28/11/11

qualcosa di negroamaro (cantele)

fagottini ragu agnello 3

paolo cantele mi ha chiesto di partecipare al suo contest diversi mesi fa: si trattava di ideare una ricetta da abbinare a uno dei suoi vini. siccome il rapporto liquidi/solidi a tavola è tra i più affascinanti nel mondo della gastronomia, ho detto subito di sì. paolo ha inviato a ciascun partecipante più bottiglie del medesimo vino: ha così dato a tutti la possibilità di assaggiarlo e studiarlo un po' prima di decidere a cosa abbinarlo. in genere si fa esattamente il contrario: in base al menu si decidono i vini in abbinamento. stavolta abbiamo dovuto fare il percorso inverso: un modo intelligente e originale di approcciarsi al tema.

fagottini ragu agnello 2

appena ho saputo che il "mio" vino sarebbe stato il negroamaro ho subito pensato: "agnello". un gusto deciso, senza compromessi, una speziatura fine ma evidente, profumo di ciliegie e una piacevole freschezza finale. è il mio modo di descrivere il negroamaro "teresa manara" di cantele, ma userei le stesse parole per un piatto di agnello con le cime di rapa, amorevolmente cuciti insieme a questo bel vino.

fagottini ragu agnello 1

FAGOTTINI RIPIENI CON RAGU DI AGNELLO E SALSA DI CIME DI RAPA

ingredienti per 3/4 persone

per la pasta:
400 gr farina di tipo 1 o 0
1 uovo medio codice "0"
200 ml scarsi di acqua
sale q.b.

per il ragù:
300 gr di polpa magra di agnello
olio extravergine d'oliva
per il soffritto: sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, aglio in camicia, chiodo di garofano, un peperoncino piccolo secco, rosmarino e salvia legati insieme
350 gr pomodori pelati
un bel goccio di vino negroamaro "teresa manara" 

per la salsa:
un mazzo di cime di rapa
olio extravergine d'oliva
sale

per completare il piatto: 
pecorino stagionato da grattugiare
olio extravergine d'oliva fruttato intenso (io un monocultivar di moraiolo, in alternativa: coratina pugliese)

in una pentola larga, preparare il ragù di agnello tritando la carne al coltello molto finemente. soffriggere gli odori ben sminuzzati (sedano, carota, cipolla, prezzemolo), l'aglio con la sua camicia, il chiodo di garofano, il peperoncino, il mazzetto aromatico. quando il tutto è ben caramellato, unire la carne e rosolare bene. aggiungere il vino e coprire per un minuto, quindi scoprire e lasciar evaporare. dopo poco aggiungere i pelati opportunamente schiacciati e il loro succo. portare a cottura lentamente senza coperchio, cercando di far evaporare bene il liquido: dovendo infatti usare il sugo come ripieno occorrerà che sia piuttosto asciutto. io per sicurezza l'ho fatto riposare una notte in frigo. dopo venti minuti dall'inizio ricordatevi di togliere il mazzetto aromatico, il chiodo di garofano, l'aglio e il peperoncino.

per la pasta, setacciare la farina ed impastare tutto massaggiando bene con le mani. ogni farina assorbe l'acqua a modo proprio: la pasta non dovrà essere molto dura ma neanche troppo appiccicosa, quindi regolatevi con l'acqua. una volta formata la palla, copritela e lasciatela riposare per venti minuti.

stendere la pasta su una spianatoia ben infarinata. formare dei quadrati di 4/5 cm di lato, appoggiarvi al centro un cucchiaino colmo di ripieno (cioè il ragù) e chiudere accuratamente a sacchetto. se resta un ciuffo troppo grosso potete tagliarne una parte. 

per la salsa, privare le cime di rapa dell'eventuale costa dura. sminuzzare e tuffare in poca acqua bollente leggermente salata. portare a cottura e scolare conservando una parte dell'acqua.

frullare le cime di rapa con un goccio d'acqua di cottura, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. passare al setaccio per ottenere una crema liscissima e vellutata, leggermente cremosa. versarla in un pentolino e portarla a temperatura. se fosse troppo liquida potete farla bollire un po' per ridurla. 

tuffare i fagottini in acqua bollente salata facendo attenzione che stiano ben larghi e non si ammucchino. grattugiare il pecorino sui piatti (oppure dopo, sopra la pasta), disporre la salsa calda sui piatti, appoggiarvi i fagottini scolati delicatamente con un colino dopo 5 minuti di ebollizione, completare con olio extravergine d'oliva fruttato intenso. servire con un bicchiere di negroamaro "teresa manara".


12 commenti:

  1. sarina.... buongiorno cara!
    accidenti, la tua solita classe accompagna un bicchiere d'ottimo vino... complimenti!
    quand'è che mi inviti a pranzo?
    ;)

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  2. ciao babs :) eddai, organizziamo!

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  3. Che piatto favoloso !!! Complimenti !!!

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  4. bellissimo piatto! completo e pieno di colore! e chissà che buono... :-)

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  5. Fantastici questi fagottini!!! Per non parlare del vino :P
    I tuoi piatti sono sempre originali e creativi! Grazie!

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  6. Buonasera Sara, posso permettermi di dire: Eccellente! il ripieno di ragù mi lascia senza parole e lo immagino perfetto vicino ad vino strutturato come il negramaro :)

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  7. ciao a tutti, vi ringrazio :)

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  8. Una ricetta sontuosa, come piace a me, dove davvero oltre che le "mani in pasta" si mette anche la testa...perchè è un piatto pensato e non buttato lì a casaccio. Mi era venuta l'idea di impastare farina uova e... negroamaro per delle tagliatelle (poi un sugo di scampi)la farina integrale da me usata per la frolla, tu la volevi usare per la pasta...mmm pasta FOREVER!!

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  9. La tua ricetta mi sembra davvero molto pensata ed interessante. Io non avrei saputo fare nulla del genere! Davvero tanti complimenti!
    Mari

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