28/01/11

questione di fegato

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per l'ennesimo esperimento/ricetta con la pasta monograno felicetti ho usato il formato che amo di più in generale: i rigatoni. mi piace la loro capacità di risucchiare il condimento, restarne avvolti e contenerlo per poi restituirlo in bocca. specie quando il condimento è cremoso e sugoso: un ragù, una salsa carbonara... una crema di fegatini, perché no. ho voluto cuocere la pasta dentro la crema perché ne rimanesse totalmente assuefatta; mi è venuta in aiuto la pentola di coccio, da me sempre amata, capace di accarezzare i cibi profumandoli lievemente della sua terrosità. ho terminato il piatto con briciole di panettone: il contrasto fegato/cose dolci è un classico per me, e trovare qualche grano d'uva passa qua e là nel piatto è un bel momento di piacere.

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RIGATONI DI KAMUT IN CREMA DI FEGATINI AL COCCIO E BRICIOLE DI PANETTONE

ingredienti per 4 persone

300 gr di rigatoni di kamut monograno felicetti
1 fetta sottile di panettone classico
200 gr di fegati di pollo
2 acciughe sotto sale, dissalate e sfilettate
1 fetta di pomodoro secco, aglio, cipolla, porro, chiodo di garofano, salvia, rosmarino e grani di pepe per il soffritto
vino bianco, olio buono e pochissimo burro

soffriggere dolcemente gli odori nella pentola di coccio con l'olio. aggiungere poco burro, farlo sciogliere quindi unire i fegatini tagliati a fette. rosolare e poi sfumare con un bel goccio di vino bianco. lasciar evaporare quindi chiudere la pentola e cuocere lentamente per un quarto d'ora. unire le acciughe, far sciogliere velocemente quindi trasferire tutto (tranne salvia, aglio e rosmarino) nel bicchiere del minipimer. frullare bene. trasferire la crema nella pentola di coccio.
nel frattempo, essiccare il panettone in forno ventilato a 110° per 15-20 minuti.
cuocere la pasta in acqua bollente salata per soli 5 minuti, scolare conservando l'acqua che andrà versata nella crema di fegatini pronta nel coccio. tuffare la pasta nella crema calda con un bel goccio d'acqua: sorvegliatela in modo che cuocia bene senza asciugarsi troppo né rimanere acquosa. mescolare spesso con un cucchiaio di legno e scuotere la pentola facendola oscillare.
a cottura ultimata al grado di croccantezza gradito, servire con le briciole di panettone sopra.
Aggiornamento: ho focalizzato solo ora che anche alex qualche tempo fa ha fatto una ricetta coi fegatini anche se molto diversa da questa :)

LE ALTRE MIE RICETTE DEL PROGETTO MONOGRANO FELICETTI:



TUTTE LE RICETTE DEL GRUPPO DI LAVORO NEL BLOG DI STEFANO CAFFARRI 
(in aggiornamento)

20 commenti:

  1. Sara, e' un condimento meraviglioso!
    Parlavo dell'uso del panettone proprio la settimana scorsa in occasione della mia pasta con datteri e acciughe.
    Cmq 10 e lode!

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  2. ho visto quella pasta al volo su fb: dev'essere clamorosa... vado a vedere! grazie :)

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  3. anche per me, il rigatone "rules" su tutti... è imparagonabile il suo saper catturare il sughetto!
    Interessante l'abbinamento, potrei farlo provare a Iaki che impazzisce per il panetun! da vero figlio di milanese doc! :D

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  4. Ciao! Molto particolare questa pasta: la tipologia ci piace moltissimoe d il condimento davvero rustico e ricercato.
    Complimenti per la creatività!
    Un bacione

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  5. Mi piace l'idea della cottura nella crema che proverò ....

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  6. La fantasia non ti manca di certo. Bellissima ricetta

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  7. Grande Sara!! arrivo tardi causa mancanza di connessione, ma ora me la gusto proprio la tua ricetta!
    fantastico il condimento..
    un abbraccio

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  8. Le briciole di panettone...
    ecco mi hai dato l'idea per far fuori l'ultima fetta che gira per casa :-)

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  9. Anch'io come te amo il fegato (e tutte le frattaglie in veritá)che lo mangio in tutti i modi possibili e si sposa bene con accostamenti dolci. Con il panettone e la cottura nel coccio hai fatto un capolavoro...chapeau. Questa la provo tra pochissimo (non avendo piú panettone, secondo te posso sostituire con pan brioche,uvetta e sentori d'arancia?)

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  10. Eccomi, è difficile per me commentare questo piatto, io proprio non riesco a mangiare le frattaglie, compreso il fegato, sicuramente interessante la spolverata di panettone croccante alla fine, senza dubbio un piatto originale ;))

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  11. grazie a tutti :)
    -alex: secondo me sì, dovrebbe andare benissimo!

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  12. Arrivo in ritardo, ma non potevo di certo perdermi questo tuo piatto. Credo ti ruberò presto l'idea della cottura ;) Buona serata Saretta!

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  13. Primo piatto d'effetto ma che già nella descrizione rivela un equilibrio ricercato ma moooolto indovinato!
    Leggendo per bene...avrei fatto la stessa considerazione di Milena. Insomma gli spunti non mancano così come non manca il tuo tocco di grazia al piatto, dvvero :)

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  14. bella è buona. la pasta con i fegatini in toscana si fa e quindi sono abituata a quel sapore unico.. il sugo in bianco di fegatini è noto.. e se in toscana c'è un risotto famoso.. cioè forse l'unico (!!) è quello con il sugo di fegatini ma la mollica tostata dolce (chiamiamola così) è da urlo. Ci avrei visto come pasta anche i pici come rivisitazione dei pici alle briciole! :D

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  15. ma sai ciciuZ che infatti la mia idea di partenza era proprio quella dei pici alle briciole riveduti e corretti??? :D solo che dovevo per forza usare i rigatoni stavolta, quindi ho rielaborato così!

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  16. no infatti ho immaginato :) se no che ricerca facevi?
    comunque i rigatoni sono convinta che hanno dato del loro.. ho l'acquolina in bocca ogni volta che entro in questa pagina.. fai un altro post subito subito altrimenti mi magno il computer :D

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  17. Complimenti buona e particolare...un bacione

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  18. bella davvero! Mi piacerebbe riuscire a farla... sperem'
    :)

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  19. Un mix di gusti che stuzzica alquanto il mio palato!!Un baciotto tesoro!

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  20. Grazie per la ricetta. Probabilmente è molto gustoso.

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