09/05/11

qualcosa di biancolatte (di capra): ravioli di cagliata e siero

capre 2

dico sempre che per fare un piatto eccezionale occorrono prima di tutto ingredienti eccezionali. il che non significa necessariamente costosi, esotici o rarissimi: semplicemente ingredienti ottenuti dall'amore per la natura, la terra e le sue creature. miii quanto mi sento francescana stamattina. comunque, ho avuto di nuovo in regalo del latte di capra appena munto. non conoscevo la razza girgentana: sono animali stupendi, vero?

capra 1

ho scoperto poi che, vicino casa dei miei, c'è un allevamento (si fa per dire... sono praticamente allo stato brado) di una cinquantina di elementi. questo latte però viene dalle capre che vedete in foto, docili e meravigliose: un'amica di mia madre ne ha cinque (ora sette: sono nati due capretti) e mi ha fatto questo graditissimo regalo. sì lo so che non è facile procurarsi latte fresco di capra, ma prima o poi nella vita potrebbe capitare a voi come è capitato a me, no? :-) 

ravioli siero 1

nel post relativo al ciambellone col siero avevo raccontato come cagliare il latte; ecco dunque cosa ne è stato del siero rimanente. con un litro di latte ho ottenuto: cagliata per farcire venti ravioli, siero per impastare gli stessi, siero per due ciambelloni e l'ultimo goccetto è andato ai migliori amici dell'uomo, che hanno gradito moltissimo. per esaltare la purezza di questi ingredienti ho utilizzato salsa di pomodoro fatta in casa, basilico fresco e, in onore delle capre girgentane, olio extravergine siciliano di nocellara del belice, una varietà di olive caratterizzata da un intenso profumo di tralcio di pomodoro. sennò che l'ho preso a fare il diploma di sommelier dell'olio.

RAVIOLI DI SIERO E CAGLIATA DI CAPRA, SALSA DI POMODORO, BASILICO E OLIO EXTRAVERGINE DI NOCELLARA DEL BELICE

ingredienti per venti ravioli medio-grandi (3 porzioni circa, 2 se piatto unico)

per la pasta
160 gr semola rimacinata di grano duro
40 gr farina di grano tenero 00
una presa di sale
8 cucchiai di siero di latte di capra
180 gr circa di cagliata di latte di capra

per il sughetto
2 spicchi d'aglio in camicia
olio extravergine d'oliva
passata di pomodoro fatta in casa, se possibile
basilico fresco
sale grosso

per completare il piatto
foglioline di basilico fresche
olio extravergine di nocellara del belice

impastare la pasta e formare una palla. attenzione, gli 8 cucchiai potrebbero diventare 8 e mezzo o nove: dipende sempre, come per ogni pasta fresca, dall'umidità della farina, dell'ambiente eccetera. lasciar riposare l'impasto (io non ho avuto tempo di farlo... l'ho steso subito ed è venuto bene lo stesso). stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola. la sfoglia dev'essere molto sottile. su metà di essa tracciare dei leggeri segni con la rotella per formare il quadrettato dei ravioli. farcire con una pallina di cagliata semplicemente sbattuta con una forchetta o una frusta. chiudere con l'altra metà dell'impasto. togliere l'aria meglio possibile* e sigillare bene. tagliare i ravioli. reimpastare i ritagli e ripetere l'operazione. verranno una ventina di ravioli. mettere da parte in vassoi ben cosparsi di semola.

ravioli siero 2

per il sughetto, basta soffriggere l'aglio con la sua camicia in olio extravergine d'oliva, unire il pomodoro, un po' di sale grosso e qualche foglia di basilico, cuocere una decina di minuti facendo asciugare bene in modo da ottenere una bella polpa soda. viene meglio se usate una padella larga. cuocere la pasta per pochi minuti, scolare delicatamente, servire col sughetto caldo privato del basilico cotto e dell'aglio, profumare col basilico fresco e l'olio extravergine siciliano. 

ravioli siero 3

NB: la consistenza della pasta fatta col siero è più morbida di quella fatta con le uova: se vi piace un po' più ruvida usate la semola di grano duro (non rimacinata).

*avete mica una tecnica particolare o un trucchetto efficacissimo per togliere la maledetta aria dai ravioli? io va a finire sempre che li devo bucare con uno stecchino e svuotarli dopo averli chiusi :-(

14 commenti:

  1. Wow...
    Ci piacciono molto i prodotti di capra, se poi l'allevamento è vicino casa, sicuro e dove la realtà si tocca con mano..di certo hai trovato gli ingredienti per un primo piatto eccellente!
    semplice ma molto gustoso!
    baci baci

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  2. Che belline queste caprette, Sara... davvero sono nati i caprettini? Da cuccioli sono meravigliosi, la mamma di un mio collega le alleva e quando sono appena nati se li tiene in casa, sul divano, come se fossero gattini! Questi ravioli sono bellissimi, quanto al metodo per togliere l'aria... boh, io se si forma ce la lascio, non succede niente...

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  3. Sono perfettamente d'accordo con te per fare un ottimo piatto la cosa importante sono le materie prime...io ho appena fatto dei profumatissimi tortiglioni con la farina di marroni di castel del Rio che sono di origine protetta, ora sto scervellandomi per come condirli in modo da non alterarne troppo il sapore! I tuoi ravioli sono la fine del mondo, davvero complimenti!
    Un abbraccio e a presto
    fra

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  4. Quest'ultima immagine potrebbe farmi impazzire... Una delle cose di cui sento più la mancanza da quando sono qua è la pasta fresca di qualità. E quante volte mi è capitato di snobbarla a casa. Ah, potessi tornare indietro!
    A presto!

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  5. Non posso che condividere quanto dici. Io sono già fortunata. Conosco un allevatore di capre ed è lì che mi fornisco di latte e formaggi. Riflettevo sul fatto che spesso si cerca di comprare un determinato tipo di prodotti in negozi "chic", con tanto di certificazioni e prezzi da capogiro. Invece sarebbe molto più intelligente andare dagli allevatori che magari non hanno nessuna certificazione, ma mungono il latte davanti a te, ti fanno vedere come fanno il formaggio ecc..Insomma, la miglior garanzia, in quel caso, sono i nostri occhi.
    Piatto eccellenete e stuzzicante. Come sempre!

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  6. Concordo sulla qualità della materia prima, le nostre regioni sono portatrici di unicità e varietà. Complimenti, la meraviglia di questi "semplici" ravioli traspare dalle foto, mi sono incantata con l'acquolina in bocca!

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  7. Di questa ricetta mi piace tutto: il siero nell'impasto, il ripieno semplice solo di cagliata e il sughetto...mmmh... l'ultima foto fa venir voglia di addentare lo schermo! che meraviglia le tue ricette cara Sara...

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  8. io potrei svenire di fronte ad un piatto così. Al momento non riesco a visualizzare niente di più buono ;)
    Farlo però sarebbe troppo per me....Troppo difficile...
    Ma per fortuna che ci sei tu! Sei troppo avanti Sara. Brava, una meraviglia di piatto! Ma anche le caprette sono meravigliose! :D
    Un bacione

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  9. Dalle foto mi è sembrato di capire che tu abbia steso un intero foglio di pasta, forse per questo nei ravioli è rimasta l'aria.
    Io solitamente divido la pasta in strisce in modo da riempirla con una sola fila di palline di ripieno. Così riesci a togliere bene tutta l'aria semplicemente premendo con le dita. Inoltre io non uso due pezzi di pasta diversi (il sopra e il sotto) ma per coprire i ravioli ripiego semplicemente la pasta che ho appena riempito e infine taglio dandogli o una forma a mezzaluna (dalle mie parti si fa così) o quadrata come hai fatto tu.
    Sono quelle cose difficili da spiegare a parole, spero tu abbia capito!


    Sapresti dirmi come si chiama il font che hai usato nelle foto?

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  10. Questa è una delle più belle ed interessanti ricette che ho visto negli ultimi tempi, sia per la meraviglie degli ingredienti che per l'amore con cui si vede è stata pensata e realizzata. Mi rende felice ed orgogliosa di averti nel mio blogroll. Ho un'amica che coltiva capre da cui ottiene un magnifico formaggio. Non saranno Girgentane ma so che sono tirate su ammodo. Andrò presto ad elemosinare un po' di latte. Aspetto solo che maturino i pomodori del mio orto per fare l'amplein di ingredienti super. Poi ti copio!

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  11. a parte che quelle due capre lassù assomigliano proprio a noi due, non credi? Unica cosa che le contraddistingue è che loro fanno un latte delizioso.! Sapevo che avresti inventato qualcosa di super con il latte omaggiato dalla sciura!
    Ma lo sai che mi hai messo un dubbio? Io non ho mai avuto problemi di aria nel raviolo! perchè?

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  12. questa ricetta è da 10 e lode!
    Ciao :-)

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  13. grazie a tutti :)
    -sere: quella col campanello sei decisamente tu :D
    -5n0wh1te: il font si chiama "Queretaro" :-)

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  14. sempre per 5now... oddio il tuo nick è difficilissimo da scrivere :-) comunque sì, per fare prima ripiego la metà vuota sulla metà piena... ma certo facendo le strisce risolverei! grazie ;-)))

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