qualche volta gli esperimenti...

...falliscono pure, eh. in poche parole, per l'ennesimo esperimento con le paste monograno felicetti ho provato a fare i fusilli al vapore. cosa che se con la pasta fresca di grano tenero sepoffà, col grano duro e la pasta secca la musica cambia considerevolmente. dopo 20 minuti di "vaporizzazione" la pasta era ancora durissima, ma non solo: all'esterno mi è sembrata gommosa come i chewingum che restano in macchina una notte al freddo e poi non si masticano più. visti i risultati, dopo i suddetti 20 minuti ho dedotto che non fosse possibile continuare e che, anche se la pasta si fosse ammorbidita dopo un'ora, di certo non ne sarebbe valsa la pena. qualcuno ha mai fatto un tentativo simile? daniele savi, tu che ne pensi? 

nel frattempo, reset: conserva di fusilli di kamut e non se ne parla più. per questo piatto mi sono ispirata a una ricetta umbra: la conserva di cipolle con le acciughe, che naturalmente non si fa con la pasta ma solo con le acciughe e le cipolle, meglio se di cannara, ma non ci formalizziamo. mi sembra un'idea simpatica anche come antipasto, servita in piccoli vasi. stasera la assaggio: l'ho raffreddata velocemente e l'ho tenuta piuttosto al dente ma voglio vedere se ha tenuto la cottura (a occhio e croce direi proprio di sì :-))

CONSERVA DI PASTA, ACCIUGHE E CIPOLLA ROSSA DI CANNARA

ingredienti per 2 vasetti piccoli

80 gr di fusilli di kamut monograno felicetti

4 acciughe sotto sale intere

olio extravergine qb

semi di finocchio

cipolla rossa di cannara

sale, pepe, aceto di vino bianco

preparare un canovaccio pulito e asciutto, metterlo in frigo per almeno un'ora. dissalare le acciughe per una mezz'ora e quindi spinare dividendo ciascuna in due filetti

lessare la pasta al dente, diciamo per 9 minuti anziché 11, tenendo sciapa l'acqua in vista dell'uso delle acciughe. scolare e rovesciare immediatamente sul canovaccio freddo di frigo. coprire i fusilli in modo che si raffreddino velocemente. quando freddi, disporre a strati nei vasetti i fusilli, la cipolla e le acciughe. coprire  completamente d'olio, in cui saranno stati già aggiunti del pepe appena macinato, dei semi di finocchio selvatico e, in base ai gusti e al livello di sapidità delle acciughe, un pizzico di sale. consumare almeno un giorno dopo la preparazione, ma entro 3 giorni. conservare in frigo.

questa è la prima volta che faccio...

...i grissini. ci credereste? non so perché: forse li avevo classificati come difficili da fare, noiosi, inutili... eppure quando vado al ristorante mi fiondo sul cestino del pane e mi attacco sempre ai grissini. mica quelli imbustati però, tsè. :-) fatto sta che, con la pasta madre in frigo, prima o poi avrei capitolato. beh devo dire che 1) sono facilissimi da fare 2) non sono noiosi 3) sono buonissimi 4) sono a prova di principiante 5) il punto cinque non c'è ma odio i numeri pari. allora vado con la ricetta eh? vado...

GRISSINI ALL'OLIO EXTRAVERGINE CON PASTA MADRE

ingredienti per una quantità imbarazzante di grissini

560 gr di pasta madre appena rinfrescata

30 gr di olio extravergine d'oliva

sale a piacere: io ne ho messo poco, diciamo un cucchiaino raso

1 cucchiaino scarso di miele o di malto

il giorno in cui rinfrescate la pasta madre, riponetene un pezzo in frigo e aggiungete al resto l'olio , il miele e il sale. io ho aggiunto pochissimo sale perché amo il pane sciapo, e così i suoi simili. lavorate a lungo l'impasto: almeno 10 minuti di smanettamento sono necessari. riponete la palla in frigo per circa 12 ore in una ciotola di ceramica coperta di pellicola. 

stendete i grissini uno ad uno su una spianatoia non infarinata. poggiateli sulla teglia coperta di carta forno distanziati di circa 2 cm l'uno dall'altro e cuoceteli un po' alla volta a 240-250° per non più di 7 minuti. io li ho fatti sottili circa mezzo centimetro ed ho arrotolato le punte a ricciolo. ma se lo fate abbiate cura di stendere sottile anche il ricciolo, altrimenti non sarà croccante come il resto del grissino.

una volta raffreddati possono essere conservati a lungo purché non prendano umidità.

questa ricetta si trova...

...su spigoloso, dove c'è anche il mio ennesimo sermone pro-frattaglia ^-^ comunque è un piatto talmente semplice che basta raccontarlo. si lessa la milza di bovino con tutti gli odori, la si taglia a fette sottili e la si accompagna con delle patate lesse e una salsa a base di olive taggiasche, capperi, colatura di alici e prezzemolo. era la prima volta che cucinavo la milza: l'ho sempre vista lì, nel reparto frattaglie, ma non l'avevo mai presa. poi, qualche settimana fa, in uno dei miei ristoranti preferiti ho assaggiato una crocchetta di milza: è stato amore a prima papilla. era morbida, scioglievole, gustosa: è bastato aspettare di rivederla e vualà. ho pensato di accompagnarla con una salsa che riprendesse i sapori che tradizionalmente accompagnano i crostini di paté umbri e/o toscani: i capperi e le alici.vediamo se c'è qualche coraggioso che la prova ;-)
p.s.: grazie di cuore a tutti coloro che ieri mi hanno fatto gli auguri!

AGGIORNAMENTO: per completezza riporto qui la ricetta.

MILLEFOGLIE DI MILZA, SALSA DI CAPPERI E OLIVE TAGGIASCHE


ingredienti per 4 persone

per la milza:
330 gr circa di milza di bovino intera
salvia, alloro, rosmarino, gambi di prezzemolo, cipolla rossa, aglio, poca carota, poco sedano, grani di pepe
sale grosso

per le patate:
400 gr di patate
uno spicchio d’aglio
un rametto di rosmarino

per la salsa:
4 cucchiai di olive taggiasche
4 cucchiaini di capperi sotto sale
olio extravergine d’oliva qb
due manciate di foglie di prezzemolo
un goccetto di colatura di alici
qualche goccia di limone

Portare ad ebollizione abbondante acqua per la cottura della milza con tutti gli odori e del sale grosso. Immergere la milza e cuocere per almeno 45 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare completamente. Se il pezzo fosse molto grosso, a metà cottura tagliatelo in due parti.

Sbucciare le patate, tagliarle a dadini molto piccoli (circa mezzo centimetro), tuffarle in acqua bollente già addizionata di sale grosso, aglio e rosmarino. Scolare dopo una decina di minuti ma dipende dal tipo di patate: meglio usare quelle farinose e lasciarle un po’ al dente.

Frullare il prezzemolo con le olive, i capperi dissalati in acqua corrente per almeno 20 minuti, e l’olio extravergine in giusta quantità. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e una punta di colatura di alici.

Tagliare a milza, spellata e ripulita delle parti grasse, con un coltello molto affilato in modo da ottenere fette di non più di 3 millimetri. Disporre le fette sui piatti alternandole alle patate condite con la salsa. Procedere a strati e terminare i piatti con dell’altra salsa e del pane croccante (io ho usato il carasau).

qualcosa dal lago (o dal cielo)

musica

l'autunno regala visioni struggenti al trasimeno. al mattino, quando l'aria è ferma e fredda, il pelo dell'acqua evapora di una sottile nebbiolina sospesa a mezz'aria, come ad aspettare che succeda qualcosa. le colline intorno si colorano di toni caldi, e i pioppi ingialliti sulle rive da lontano sembrano tante creste color fuoco. le barche dei pescatori scivolano silenziosamente sull'acqua, mentre i pesci emergono dalle profondità a cercare un po' di calore.

il cuore liquido dell'umbria è diverso dal resto della regione, ma forse lo percepisce solo chi gl'è nato accanto. io lo avverto quando, altrove, sento la mancanza di quello specchio d'acqua e mi ritrovo a cercarlo con lo sguardo; me ne accorgo quando, in uno squarcio della nebbia, mi sforzo di capire se quella macchia azzurra sia cielo o lago. e poi alle volte cielo e lago si fondono, e si mangiano l'orizzonte.

qualcosa di finocchio!

sottofondo musical-prosaico

Gentile signor B, mi scuserà se La appello con un "gentile" ma io sì, che lo sono: persino con Lei. Lei che non perde mai occasione di dimostrare la sua pochezza culturale, Lei che raschia il fondo del barile della civiltà e del buon gusto, Lei che si permette di bestemmiare e deridere donne che non si fanno pagare, oggi faccia una cosa: si prenda un finocchio. E' una verdura di stagione, sana e gustosa. E' ottima cruda, con dei filetti di salmone affumicato, un po' di olio buono, dell'arancia candita e una grattugiata di anice stellato. E sappia che io, per quel che può valere, preferisco essere finocchia che essere come chiunque ancora giustifichi e tolleri le Sue squallide battute omofobe e sprezzanti dell'altrui dignità. Buon appetito!

qualcosa che ho fatto, cioè...

... la cuoca per un giorno, solo per una volta. con un menu tutto mio, in un ambiente speciale. grazie a jacopo cossater, matteo grandi e l'exeliografica abbiamo trasformato, solo per una sera, un ambiente di lavoro in un piccolo ristorante. era la prima volta che mi cimentavo in una prova del genere, e mi ha molto lusingata il fatto che qualcuno mi abbia chiesto "ma qual'è il tuo ristorante?" mai avrei immaginato che tutto sarebbe filato così liscio: per miracolo non ho rotto, rovesciato, bruciato, dimenticato praticamente niente (ehm, a parte aver scordato di mettere il pane nelle prime porzioni di carne '^___^ ). avevo già cucinato per venti o più persone prima, ma mai da sola e sempre in famiglia, dove in genere ci si limita a una pasta al sugo e un arrosto, quindi mai un menu tanto complesso, almeno per le mie capacità ed attrezzature. ma voglio ringraziare di cuore riccardo: senza i suoi preziosi consigli da professionista (dalla spesa alle dosi al modus operandi)  non sarei mai riuscita a fare tutto in modo corretto.

fine dell'autoincensazione ;-) seguono alcune foto, per le quali ringrazio giovanni simoncelli.

questo è uno dei piatti che ho realizzato per la cosiddetta cena clandestina: trovate la ricetta su spigoloso.