28/11/11

qualcosa di negroamaro (cantele)

fagottini ragu agnello 3

paolo cantele mi ha chiesto di partecipare al suo contest diversi mesi fa: si trattava di ideare una ricetta da abbinare a uno dei suoi vini. siccome il rapporto liquidi/solidi a tavola è tra i più affascinanti nel mondo della gastronomia, ho detto subito di sì. paolo ha inviato a ciascun partecipante più bottiglie del medesimo vino: ha così dato a tutti la possibilità di assaggiarlo e studiarlo un po' prima di decidere a cosa abbinarlo. in genere si fa esattamente il contrario: in base al menu si decidono i vini in abbinamento. stavolta abbiamo dovuto fare il percorso inverso: un modo intelligente e originale di approcciarsi al tema.

fagottini ragu agnello 2

appena ho saputo che il "mio" vino sarebbe stato il negroamaro ho subito pensato: "agnello". un gusto deciso, senza compromessi, una speziatura fine ma evidente, profumo di ciliegie e una piacevole freschezza finale. è il mio modo di descrivere il negroamaro "teresa manara" di cantele, ma userei le stesse parole per un piatto di agnello con le cime di rapa, amorevolmente cuciti insieme a questo bel vino.

fagottini ragu agnello 1

FAGOTTINI RIPIENI CON RAGU DI AGNELLO E SALSA DI CIME DI RAPA

ingredienti per 3/4 persone

per la pasta:
400 gr farina di tipo 1 o 0
1 uovo medio codice "0"
200 ml scarsi di acqua
sale q.b.

per il ragù:
300 gr di polpa magra di agnello
olio extravergine d'oliva
per il soffritto: sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, aglio in camicia, chiodo di garofano, un peperoncino piccolo secco, rosmarino e salvia legati insieme
350 gr pomodori pelati
un bel goccio di vino negroamaro "teresa manara" 

per la salsa:
un mazzo di cime di rapa
olio extravergine d'oliva
sale

per completare il piatto: 
pecorino stagionato da grattugiare
olio extravergine d'oliva fruttato intenso (io un monocultivar di moraiolo, in alternativa: coratina pugliese)

in una pentola larga, preparare il ragù di agnello tritando la carne al coltello molto finemente. soffriggere gli odori ben sminuzzati (sedano, carota, cipolla, prezzemolo), l'aglio con la sua camicia, il chiodo di garofano, il peperoncino, il mazzetto aromatico. quando il tutto è ben caramellato, unire la carne e rosolare bene. aggiungere il vino e coprire per un minuto, quindi scoprire e lasciar evaporare. dopo poco aggiungere i pelati opportunamente schiacciati e il loro succo. portare a cottura lentamente senza coperchio, cercando di far evaporare bene il liquido: dovendo infatti usare il sugo come ripieno occorrerà che sia piuttosto asciutto. io per sicurezza l'ho fatto riposare una notte in frigo. dopo venti minuti dall'inizio ricordatevi di togliere il mazzetto aromatico, il chiodo di garofano, l'aglio e il peperoncino.

per la pasta, setacciare la farina ed impastare tutto massaggiando bene con le mani. ogni farina assorbe l'acqua a modo proprio: la pasta non dovrà essere molto dura ma neanche troppo appiccicosa, quindi regolatevi con l'acqua. una volta formata la palla, copritela e lasciatela riposare per venti minuti.

stendere la pasta su una spianatoia ben infarinata. formare dei quadrati di 4/5 cm di lato, appoggiarvi al centro un cucchiaino colmo di ripieno (cioè il ragù) e chiudere accuratamente a sacchetto. se resta un ciuffo troppo grosso potete tagliarne una parte. 

per la salsa, privare le cime di rapa dell'eventuale costa dura. sminuzzare e tuffare in poca acqua bollente leggermente salata. portare a cottura e scolare conservando una parte dell'acqua.

frullare le cime di rapa con un goccio d'acqua di cottura, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. passare al setaccio per ottenere una crema liscissima e vellutata, leggermente cremosa. versarla in un pentolino e portarla a temperatura. se fosse troppo liquida potete farla bollire un po' per ridurla. 

tuffare i fagottini in acqua bollente salata facendo attenzione che stiano ben larghi e non si ammucchino. grattugiare il pecorino sui piatti (oppure dopo, sopra la pasta), disporre la salsa calda sui piatti, appoggiarvi i fagottini scolati delicatamente con un colino dopo 5 minuti di ebollizione, completare con olio extravergine d'oliva fruttato intenso. servire con un bicchiere di negroamaro "teresa manara".


23/11/11

qualcosa di buono: la cucina ritrovata per chefs sans frontieres

forse pochi di voi sanno che, fra le altre cose, collaboro da anni con ilmangione.it, sito che si occupa di recensioni di ristoranti in tutta italia e all'estero fatte dagli utenti. ebbene, il nostro direttore ha ideato e realizzato, col contributo di alcuni recensori, la redazione di un libro originalissimo: "la cucina ritrovata", il cui ricavato andrà a chefs sans frontières, l'associazione che si occupa del recupero di ragazzi africani di strada avviandoli alla professione di cuoco. abbiamo girato i ristoranti delle nostre regioni alla ricerca dei piatti dimenticati delle tradizioni locali, riscoprendo sapori perduti e preparazioni complesse o anche semplicissime ma cadute in disuso. oltre alle recensioni ci sono naturalmente anche tutte le ricette. il libro uscirà in libreria a gennaio 2012, ma è già in vendita una prestampa a tiratura limitata da prenotare entro il 5 dicembre, che potete approfondire ed acquistare qui.
quest'anno a natale fatevi e fate un regalo buono e giusto :-)

17/11/11

qualcosa di buono: acCORdiamoci

immagine di cobrizoperla


c'erano due ragazze appassionate di cucina che avevano un sogno: aprire un piccolo ristorante. hanno fatto sacrifici, investito tempo e denaro: ce l'hanno fatta, l'hanno aperto. dentro ci sono le loro giornate, la loro fatica, la loro passione.
poi è arrivato il fango, sporco, impietoso e cattivo, a radere al suolo la loro piccola nuova creatura. e con essa giornate, fatica, passione.

possiamo fare qualcosa per loro adesso: DONARE. queste sono le coordinate:

IBAN: IT86T0617501410000001648580
Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO
Banca Carige – Swift Code: CRGE IT GG 110

c'è anche una pagina facebook con cui, grazie all'impegno di molti foodblogger, si sta ricostruendo l'officina di cucina. e voi cosa potete fare? rinunciate a una rivista, una pizza o qualcosa che vi sembra normale comprare, e con la stessa cifra contribuite alla restaurazione di un sogno, di una vita, di una passione.

14/11/11

quanti giorni sono passati...

 tortino100mandorle

...dall'ultimo post? boooh! per pudore ho tolto la data. però ho avuto una buona scusa (oltre al lavoro, che già vale): abbiamo raccolto le olive. tante. belle. abbiamo fatto l'olio. l'olio nuovo. tanto. ma si sa, quest'anno va bene, l'anno prossimo magari andrà male... chissà: prendiamo quel che viene, viviamo il presente. e nel presente, a novembre, c'è l'olio nuovo :-) questi tortini sono una delle cose migliori che abbia fatto nell'ultimo anno. e ne ho fatte di ciofeche (non postate, naturalmente), quindi mi devo imporre di pubblicarli. avete presente la crema di mandorle 100%? quella in barattolo, che si trova nei negozi bio, con dentro solo mandorle finemente tritate e ridotte in pasta? ecco, l'ho usata come fosse burro. o olio, fate voi. l'ho usata per questi tortini alla farina di mandorle per ottenere un gusto 100% deciso di mandorla. sono di una morbidezza e avvolgenza uniche. li ho abbinati a una riduzione di succo d'arancia, gocce di olio nuovo e fiori di mentuccia. uno degli oliveti di mio nonno è letteralmente tappezzato di mentuccia: mentre raccogliamo le olive la respiriamo a pieni polmoni... è bellissimo.

tortino100mandorle2

TORTINI 100% MANDORLE, RIDUZIONE D'ARANCIA, OLIO NUOVO E FIORI DI MENTUCCIA

ingredienti per 12 tortini

2 uova codice 0
130 gr crema di mandorle 100% (mi raccomando, che sia purissima, senza alcun altro ingrediente)
90 gr farina di mandorle
50 gr farina
60 gr fecola
100 gr zucchero
100 gr latte intero
1 cucchiaino colmo di cremor tartaro con bicarbonato
succo di limone

montare le uova con lo zucchero, aggiungere i grassi e i liquidi. unire le farine e infine il lievito. versare negli stampini (tipo muffin ma più bassi) e cuocere a 170° per 25 minuti circa, a seconda del forno: devono colorire e screpolarsi.

per la riduzione d'arancia:
spremere 2 arance, filtrare il succo, aggiungere 2 cucchiai colmi di zucchero, ridurre sul fuoco in un pentolino largo fino a raggiungere una consistenza leggermente cremosa.

servire con la salsa, l'olio nuovo a gocce e i fiori.

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