i vari elementi come in foto.

con questa ricetta partecipo al contest mario's mushroom di pan di ramerino

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