15/02/11

qualcosa di burro(so)

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innanzitutto voglio fare i complimenti alle fattorie fiandino per il gran kinara: è stata non solo una gradita sorpresa ma anche una meravigliosa conferma. è di un buono unico. ha un gusto così raffinato e complesso che mi ha fatto ricredere sui formaggi tipo grana. non che non mi piacciano, solo che in genere li trovo troppo aggressivi per essere gustati in purezza. questo no: ha un equilibrio veramente perfetto.

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detto questo, sarà pure ora che mi dedichi alle ricette col burro salato no?!  eh sì, partecipo anch'io al contest indetto da fiandino e sandra per il libro dedicato a questo magnifico prodotto. e dunque, seguendo la mia solita filosofia sull'uso a crudo del burro per permettergli di esprimere al meglio le sue potenzialità, anche stavolta (dopo questa e questa) ho voluto utilizzarlo al naturale. anticipo però che nella prossima ricetta non sarà così... ma veniamo al dunque. quando avrete finito di leccare il monitor leggete anche la ricetta: è semplice ma veramente buonissima. siccome molte delle mie colazioni nascono e muoiono con pane, burro e marmellata, ho voluto fare un dolce ispirato a questo concetto. riccardo mi ha aiutata nell'elaborare l'idea della terrina, che effettivamente ha funzionato alla perfezione. cosa dire di questo burro? è un miracolo della natura e del lavoro dell'uomo. pannoso, vellutato, profumato, sapido al punto giusto, erbaceo e floreale, di consistenza cremosa anche a temperatura-frigo. grazie di cuore per avermi dato la possibilità di assaggiarlo ed apprezzarlo per quanto vale.

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TERRINA DI PANE, BURRO E MARMELLATA CON SALSA DI CACAO AMARO

ingredienti per 4 porzioni

3 fette molto lunghe di pane comune a lievitazione naturale
marmellata di agrumi misti fatta in casa q.b.
liquore agli agrumi fatto in casa q.b.
facoltativo: latte q.b.

per la crema al burro con meringa italiana:
125 gr di burro salato 1889 fattorie fiandino
110 gr zucchero bianco
25 gr acqua
45 gr albume
attrezzature: termometro da cucina

per la salsa al cacao amaro:
100 gr acqua
100 gr zucchero
35 gr cacao amaro

mettere il burro a temperatura ambiente e tagliarlo a dadini.
montare gli albumi a neve. nel frattempo fare uno sciroppo di zucchero ed acqua portando il composto a 118°. versare a filo lo sciroppo sugli albumi e montare ancora fino a far scendere la temperatura al di sotto dei 40°. unire il burro e montare ancora fino a scioglimento. riporre in frigo a rassodare per un paio d'ore.

composizione:
tagliare il pane a fette spesse 1 cm circa rimuovendo accuratamente la crosta e cercando di tagliare i bordi in modo regolare e rettangolare. se il pane fosse particolarmente asciutto spennellare leggermente di latte 1 solo lato di ciascuna fetta. spennellare solo una delle tre fette di liquore, adagiarla sul fondo di una terrina ricoperta di pellicola (io ho usato uno stampo da plumcake di cm 22*8*10). spalmare di crema al burro, poi di abbondante marmellata. appoggiare la seconda fetta di pane. spalmare la terza fetta di crema e marmellata, appoggiare sulla seconda facendo in modo che le creme restino all'interno. chiudere tutto con la pellicola premendo un po', riporre in frigo per qualche ora. al momento di servire, sciogliere acqua e zucchero, unire il cacao setacciato, mescolare bene e servire de fette di terrina fredda con la salsa calda.

07/02/11

questa volta l'ho fatto col cavol...

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...fiore, il plumcake :-) è un ortaggio che già ho sperimentato un paio di volte per i dolci (uno e due), e stavolta con particolare soddisfazione per la leggerezza (in termini calorici) unita alla morbidezza che ho ottenuto. è una ricetta decisamente da replicare con altre verdure o altre puree di frutta per ottenere una consistenza veramente eccezionale: umida, alveolata, soffice anche a distanza di molti giorni. l'universo dei dolci con le verdure è sempre troppo poco esplorato: ricordo un interessante dolce con germogli ed erbe aromatiche assaggiato al povero diavolo qualche mese fa che mi ha fatto pensare "finalmente qualcuno ci prova!" ma son sempre in pochi, i temerari. vi piace il cavolfiore? provate questo:

PLUMCAKE AL CAVOLFIORE PROFUMATO AGLI AGRUMI

ingredienti per uno stampo da 8*22*10 cm

1 uovo + 2 albumi
200 gr farina 0
1 bustina di cremor tartaro con bicarbonato
120 gr zucchero
200 gr cavolfiore lessato con poca acqua salata, scolato e frullato
50 gr burro
30 gr olio extravergine d'oliva
una manciata di arancio candito tagliato a cubetti
1 cucchiaio di marmellata di agrumi fatta in casa
1 cucchiaio di liquore al mandarino fatto in casa

sbattere bene l'uovo con lo zucchero, unire il cavolfiore e i grassi amalgamando accuratamente. aggiungere gli altri ingredienti ed infine gli albumi montati a neve ferma, mescolando delicatamente. riempire lo stampo rivestito di carta da forno e cuocere per 40 minuti a 170° circa. conservare avvolto in pellicola.

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