un po' alla volta, uno ad uno, senza traumi e senza colpi di spugna, sto dicendo addio a tutta una serie di prodotti che non sono in linea coi miei principi. sì perché sono i prodotti che devono adeguarsi alle nostre esigenze, e non viceversa: non devono essere le nostre buone abitudini a piegarsi a ciò che vorrebbe il mercato. siamo noi, dobbiamo essere noi a fare il mercato.
ok veniamo al dunque: io amo il pasto nudo. è un blog vivace, intelligente, un blog che spesso ti schiaffeggia con le sue verità sempre molto ben approfondite e documentate. poi ci sono la quotidianità, la pigrizia, le abitudini difficili da perdere. fatto sta che, dopo aver letto questo post (e notate la data!) decisi di abbandonare la manitoba. fra la decisione e l'azione è passato un tempo imbarazzante per una serie infinita di motivi, ma alla fine la volontà ha vinto. un po' perché in quel momento non facevo mai lievitati, un po' per dimenticanza, la mia mente aveva archiviato il problema. quando poi l'anno scorso ho avuto in regalo la pasta madre (che ancora mi possiede) ho cominciato a rinfrescarla con una percentuale di manitoba. così, passivamente e in automatico. a un certo punto però mi sono svegliata dal torpore. perché comprare una farina così lontana (mi sento una cogliona quando penso ai sacchi di farina che partono in aereo dal canada per finire a casa mia) e così geneticamente smanettata per fare del semplice pane? dove va a finire la genuinità di un pane fatto in casa se poi ci schiaffo dentro la manitoba? possibile che non esista una farina decentemente forte, italiana e da grani antichi? esiste, esiste. io l'ho comprata qui, perché mi sembrava ottima e perché alla fine 250 km di distanza per una spedizione li posso accettare. ora devo iscrivermi in palestra per allenarmi a sollevare il sacco che mi è arrivato, ma ce la posso fare ^___^
PANE DI RINFRESCO CON PASTA MADRE SENZA MANITOBA
(e con semi di lino, ad esempio)
sto disintossicando la mia PM dalla manitoba un po' alla volta: nel giro di un mese avrò terminato il processo.
il procedimento del rinfresco e successiva panificazione è molto semplice, e rispetto a questo post è solo leggermente modificato. il giorno del rinfresco, che per me adesso è il lunedì, tiro fuori la PM dal frigo all'ora di pranzo e la lascio lì, buona buona, sul tavolo nel suo vaso. la sera la peso, e calcolo stesso peso di farina e metà peso di acqua, più un cucchiaino di miele di acacia biologico, che è poco saporito ma molto nutriente per la pasta madre. non lo usavo ad ogni rinfresco ma ora che abbandono la manitoba forse sì. poniamo il caso che la pasta madre pesi 500 gr: ci serviranno 500 gr di farina e 250 gr d'acqua. dei 500 di farina faccio 180 di farina di tipo 1 bolero-buon pastore (farina di tipo 1), il resto è farina 0, la migliore che riesco a trovare (migliore per me significa prodotta nella mia zona e il meno avvelenata possibile). unisco tutti gli ingredienti: pasta madre, farine, acqua e miele. impasto a lungo, diciamo una decina di minuti, quindi ripongo una parte della mia pasta appena rinfrescata nel suo vaso e la lascio riattivare a temperatura ambiente per un'ora o due (o tre :D) prima di rimetterla in frigo. col resto ci faccio il pane.
il procedimento del rinfresco e successiva panificazione è molto semplice, e rispetto a questo post è solo leggermente modificato. il giorno del rinfresco, che per me adesso è il lunedì, tiro fuori la PM dal frigo all'ora di pranzo e la lascio lì, buona buona, sul tavolo nel suo vaso. la sera la peso, e calcolo stesso peso di farina e metà peso di acqua, più un cucchiaino di miele di acacia biologico, che è poco saporito ma molto nutriente per la pasta madre. non lo usavo ad ogni rinfresco ma ora che abbandono la manitoba forse sì. poniamo il caso che la pasta madre pesi 500 gr: ci serviranno 500 gr di farina e 250 gr d'acqua. dei 500 di farina faccio 180 di farina di tipo 1 bolero-buon pastore (farina di tipo 1), il resto è farina 0, la migliore che riesco a trovare (migliore per me significa prodotta nella mia zona e il meno avvelenata possibile). unisco tutti gli ingredienti: pasta madre, farine, acqua e miele. impasto a lungo, diciamo una decina di minuti, quindi ripongo una parte della mia pasta appena rinfrescata nel suo vaso e la lascio riattivare a temperatura ambiente per un'ora o due (o tre :D) prima di rimetterla in frigo. col resto ci faccio il pane.
come?
aggiungo un po' di sale all'impasto (clamorosamente a occhio, ma sempre poco perché mi piace sciapo) ed eventualmente unisco dei semi o della frutta secca: lino, girasole, noci, ecc... anche questi platealmente a occhio. mescolo un altro po', diciamo altri dieci minuti; a volte, ma non sempre, aggiungo un goccetto d'acqua. poi allargo a disco la palla ottenuta stiracchiandola con le mani e la arrotolo su se stessa formando un bel salsiccione. altre volte invece la addoppio verso il basso formando una pagnotta tondeggiante. schiaccio un po' con le mani sulla teglia (ricoperta di un lunghissimo foglio di carta forno) e cerco di regolarizzare la forma. poi infarino leggermente la superficie, pratico dei tagli con un coltello e chiudo la carta forno su se stessa, a pacchetto. praticamente dovrà esserci carta sopra e sotto, ma dovrete chiuderla in modo che ci sia aria e spazio per la lievitazione. a questo punto metto pure un giro di pellicola, sempre molto lenta, e faccio lievitare per tutta la notte.
al mattino, la prima cosa che faccio (sì, pure prima delle abluzioni!) è accendere il forno: ventilato a 180°. cinque minuti ed è caldo: spacchetto il pane della pellicola e della carta in eccesso e metto a cuocere. 40-45 minuti ed è pronto; a 10 minuti dalla fine abbasso la temperatura a 160-170, quindi spengo, lascio il pane dentro qualche altro minuto con lo sportello aperto poi lo tolgo dalla teglia e dalla carta, e metto a raffreddare su una griglia.
una volta avviato, sigillate la parte tagliata con la pellicola: vedrete che il pane si conserverà benissimo per una settimana, dopodiché sarà ottimo da essiccare per fare zuppe, panzanelle, pangrattato e tante altre cose.
una volta avviato, sigillate la parte tagliata con la pellicola: vedrete che il pane si conserverà benissimo per una settimana, dopodiché sarà ottimo da essiccare per fare zuppe, panzanelle, pangrattato e tante altre cose.
