13/10/11

qualcosa di diverso: frolla choux (o quasi) di paolo lopriore

biscotti frolla choux 1


uno dei primi libri di sciefffs superfamosi che ho comprato è stato "0-24: una giornata in cucina" di paolo lopriore, cuoco visionario della certosa di maggiano a siena. sono stata a mangiare alla certosa almeno 5 volte negli ultimi tre anni, e mai sono tornata indifferente. la sua forza è la capacità di sfrondare e semplificare fino a toccare l'anima degli ingredienti. a volte il suo ragionamento è quasi inespugnabile, ai limiti del comprensibile, come spesso accade quando si ha a che fare con personalità in odore di genio. tant'è che ho trovato alcuni suoi piatti ai limiti del commestibile: una violenza di sapori in bocca. 
sì va beh, ma noi comuni mortali? noi apriamo il suo libro e cerchiamo di imparare qualcosa va' ;-)
ad esempio, questi biscotti. no, non li trovate nel libro: me li sono inventati io (e non ci voleva poi molto) a partire dalla base della sua torta al limone. che sembra una normale torta di pasta frolla e crema, e invece, leggendo la ricetta, vien fuori che la base si cuoce in pentola come la choux dei bignè. ora, siccome non avevo uova a sufficienza per rifare la torta para para, ho pensato di usare la base come impasto per dei ravioli dolci, o biscotti ripieni. ho scoperto così un impasto nuovo, di grande lavorabilità, di sapore tutto sommato neutrale (quindi lo vedrei bene anche con ripieni salati) e di grande tenuta in cottura. i biscotti in forno non si sono aperti, non si sono deformati, non si sono rotti nonostante la mia capacità innata di fare casino con le operazioni di chiusura dei ravioli... insomma, erano intatti. ma è la facile e agevole lavorabilità della pasta che mi ha stupita di più. penso che diventerà una delle mie basi fisse. se la provate fatemi sapere eh? :-)

biscotti frolla choux 2


BISCOTTI DI PASTA SIMIL-CHOUX CON MELE E AMARETTI
ispirati a una ricetta di paolo lopriore

ingredienti per una grande teglia di biscotti

per la pasta:
450 gr farina 0
100 gr burro
70 gr zucchero
1 grosso pizzico di sale
250 gr acqua

portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, il sale e il burro. versarvi in un colpo solo la farina, lavorare per un paio di minuti col cucchiaio di legno quindi spegnere il fuoco. formare un impasto e raffreddare il più velocemente possibile. riporre in frigo in un contenitore chiuso in modo ermetico per un giorno. tirare fuori dal frigo almeno 3 ore prima dell'uso.

per il ripieno:
2 grosse mele golden delycious
10 amaretti
3 cucchiai colmi di zucchero
una fetta di burro
il succo di 1/2 limone

tagliare le mele sbucciate a dadini molto piccoli. irrorare di succo di limone, cuocere in padella a fuoco vivo col burro e lo zucchero finché il liquido sprigionatosi in cottura sia quasi completamente evaporato. sbriciolarvi sopra gli amaretti, mescolare e tenere da parte.

composizione:
spianare la pasta ormai a temperatura ambiente allo spessore di 2-3 mm, possibilmente senza infarinare la spianatoia, ma vedrete che non ce ne sarà bisogno. formare delle strisce larghe poco più del coppapasta (il mio è 5/6cm, poi controllo), formare dei mucchietti di ripieno, chiudere con un'altra striscia, sigillare molto accuratamente, tagliare. continuare così fino a terminare l'impasto. se volete fare prima, usate una rotella e fate dei ravioli quadrati. io per una volta ho voluto complicarmi la vita e li ho fatti tondi.
cuocere a 180° fino a leggera coloritura. dopo il raffreddamento sulla griglia, spolverizzare di zucchero a velo (ovviamente non vaniglinato!) se si desidera una dolcezza più marcata.

40 commenti:

  1. Vorrei dirti che sono perfetti , ciao

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  2. favolosa, mai fatta. con tutta quell'acqua, mi ispira tantissimo!

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  3. Ma dai?! Non mi resta che provare :)

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  4. ho detto "mi piace" prima di tutti i tuoi amici perché questa mi sembra proprio una figata, si, la mia scorta di mele vorrebbe entrarci in quella pasta lì

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  5. Ma questa è da provare! è proprio qualcosa di diverso.... me la segno e ti faccio sapere!
    Grazie!

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  6. anche a me piace un sacchissimo. La pasta choux è una delle robe che mi veniva già da ragazzina (qundi nel pleistocene). Penso che potrei cimentarmi(ci)!

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  7. AHHHH...mi hai anticipato!!!la volevo fare da una vita!! Mi aveva incuriosito questa frolla cotta una pasta choux...e volevo proprio ripetere la sua tarte al limone con la meringa...la foto dal libro mi ha affascinato subito...e la frolla é rimasta in "cantiere" come si dice qui dalle mie parti. Peró devo dire che mi conforta il fatto che tu l'abbia giá fatta, testata, provata insomma. Ho sempre paura che certe ricette in certi libri a volte siano incomplete e manchino di qualche passaggio fondamentale. Come base per una tarte...me la consigli ad occhi chiusi?...

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  8. La immagino dalla consistenza "plastica" prima della cottura e poco friabile da cotta: mi piace molto e non appena la proverò, ti dirò ;D

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  9. è fantastica.. gli chef sono proprio artisti.. e la tua è un'eccellente esecuzione (se però potessi assaggiare sarebbe meglio..)

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  10. O____O
    Ammetto la mia ignoranza Sara! Mai vista prima!

    Mi affascina da morire, ti confesso! Credo proprio che la proverò molto presto: sono curiosissima! E che magnifica tenuta in cottura! Grazie davvero! Ho fatto una scoperta stasera! Ehm.. notte! ^___*

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  11. Questa preparazione è davvero uno spunto interessante, as usual per quanto riguarda te e merita davvero ulteriori approfondimenti.
    Quanto sono un rompiball...se ti chiedo la ricetta di quella torta al limone che accennavi sopra?! :P ehehehehe

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  12. Sara! Mi fai venire una fameeee!!! sono bellissimi questi tuoi pasticcini io segno, un abbraccio

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  13. *alex: eheh non hai tutti i torti sai? in effetti sul libro manca un passaggio fondamentale: il riposo in frigo. comunque devo dire che per il resto quel libro sia "abbastanza" ben fatto: ho provato anche la ricetta dei ravioli al limone e cumino e sono venuti benissimo! peccato solo ci fosse scritta una dose esagerata di cumino, ma quello è evidentemente un errore di battitura :D come base per una tarte secondo me va bene: in fondo è lo stesso procedimento della torta al limone ;)
    *milena: hai azzeccato in pieno le caratteristiche della pasta, brava!!

    grazie a tutti :)

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  14. *gambetto: sìììììììì ma certo! te la mando via email :)

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  15. Grazie Sara!! dal libro avevo fatto i ravioli "solidi" quelli con la gelatina di pomodoro e mi erano piaciuti assai e la stessa mattina in abbinata avevo anche preparato quelli liquidi di Niko Romito ottimi anche quelli. Dal libro di Lopriore mi erano piaciuti molto anche gli snack e la loro presentazione. P.s. il passaggio in frigo per noi "esperti" è prassi normale...ma spesso noto inesattezze specie nei dosaggi

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  16. vero alex, ci sono ricette che secondo me sono appositamente scritte sbagliate per indurre appositamente in errore. mi dispiace dirlo ma mi è capitato troppe volte per non pensarla così. comunque queste dosi erano giuste! :)

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  17. Una pasta raffinata, per un ripieno ricercato! complimenti!
    baci baci

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  18. Mi ha colpito: è da ieri che ci sto pensando .....

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  19. Quindi mi par di capire che da cotta questa simil frolla sia morbida e non particolarmente friabile, giusto?
    Grazie per lo spunto davvero innovativo.

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  20. Al corso di cucina che sto frequentando ci hanno fatto vedere una specie di plum-bigné, cotto come una pasta bigné, che però dà vita a un dolce molto morbido e gustoso...Quindi non mi meraviglio di questi dolcetti particolarissimi, hanno un aspetto meraviglioso!! Posso "rubarti" la ricettina? :)))

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  21. grazie a tutti :)

    *araba: non è morbidissima, anzi è leggermente tenace, soda. biscottosa ma non friabile...

    *gabri: molto interessante questo plum bigné, se lo posti facci sapere! ruba ruba pure :D

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  22. che beeeelleeeee queste fotoooo!!!! viene voglia di tuffarsi dentro quella frolla e nuotare insieme al ripieno!!!! grazie per questa meravigliosa visione :)
    un bacioooo

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  23. Questa ricetta sembra davvero un'opera d'arte!Me la segno e sinceramente vorrei poter allungare la mano e prenderne uno da sgranocchiare con il tè delle cinque!!;)
    Vera

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  24. Il tuo Blog capita in un periodo poco felice per me. Da diverso tempo mi chiedo se le mie scelte per quanto riguarda l mio spazio web siano o meno felici. Poi incontro, quasi per caso, il tuo dodecalogo. Lo leggo con attenzione e mi faccio due conti/riflessioni. Mi sei stata d'immenso aiuto e per questo ti ringrazio :) un pò come ad un cavallo che, senza paraocchi, piano piano inizia a guardare il mondo intorno a sè e capische che c'è altro oltre la strada. E poi questa ricetta..beh, insomma XD mi sa proprio che mi toccherà seguirti!

    Noemi

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  25. ciao noemi, ti ringrazio, sono felice di averti dato qualche spunto di riflessione :)

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  26. devo assolutamente cimentarmi anch'io..

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  27. Ciao Sara, passo per farti un salutino e trovo questi biscottini coccolosi. Bè, ne prendo virtualmente uno e in cambio ti lascio un abbraccio! ;)

    Nadia - Alte Forchette -

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  28. ciao a tutti e grazie! scusate l'assenza ma fra le olive, il lavoro e il resto ho dovuto allentare un po', ma ci rileggiamo lunedì :-)

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  29. come la raffreddi, il più velocemente possibile?
    Grazie e buona giornata Anna

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  30. Ciao Anna, grazie per la domanda, in effetti mi rendo conto di non aver specificato. Riempio una ciotola d'acqua freddissima e ci immergo la pentola, mescolando il contenuto. Non ho mezzi più efficaci purtroppo :-)

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  31. Grazie Sara per la tua tempestiva risposta. Anch'io raffreddo immergendo la pentola in acqua fredda. Ho avuto il dubbio, non avevo capito bene se per farla raffreddare la dovevo riporre in frigo.Ti ringrazio ancora e li proverò presto.
    Anna

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  32. uaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaau !!!!!!
    voglio questa pasta simil..
    ma la crostata se poffà???
    V.

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  33. chez munita: eh sì che si può! prova prova :-)

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  34. me l'ero persa, devo assolutamente provarla!

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  35. Hello! bella questa ricetta. la proverò e ti dirò!

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  36. Complimenti per le ricette ricercate e la perfetta esecuzione. Questa frolla choux è davvero una scoperta interessante.Una domanda: ma per farina 0 cosa intendi???Ho un pacco di farina manitoba con la dicitura farina 0 di grano tenero..possibile sia questa o c'è un errore e intendi la 00??

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    1. ciao ida grazie per essere intervenuta. la farina 0 è una normale farina di grano tenero ed è diffusa tanto quanto la 00: non c'è alcun errore :-) ti dirò di più: non uso la 00 da diverso tempo perché troppo raffinata e dunque poco salutare; stesso dicasi per la manitoba. per saperne di più leggi qui se vuoi: http://www.ilpastonudo.it/le-grane-del-grano/breve-storia-del-grano/
      a presto!

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