18/05/11

qualcosa da fare: liberarsi (della manitoba)

 soffione

un po' alla volta, senza traumi e senza colpi di spugna, sto dicendo addio a tutta una serie di prodotti che non sono in linea coi miei principi. sì perché sono i prodotti che devono adeguarsi alle nostre esigenze, e non viceversa: non devono essere le nostre buone abitudini a piegarsi a ciò che vorrebbe il mercato. siamo noi, dobbiamo essere noi a fare il mercato. 
ok veniamo al dunque: io amo il pasto nudo. è un blog vivace, intelligente, un blog che spesso ti schiaffeggia  con le sue verità sempre molto ben approfondite e documentate. poi ci sono la quotidianità, la pigrizia, le abitudini difficili da perdere. fatto sta che, dopo aver letto questo post (e notate la data!) decisi di abbandonare la manitoba. fra la decisione e l'azione è passato un tempo imbarazzante per una serie infinita di motivi, ma alla fine la volontà ha vinto. un po' perché in quel momento non facevo mai lievitati, un po' per dimenticanza, la mia mente aveva archiviato il problema. quando poi l'anno scorso ho avuto in regalo la pasta madre (che ancora mi possiede) ho cominciato a rinfrescarla con una percentuale di manitoba. così, passivamente e in automatico. a un certo punto però mi sono svegliata dal torpore. perché comprare una farina così lontana (mi sento una cogliona quando penso ai sacchi di farina che partono in aereo dal canada per finire a casa mia) e così geneticamente smanettata per fare del semplice pane? dove va a finire la genuinità di un pane fatto in casa se poi ci schiaffo dentro la manitoba? possibile che non esista una farina decentemente forte, italiana e da grani antichi? esiste, esiste. io l'ho comprata qui, perché mi sembrava ottima e perché alla fine 250 km di distanza per una spedizione li posso accettare. ora devo iscrivermi in palestra per allenarmi a sollevare il sacco che mi è arrivato, ma ce la posso fare ^___^

 pane lino 1

PANE DI RINFRESCO CON PASTA MADRE SENZA MANITOBA 
(e con semi di lino, ad esempio)

sto disintossicando la mia PM dalla manitoba un po' alla volta: nel giro di un mese avrò terminato il processo.
il procedimento del rinfresco e successiva panificazione è molto semplice, e rispetto a questo post è solo leggermente modificato. il giorno del rinfresco, che per me adesso è il lunedì, tiro fuori la PM dal frigo all'ora di pranzo e la lascio lì, buona buona, sul tavolo nel suo vaso. la sera la peso, e calcolo stesso peso di farina e metà peso di acqua, più un cucchiaino di miele di acacia biologico, che è poco saporito ma molto nutriente per la pasta madre. non lo usavo ad ogni rinfresco ma ora che abbandono la manitoba forse sì. poniamo il caso che la pasta madre pesi 500 gr: ci serviranno 500 gr di farina e 250 gr d'acqua. dei 500 di farina faccio 180 di farina di tipo 1 bolero-buon pastore (farina di tipo 1), il resto è farina 0, la migliore che riesco a trovare (migliore per me significa prodotta nella mia zona e il meno avvelenata possibile). unisco tutti gli ingredienti: pasta madre, farine, acqua e miele. impasto a lungo, diciamo una decina di minuti, quindi ripongo una parte della mia pasta appena rinfrescata nel suo vaso e la lascio riattivare a temperatura ambiente per un'ora o due (o tre :D) prima di rimetterla in frigo. col resto ci faccio il pane. 
come?


aggiungo un po' di sale all'impasto (clamorosamente a occhio, ma sempre poco perché mi piace sciapo) ed eventualmente unisco dei semi o della frutta secca: lino, girasole, noci, ecc... anche questi platealmente a occhio. mescolo un altro po', diciamo altri dieci minuti; a volte, ma non sempre, aggiungo un goccetto d'acqua. poi allargo a disco la palla ottenuta stiracchiandola con le mani e la arrotolo su se stessa formando un bel salsiccione. altre volte invece la addoppio verso il basso formando una pagnotta tondeggiante. schiaccio un po' con le mani sulla teglia (ricoperta di un lunghissimo foglio di carta forno) e cerco di regolarizzare la forma. poi infarino leggermente la superficie, pratico dei tagli con un coltello e chiudo la carta forno su se stessa, a pacchetto. praticamente dovrà esserci carta sopra e sotto, ma dovrete chiuderla in modo che ci sia aria e spazio per la lievitazione. a questo punto metto pure un giro di pellicola, sempre molto lenta, e faccio lievitare per tutta la notte.
al mattino, la prima cosa che faccio (sì, pure prima delle abluzioni!) è accendere il forno: ventilato a 180°. cinque minuti ed è caldo: spacchetto il pane della pellicola e della carta in eccesso e metto a cuocere. 40-45 minuti ed è pronto; a 10 minuti dalla fine abbasso la temperatura a 160-170, quindi spengo, lascio il pane dentro qualche altro minuto con lo sportello aperto poi lo tolgo dalla teglia e dalla carta, e metto a raffreddare su una griglia.
una volta avviato, sigillate la parte tagliata con la pellicola: vedrete che il pane si conserverà benissimo per una settimana, dopodiché sarà ottimo da essiccare per fare zuppe, panzanelle, pangrattato e tante altre cose.

39 commenti:

  1. Brava Sara!
    ci sono, basta trovare una farina bella forte!
    ;-*

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  2. scusa,
    il 'ci sono' è rimasto nella tastiera, ma 'non lo leggere'.. !

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  3. Grazie Sara... perchè questa mattina mi hai dato un ottimo motivo per non comprare più la Manitoba e cercare anche io una farina a km 0 della mia Sicilia!!!!
    Baci La

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  4. brava, la manitoba l'ho usata solo per il panettone anni fa, fa delle robe gonfie senza sapore secondo me, e mi sta sulle palle perchè costa un botto e bio non la si trova nei negozi bisogna ordinarla in internet, per la verità non uso neppure la 00 da anni, ho sempre rinfrescato con la 0 e per il resto uso molto la 2 che secondo me è la migliore, comunque se si vuole fare qualcosa che deve alzarsi parecchio si può sempre usare della buona farina di forza italiana, sia il mulino marino che il mulino sobrino la producono e te la spediscono pure a casa, e sono mulini che fanno farine meravigliose...

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  5. L'ho comprata pochissime volte, ma in realtà non produco pani, solo pochissimi lievitati e senza pm: il tuo post fa destare anche noi dal torpore ....
    Spiegazioni dettagliatissime :D

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  6. Ti adoro sai! Ho sempre guardato la manitoba in modo diffidente e l'ho usata solo una volta e sai poi che ho fatto... il resto del pacchetto non l'ho mai usato proprio perchè non mi ha mai convinto. Bellissimo pane e grazie per il link della farina (quella buona!)
    Un abbraccio

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  7. Bravissima!
    anche io sto cercando di sostituire sempre più le farine classiche a quelle biologiche e poco raffinate. Giustamente, come dici tu, siamo noi a fare il mercato!

    Tanto di guadagnato per la nostra salute!

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  8. Bellissimo post...e grazie mille per la segnalazione della farina :) buona giornata ciao

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  9. già io la manitoba non la uso da un sacco... però andrò a leggermi con attenzione l'articolo sul blog e grazie per il link su dove acquistare le farine :) Ottimo pane e bellissima foto!!!

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  10. Agghiacciante, non ne sapevo niente... cioè, sapevo che la manitoba arriva da lontano, ma non sapevo che fosse così "trattata", pensavo si trattasse di una semplice selezione realizzata attraverso incroci... sinceramente la uso molto poco, solo per i lievitati con alta percentuale di materia grassa, ma ci rifletterò un attimo d'ora in poi...

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  11. Post interessante e prezioso. Splendido pane...il TUO ovviamente :)

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  12. Condivido in pieno l'approccio di fatto quando posso anche io uso una farina forte italiana di ottima qualità :)
    Dico tuttavia che non sempre la ricerca del dettaglio o la linea della coerenza (correttissimo come in questo caso per entrambi gli aspetti) sia possibile e questo sia per costi (la farina italiana buona costa sempre almeno il triplo di quella americana...a meno che appunto non si facciano scorte che poi non saprei come e dove conservare...), sia per rintracciabilità, sia per facilità logistica che riduce tempi ed impegno :)
    Detto ciò ovviamente sottoscrivo in pieno l'approccio e mi segno la nuova modalità di rinfresco perchè sei una garanzia come sempre! :)))

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  13. ma dai...? vado a leggermi il post ;)

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  14. io ho certamente principi meno saldi dei tuoi, perchè ogni tanto a casa mia finiscono le pringles che non sono certo proprio sane:D

    però tendenzialmente anche io cerco di consumare il piu' possibile prodotti di locale e di stagione e credo che questa nuova attenzione sia la cosa migliore che il blog in questi anni mi ha regalato. La manitoba l'ho abbandonata quando mi è stato regalato un saccone da 5 kg di farina tipo 0 del mulino marino, che batte ogni altra farina forte provata finora. E ho scoperto anche il monococco, con il quale ho fatto del pane meraviglioso proprio ieri... quindi...grazie:D perchè parte di questo processo è proprio anche grazie a qualcosa di rosso ( lo sai che vengo spesso a sbirciare i prodotti di stagione?) e prima o poi mi libererò anche delle pringles e afffini:D

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  15. grazie a tutti amici!
    -stella: dal tuo commento ho scovato un errore nel mio post: volevo dire zero! ho corretto :-) la 00 mi resta in casa ancora un po' per i dolci, ma la sto sostituendo sempre più con l'altra anche lì.

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  16. -gambetto: è vero, la lotta contro i mulini (non quelli a vento stavolta!) è faticosa e passa attraverso un impegno psicologico e di tempo non indifferente. ma piano piano, senza traumi appunto, vengono fuori belle cose :-)
    -genny: ahahahah grande, mi fa piacere!!!

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  17. Saruz, a me è stata donata pm di buratto (1) e la rinfresco senza problemi con medesima farina e senza aggiunta di mieli/malti. Un abbraccio

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  18. Io acquisto la farina in un antico mulino a pietra vicino a me, non lo abbandono più anche perchè andarci e rifornirmi significa respirare la vita! La manitoba la uso davvero di rado, ormai faccio tutto con la mia farina!
    Che brava con la PM, io ancora non mi sono decisa a iniziare... ma sarò in grado??
    Franci

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  19. accipicchia, io credevo che manitoba fosse diventato un nome generico, tipo "autogrill" per intenderci e non che la farina arrivasse davvero ancora da laggiù °__°
    grazie per aver condiviso l'informazione: d'ora in poi rinfrescherò la mia adorata pm solo con la farina bio del mio gas, anche se è un ingombrante sacco da 5 kg :)

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  20. Hehe, io l'ho abbandonata da anni e la mia PM si nutre di semplice farina 0 bio e..sta benissimo!
    E' vero, tutto comincia da noi, siamo noi che indirizziamo il mercato!Basta solo che la consapevolezza si diffonda...Bacione

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  21. Non sai da quanto tempo non sforno pane.. e tu sei riuscita a farmi venire voglia!
    baci

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  22. il pasto nudo è tanta scuola anche per me. e se la manitoba mi ha aiutata a tirar su i primi lievitati, l'articolo sulle farine mi ha aperto gli occhi tanto. da un pochino uso 0 e 1 e integralebio più che posso. il mio gusto ne guadagna. la doppio zero in scorta quantitativa però devo terminarla! la mia madre si sta riattivando, spero. il tuo pane fa voglia.

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  23. Almeno per quanto mi riguarda, ciò che manca è il tempo. Tempo per informarmi, conoscere, provare. Credo che applicare in concreto nella vita di tutti giorni i propri ideali sia uno sforzo non da poco. D'altronde è l'unica strada se si vuole cambiare davvero.
    Per me la sfida più ardua è stata riconvertire tutto il nécessaire makeup-creme-saponi in acquisti ecologici e biologici.
    Con la cucina mi va un pò meglio. Forse perchè la pratica è quotidiana o forse perchè ho più a cuore queste tematiche.
    Ho smesso di usare manitoba quando trovai un sacco da 5 chili pieno di macchie che, mi fu soiegato, erano residui di spray conservanti. Tutto ciò in contrasto con quanto professato sull'etichetta "organic". Oggi non mi sento soddisfatta delle mie ricerche, ma cerco comunque di acquistare prodotti di qualità (es mulino Marino) o, quando non riesco, andare in mulini locali dove, quantomeno, si può vedere cosa si macina e come. Sarebbe interessante creare una serie di link o inidirizzi.

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  24. -moglie: faccio il tifo per la tua PM ;-)
    -dora: è verissimo, il tempo ci frega. ma ce la possiamo fare :-)

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  25. Hai perfettamente ragione! Dovremmo tutti cominciare a rivalutare i prodotti locali. Anche noi ultimamente ci stiamo incamminando su questa strada...

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  26. I tuoi post sono sempre rivelatori di grandi verità...che sono sotto gli occhi di tutti ma che fatichiamo a vedere...grazie cara1

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  27. Sara, grazie a te stasera ho potuto scoprire questo post interessante de Il Pasto Nudo (un blog che seguo anch'io con piacere) e chiarirmi le idee sui grani antichi di cui ho sentito parlare ogni tanto. E' proprio vero che non si smette mai di imparare nella vita! Mi segno il link dell'agriturismo toscano, anche se spero di trovare qualcosa più vicino a me. Da domani inizia la ricerca :)

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  28. Ehm ehm... ho sentito un fischio nelle orecchie :-)
    Non ci crederai ma ti sto scrivendo esattamente dall'agriturismo bio di cui sopra, e sono reduce da un giro mooooolto istruttivo nel loro pazzesco mulino a pietra.
    Se posso darti una dritta invece della bolero buon pastore la prossima volta prendi la verna frassineto. E adesso tieniti alla sedia che ti devo dire una cosa pazzesca: questa farina profumatissima, che dà un pane meraviglioso, non è "forte" proprio per niente, almeno nell'accezione comune del termine: secondo Rosario Floriddia ha una W che va da 70 a 100 al massimo.

    Tra pochissimo vi sforno un post su come utilizzarla al meglio per il pane... il tempo di tornare a Roma!

    Grazie per la splendida citazione, ne sono molto onorata. E vorrei tanto assaggiare quel pane fantastico della foto :-))

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  29. p.s.: l'ho detto quanto, ma quanto, ma quanto mi piace la foto di apertura? Il simbolo di tutto ciò a cui tendo in questo momento della mia vita.

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  30. izn: che bello averti qui! sì infatti sonia mi ha detto che per il momento va bene la bolero per poi passare all'altra, perché la bolero è un po' più forte, ma non avevo idea del W! ahahah quante se ne imparano :D sono felice per te che tu sia lì, spero di poter andare anch'io entro l'anno... sono troppo curiosa! il soffione? sì, è vero, è assolutamente adeguato :) baci (e un saluto a sonia, che ringrazio!)

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  31. Ciao,
    mi permetto di esprimerti il mio parere. 250 km sono tantissimi per acquistare la farina!
    Non c'era un posto più vicino?
    Sennò si rischia di fare il pane bio a casa e di inquinare mezza italia...

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  32. Bellissimo pane e interessante critica alla manitoba...pensavo fosse una farina ineguagliabile, stando a molti, invece... un bacione

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  33. grazie Sara! e addio manitoba!

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  34. chissà che la liberazione non prosegua...e vada oltre alla manitoba... ;D

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  35. Sara bravissima complimenti per il tuo pane. Hai visto che con la passione e la voglia di osare tutto si può??
    Grazie per il tuo messaggio che è preziosissimo per la salute di tutti e per la corretta informazione che se diffusa costantemente potrà aiutare diminuire lo sviluppo futuro di ulteriori celiachie e intolleranze al glutine.

    GRAZIE!

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  36. Decisamente dall'aspetto unico e chissà che sapore da urlo.. sei una maga in tutti i sensi.. bacino mia bella Sarina

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  37. Sara....hai ragione....faccio mea culpa mea culpa....da oggi bandisco la manitoba e ricerco un pane più nostro :-)
    sei sempre speciale tu...
    era un pò che non passavo...
    :-*
    un beso
    Pippi

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