18/05/11

qualcosa da fare: liberarsi (della manitoba)

 soffione

un po' alla volta, senza traumi e senza colpi di spugna, sto dicendo addio a tutta una serie di prodotti che non sono in linea coi miei principi. sì perché sono i prodotti che devono adeguarsi alle nostre esigenze, e non viceversa: non devono essere le nostre buone abitudini a piegarsi a ciò che vorrebbe il mercato. siamo noi, dobbiamo essere noi a fare il mercato. 
ok veniamo al dunque: io amo il pasto nudo. è un blog vivace, intelligente, un blog che spesso ti schiaffeggia  con le sue verità sempre molto ben approfondite e documentate. poi ci sono la quotidianità, la pigrizia, le abitudini difficili da perdere. fatto sta che, dopo aver letto questo post (e notate la data!) decisi di abbandonare la manitoba. fra la decisione e l'azione è passato un tempo imbarazzante per una serie infinita di motivi, ma alla fine la volontà ha vinto. un po' perché in quel momento non facevo mai lievitati, un po' per dimenticanza, la mia mente aveva archiviato il problema. quando poi l'anno scorso ho avuto in regalo la pasta madre (che ancora mi possiede) ho cominciato a rinfrescarla con una percentuale di manitoba. così, passivamente e in automatico. a un certo punto però mi sono svegliata dal torpore. perché comprare una farina così lontana (mi sento una cogliona quando penso ai sacchi di farina che partono in aereo dal canada per finire a casa mia) e così geneticamente smanettata per fare del semplice pane? dove va a finire la genuinità di un pane fatto in casa se poi ci schiaffo dentro la manitoba? possibile che non esista una farina decentemente forte, italiana e da grani antichi? esiste, esiste. io l'ho comprata qui, perché mi sembrava ottima e perché alla fine 250 km di distanza per una spedizione li posso accettare. ora devo iscrivermi in palestra per allenarmi a sollevare il sacco che mi è arrivato, ma ce la posso fare ^___^

 pane lino 1

PANE DI RINFRESCO CON PASTA MADRE SENZA MANITOBA 
(e con semi di lino, ad esempio)

sto disintossicando la mia PM dalla manitoba un po' alla volta: nel giro di un mese avrò terminato il processo.
il procedimento del rinfresco e successiva panificazione è molto semplice, e rispetto a questo post è solo leggermente modificato. il giorno del rinfresco, che per me adesso è il lunedì, tiro fuori la PM dal frigo all'ora di pranzo e la lascio lì, buona buona, sul tavolo nel suo vaso. la sera la peso, e calcolo stesso peso di farina e metà peso di acqua, più un cucchiaino di miele di acacia biologico, che è poco saporito ma molto nutriente per la pasta madre. non lo usavo ad ogni rinfresco ma ora che abbandono la manitoba forse sì. poniamo il caso che la pasta madre pesi 500 gr: ci serviranno 500 gr di farina e 250 gr d'acqua. dei 500 di farina faccio 180 di farina di tipo 1 bolero-buon pastore (farina di tipo 1), il resto è farina 0, la migliore che riesco a trovare (migliore per me significa prodotta nella mia zona e il meno avvelenata possibile). unisco tutti gli ingredienti: pasta madre, farine, acqua e miele. impasto a lungo, diciamo una decina di minuti, quindi ripongo una parte della mia pasta appena rinfrescata nel suo vaso e la lascio riattivare a temperatura ambiente per un'ora o due (o tre :D) prima di rimetterla in frigo. col resto ci faccio il pane. 
come?


aggiungo un po' di sale all'impasto (clamorosamente a occhio, ma sempre poco perché mi piace sciapo) ed eventualmente unisco dei semi o della frutta secca: lino, girasole, noci, ecc... anche questi platealmente a occhio. mescolo un altro po', diciamo altri dieci minuti; a volte, ma non sempre, aggiungo un goccetto d'acqua. poi allargo a disco la palla ottenuta stiracchiandola con le mani e la arrotolo su se stessa formando un bel salsiccione. altre volte invece la addoppio verso il basso formando una pagnotta tondeggiante. schiaccio un po' con le mani sulla teglia (ricoperta di un lunghissimo foglio di carta forno) e cerco di regolarizzare la forma. poi infarino leggermente la superficie, pratico dei tagli con un coltello e chiudo la carta forno su se stessa, a pacchetto. praticamente dovrà esserci carta sopra e sotto, ma dovrete chiuderla in modo che ci sia aria e spazio per la lievitazione. a questo punto metto pure un giro di pellicola, sempre molto lenta, e faccio lievitare per tutta la notte.
al mattino, la prima cosa che faccio (sì, pure prima delle abluzioni!) è accendere il forno: ventilato a 180°. cinque minuti ed è caldo: spacchetto il pane della pellicola e della carta in eccesso e metto a cuocere. 40-45 minuti ed è pronto; a 10 minuti dalla fine abbasso la temperatura a 160-170, quindi spengo, lascio il pane dentro qualche altro minuto con lo sportello aperto poi lo tolgo dalla teglia e dalla carta, e metto a raffreddare su una griglia.
una volta avviato, sigillate la parte tagliata con la pellicola: vedrete che il pane si conserverà benissimo per una settimana, dopodiché sarà ottimo da essiccare per fare zuppe, panzanelle, pangrattato e tante altre cose.

17/05/11

qualcosa di importante, per me e per tutti


AGGIORNAMENTO del 17/05/11: ieri in SARDEGNA hanno STRAVINTO col 97% gli oppositori del nucleare! Andiamo a votare anche noi il 12 e 13 Giugno: votiamo SI per dire no!

PS: scusate, ho cambiato le etichette di questo post per colpa del caos che ha fatto blogger nei giorni scorsi e mi ha ripubblicato il post alla data di oggi. a quel punto ne ho approfittato per aggiornarlo con gli ultimi sviluppi!

ci stanno provando imperterriti: vogliono instillare il concetto che il referendum non ci sia più. FALSO. il referendum CI SARA', ed i quesiti sono INVARIATI. il silenzio mediatico che stanno imponendo è VERGOGNOSO, e tutto sommato non mi meraviglia perché è solo una delle tante vergogne di questo governo. peccato che stavolta ci stiano negando il diritto alla democrazia. sapete cosa ha fatto di recente il primo ministro giapponese? ha rinunciato al proprio stipendio fino alla fine della crisi, ed ha promesso di investire sempre di più nell'energia pulita a discapito di quella nucleare. ma davvero noi italiani siamo tanto brutti dentro? davvero non meritiamo di essere governati da gente migliore? davvero vogliamo le centrali nucleari sotto il naso? davvero vogliamo rendere l'acqua un bene "privato"? davvero vogliamo che un capo di governo non si prenda le proprie responsabilità? io non ci credo, e vado a votare quattro volte SI per dire no a questa vergogna. 

questo post esce in contemporanea con quelli delle amiche serena, martina e benedetta: ricordate il nostro non-contest? si tratta di ideare una ricetta a basso impatto energetico ed inviare il link nei commenti del post di serena: scade il 5 giugno, in modo da proclamare il vincitore il 12 giugno in occasione del referendum. è una piccola cosa, siamo piccole voci, ma sentiamo che la causa è importante, e lo è anche per voi. dai, partecipate numerosi!

09/05/11

qualcosa di biancolatte (di capra): ravioli di cagliata e siero

capre 2

dico sempre che per fare un piatto eccezionale occorrono prima di tutto ingredienti eccezionali. il che non significa necessariamente costosi, esotici o rarissimi: semplicemente ingredienti ottenuti dall'amore per la natura, la terra e le sue creature. miii quanto mi sento francescana stamattina. comunque, ho avuto di nuovo in regalo del latte di capra appena munto. non conoscevo la razza girgentana: sono animali stupendi, vero?

capra 1

ho scoperto poi che, vicino casa dei miei, c'è un allevamento (si fa per dire... sono praticamente allo stato brado) di una cinquantina di elementi. questo latte però viene dalle capre che vedete in foto, docili e meravigliose: un'amica di mia madre ne ha cinque (ora sette: sono nati due capretti) e mi ha fatto questo graditissimo regalo. sì lo so che non è facile procurarsi latte fresco di capra, ma prima o poi nella vita potrebbe capitare a voi come è capitato a me, no? :-) 

ravioli siero 1

nel post relativo al ciambellone col siero avevo raccontato come cagliare il latte; ecco dunque cosa ne è stato del siero rimanente. con un litro di latte ho ottenuto: cagliata per farcire venti ravioli, siero per impastare gli stessi, siero per due ciambelloni e l'ultimo goccetto è andato ai migliori amici dell'uomo, che hanno gradito moltissimo. per esaltare la purezza di questi ingredienti ho utilizzato salsa di pomodoro fatta in casa, basilico fresco e, in onore delle capre girgentane, olio extravergine siciliano di nocellara del belice, una varietà di olive caratterizzata da un intenso profumo di tralcio di pomodoro. sennò che l'ho preso a fare il diploma di sommelier dell'olio.

RAVIOLI DI SIERO E CAGLIATA DI CAPRA, SALSA DI POMODORO, BASILICO E OLIO EXTRAVERGINE DI NOCELLARA DEL BELICE

ingredienti per venti ravioli medio-grandi (3 porzioni circa, 2 se piatto unico)

per la pasta
160 gr semola rimacinata di grano duro
40 gr farina di grano tenero 00
una presa di sale
8 cucchiai di siero di latte di capra
180 gr circa di cagliata di latte di capra

per il sughetto
2 spicchi d'aglio in camicia
olio extravergine d'oliva
passata di pomodoro fatta in casa, se possibile
basilico fresco
sale grosso

per completare il piatto
foglioline di basilico fresche
olio extravergine di nocellara del belice

impastare la pasta e formare una palla. attenzione, gli 8 cucchiai potrebbero diventare 8 e mezzo o nove: dipende sempre, come per ogni pasta fresca, dall'umidità della farina, dell'ambiente eccetera. lasciar riposare l'impasto (io non ho avuto tempo di farlo... l'ho steso subito ed è venuto bene lo stesso). stendere la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola. la sfoglia dev'essere molto sottile. su metà di essa tracciare dei leggeri segni con la rotella per formare il quadrettato dei ravioli. farcire con una pallina di cagliata semplicemente sbattuta con una forchetta o una frusta. chiudere con l'altra metà dell'impasto. togliere l'aria meglio possibile* e sigillare bene. tagliare i ravioli. reimpastare i ritagli e ripetere l'operazione. verranno una ventina di ravioli. mettere da parte in vassoi ben cosparsi di semola.

ravioli siero 2

per il sughetto, basta soffriggere l'aglio con la sua camicia in olio extravergine d'oliva, unire il pomodoro, un po' di sale grosso e qualche foglia di basilico, cuocere una decina di minuti facendo asciugare bene in modo da ottenere una bella polpa soda. viene meglio se usate una padella larga. cuocere la pasta per pochi minuti, scolare delicatamente, servire col sughetto caldo privato del basilico cotto e dell'aglio, profumare col basilico fresco e l'olio extravergine siciliano. 

ravioli siero 3

NB: la consistenza della pasta fatta col siero è più morbida di quella fatta con le uova: se vi piace un po' più ruvida usate la semola di grano duro (non rimacinata).

*avete mica una tecnica particolare o un trucchetto efficacissimo per togliere la maledetta aria dai ravioli? io va a finire sempre che li devo bucare con uno stecchino e svuotarli dopo averli chiusi :-(

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