15/02/11

qualcosa di burro(so)

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innanzitutto voglio fare i complimenti alle fattorie fiandino per il gran kinara: è stata non solo una gradita sorpresa ma anche una meravigliosa conferma. è di un buono unico. ha un gusto così raffinato e complesso che mi ha fatto ricredere sui formaggi tipo grana. non che non mi piacciano, solo che in genere li trovo troppo aggressivi per essere gustati in purezza. questo no: ha un equilibrio veramente perfetto.

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detto questo, sarà pure ora che mi dedichi alle ricette col burro salato no?!  eh sì, partecipo anch'io al contest indetto da fiandino e sandra per il libro dedicato a questo magnifico prodotto. e dunque, seguendo la mia solita filosofia sull'uso a crudo del burro per permettergli di esprimere al meglio le sue potenzialità, anche stavolta (dopo questa e questa) ho voluto utilizzarlo al naturale. anticipo però che nella prossima ricetta non sarà così... ma veniamo al dunque. quando avrete finito di leccare il monitor leggete anche la ricetta: è semplice ma veramente buonissima. siccome molte delle mie colazioni nascono e muoiono con pane, burro e marmellata, ho voluto fare un dolce ispirato a questo concetto. riccardo mi ha aiutata nell'elaborare l'idea della terrina, che effettivamente ha funzionato alla perfezione. cosa dire di questo burro? è un miracolo della natura e del lavoro dell'uomo. pannoso, vellutato, profumato, sapido al punto giusto, erbaceo e floreale, di consistenza cremosa anche a temperatura-frigo. grazie di cuore per avermi dato la possibilità di assaggiarlo ed apprezzarlo per quanto vale.

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TERRINA DI PANE, BURRO E MARMELLATA CON SALSA DI CACAO AMARO

ingredienti per 4 porzioni

3 fette molto lunghe di pane comune a lievitazione naturale
marmellata di agrumi misti fatta in casa q.b.
liquore agli agrumi fatto in casa q.b.
facoltativo: latte q.b.

per la crema al burro con meringa italiana:
125 gr di burro salato 1889 fattorie fiandino
110 gr zucchero bianco
25 gr acqua
45 gr albume
attrezzature: termometro da cucina

per la salsa al cacao amaro:
100 gr acqua
100 gr zucchero
35 gr cacao amaro

mettere il burro a temperatura ambiente e tagliarlo a dadini.
montare gli albumi a neve. nel frattempo fare uno sciroppo di zucchero ed acqua portando il composto a 118°. versare a filo lo sciroppo sugli albumi e montare ancora fino a far scendere la temperatura al di sotto dei 40°. unire il burro e montare ancora fino a scioglimento. riporre in frigo a rassodare per un paio d'ore.

composizione:
tagliare il pane a fette spesse 1 cm circa rimuovendo accuratamente la crosta e cercando di tagliare i bordi in modo regolare e rettangolare. se il pane fosse particolarmente asciutto spennellare leggermente di latte 1 solo lato di ciascuna fetta. spennellare solo una delle tre fette di liquore, adagiarla sul fondo di una terrina ricoperta di pellicola (io ho usato uno stampo da plumcake di cm 22*8*10). spalmare di crema al burro, poi di abbondante marmellata. appoggiare la seconda fetta di pane. spalmare la terza fetta di crema e marmellata, appoggiare sulla seconda facendo in modo che le creme restino all'interno. chiudere tutto con la pellicola premendo un po', riporre in frigo per qualche ora. al momento di servire, sciogliere acqua e zucchero, unire il cacao setacciato, mescolare bene e servire de fette di terrina fredda con la salsa calda.

15 commenti:

  1. Questa ricetta toglie il fiato davvero bella e mi hai lasciato di stucco.. vediamo che tiro fuori io per il fiandino.. mah.. bacissimi cara amica

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  2. Questo dolcino lo vorrei proprio ora...ne ho bisogno!
    Fantastiche come sempre le tue ricette!

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  3. così semplice ma bella che quasi quasi è la mia preferita finora! io ci sto ancora ragionando..mi si fondono le meningi!

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  4. Saruz meraviglioso!! foto ed esperimento! veramente! :) pensavo che l'accostamento dei sapori non si discute sei andata sul sicuro, mi domandavo invece, alla moda delle terrine "ruvide" di Stephane Reynaud (terrine che adoro, come sarebbe stato lavorare il burro in maniera più rustica con solo un po' di zucchero, infatti hai fatto bene ad usare la meringa italiana cuocendo così l'albume.. peccato che così si riscalda un po' anche il burro.
    ma forse considerando che il pane è già molto rustico di suo è una soluzione!
    bravissima saruz!! :)

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  5. Molto intrigante la costruzione del tuo piatto e.. questo burro...del quale tanto sto sentendo parlare ma ancora non ho assaggiato....si sta trasformando per me in un' inevitabile ossessione!

    Un saluto,

    Fabi

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  6. ma che bontà, ma che bontà!! ci hai fatto venire un'acquolina..!
    passa a trovarci =)
    baci
    MMM
    www.modemuffins.blogspot.com

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  7. Per la serie "Al diavolo la linea e pensiamo a curarci la depressione!" :)

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  8. maròòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòò!
    sò sconvolta!
    ciao saruz... mitica come sempre.

    mannaggia è un pò che non ci sentiamo!
    bisogna recuperare :)

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  9. ne sai sempre una più del diavolo... Il burro è stata una grandissima sorpresa pure per me, e ieri sera, ho finalmente provato il gran kinara, davvero strepitoso, anche il pupo ha gradito! :D
    tra poco arrivo anche io... sempre all'ultimo! ahahah
    un abbraccio!

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  10. A me il burro fa impazzire, mi piace il suo sapore puro, che riveste di buono il palato :) La tua foto fa venire una gran gola...

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  11. Dicevo appunto a Giulia di "Rossa di Sera" che il burro salato dà il suo meglio in purezza, sul pane... avevo dimenticato il valore aggiunto del cacao!!!

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  12. Piace a me, sicuramente da provare!!!! Come tutte le tue ricette!

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