28/04/11

qualcosa di (bianco)latte: cosa fare col siero?

 ciambella siero 1

un ciambellone ad esempio, ma non solo. come credo sia noto a molti, è possibile cagliare il latte con del semplice aceto o succo di limone: si ottiene così la cagliata (che NON E' ricotta, attenzione) ma si ottiene anche e soprattutto molto siero di risulta (che NON E' latticello, ri-attenzione). se la cagliata è diversa dalla ricotta perché molto più grassa, il siero è però abbastanza simile al latticello, ma non è fermentato. se cagliate un litro di latte fresco intero otterrete circa 180 grammi di cagliata: tutto il resto sarà siero. che farne? si butta via? NO. io l'ho usato per fare l'impasto dei ravioli che ho riempito di cagliata: ho ottenuto una pasta morbida e gustosissima... ma questo sarà oggetto un altro post :-) per ora vi dico cosa ne è stato del resto del siero: è finito in un ciambellone di una morbidezza e umidità veramente uniche. il mio latte era di capra appena munto e regalatomi da un'amica di mia madre: di una bontà inaudita. se però avete latte fresco intero di vacca il procedimento è esattamente lo stesso.

ciambella siero 2

CIAMBELLA AL SIERO DI LATTE DI CAPRA

ingredienti per uno stampo medio

3 uova codice zero
200 gr di siero freddo
300 gr farina 0
2 cucchiai fecola di patate
130 gr burro fuso riportato a temperatura ambiente
90 gr formaggio fresco cremoso
150 gr zucchero
per aromatizzare io ho aggiunto:
1 cucchiaio di liquore fatto in casa (io avevo mandarino e anice stellato)
6 fave di cacao sbriciolate
3 cucchiai di marmellata di lamponi biologica

innanzitutto cagliamo il latte. mi raccomando: che sia latte fresco e intero. e non pensiate che utilizzando latte scremato si ottenga una cagliata più magra: semplicemente ne otterrete una quantità inferiore. e non abbiate paura dei grassi: se sono di buona qualità fanno solo bene. fine della ramanzina. versare il latte in una pentola larga; portare quasi ad ebollizione quindi aggiungere 1 cucchiaio e mezzo di aceto o succo di limone filtrato, e una presa di sale. mescolare cuocendo per tre o quattro minuti, quindi spegnere e lasciar riposare per una decina di minuti, mescolando giusto un paio di volte. filtrare con un colino a maglie strette separando così la cagliata dal siero. conservare in frigo entrambi e consumare nel giro di pochi giorni.

per il ciambellone:
io l'ho fatto in modo veramente barbaro, ma l'ho fatto già due volte ed è venuto troppo bene per cambiare sistema. ho mescolato tutto, tranne il lievito e la marmellata, sbattendo bene con una frusta. poi ho aggiunto il lievito, mescolato bene e versato nello stampo (di silicone, così non l'ho dovuto ungere). infine ho sgocciolato la marmellata e l'ho mescolata brevemente con una forchetta facendo dei movimenti dal basso verso l'alto, ma senza amalgamare troppo. ho cotto a 165° (statico) per 55-60 minuti, lasciato raffreddare quasi del tutto nello stampo quindi capovolto e sformato.

22 commenti:

  1. attenzione e riattenzione ! in effetti molti confondono (o non fanno caso alla differenza sostanziale) la cagliata e la ricotta, il siero e il latticello. hai fatto benissimo a porre attenzione a queste differenze :)
    Attendo ansiosa i ravioli, non vedo l'ora di leggere il post e vederli!!
    Intanto ti dico che questo ciambellone dà proprio l'idea che deve dare: MORBIDEZZA. Si vede dalla testure, dalla forma morbida e armoniosa e allo stesso tempo compatta. mi piace moltissimo. E poi le fave di cacao... sempliciessenziali.

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  2. Io voglio assolutamente la ricetta del liquore al mandarino e anice!!! Me la sono persa???

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  3. viggi': ecco, l'ho appena linkata!

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  4. fiordivanilla: grazie, sì infatti leggo spesso in giro che c'è una gran confusione in merito!

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  5. Proprio come dice la Manu, è la morbidezza e l'umidino fatto persona, proprio dalla foto!
    sembra proprio buono! e grazie per le precisazioni, potrei provare presto a fare questo siero!

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  6. Clap clap per la chiarezza ma, parliamo della fortuna di avere latte di capra fresco?!Non potevi che nobilitare al meglio questo dono prezioso!A dir la verità quela ciambella è davvero spettacolare!!!

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  7. Mi sono fermata a "il mio latte era di capra appena munto". A queste parole ho perso il lume della ragione...
    Se pensi che uso persino il siero delle mozzarelle per fare il pane e la salamoia delle olive per cuocere le verdure o i legumi...
    Ma la cagliata la voglio preparare anch'io, come si fa?

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  8. onde, ma sei un mito! :D il procedimento per fare la cagliata è scritto nella ricetta :-)

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  9. Davvero, parliamo della fortuna del latte di capra?! Appena munto non ho mai bevuto neanche quello di mucca... chissà che sapore... Hai fatto bene a chiarirmi le idee sulle differenze ma io finchè non li vedo e soprattutto non assaggio non capisco! Intanto mi riempio gli occhi con questa ciambella soffice e profumata. A presto

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  10. Spettacolo, grazie! Peccato dover attendere fino al prossimo anno...

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  11. chiarito l'arcano ora che le idee sono chiare possiamo procedere senza buttare via nulla...io il latticello oramai lo compro, il siero é meglio farselo da se! detto questo ci devo proprio provare :) grande Saretta!

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  12. Un mito, senza detrazioni :)

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  13. Il ciambellone una delizia e questo post molto interessante......

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  14. Beh, tesoro... tanto di cappello!! Il ciambellone è venuto benissimo ed è vero che non si deve buttare via niente!! Aspetto di vedere il resto ^_-
    Baci e buona serata,
    Franci

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  15. ah come mi piacciono le precisazioni :-) voglio fare i ravioli, è tanto che non la faccio la cagliata e devo dire la verità il siero un paio di volte l'ho buttato perchè ne rimane parecchio... ma anche nel pane o nella focaccia ci sta benissimo

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  16. grazie a tutti siete gentilissimi :)

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  17. Le foto parlano da sole e valgono più di mille parole :)

    Buon 1 Maggio

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  18. complimenti per il tuo blog,mi sono iscritta ai tuoi followers...passa de me se ti fa piacere,ciao.
    http://cucinadicottoespazzolato.blogspot.com/

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  19. Fantastico blog, davvero... Sono rimasta incantata! :-)

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  20. grazie mille lucia, benvenuta :)

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  21. ho una domanda strutturale...
    se usassi un normalissimo stampo tondo al posto di quello per la ciambella? risulterebbe meno morbido l'impasto a fine cottura? grazie :)
    Laura

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    Risposte
    1. Ciao Laura, mah! Non credo proprio che ci siano differenze in termini di morbidezza :) Io uso spesso lo stampo a ciambella perché le fette vengono bene, ma se provi con un'altra forma fammi sapere com'è andata!

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