30/03/12

qualcosa di dolcemoscato... anzi no: moscato e salato

gelatina moscato 4

è ufficiale: alle 8 di mattina non mi vengono né quenelle né foto decenti. stasera ci riprovo. intanto però ecco la ricetta che ho fatto per il contest "moscato e salato: moscato passito la bella estate" di terredavino, organizzato da francesca martinengo. due parole su questo vino. 1) buono! 2) le sue note mielate e floreali mi hanno fatto subito saltare all'abbinamento col fegato. in verità, qualche settimana fa avevo provato un piatto a base di coniglio e relativo fegato, ma non mi aveva convinta pienamente: troppo dolciastro e poco contrastato. allora ho resettato tutto e puntato sul fegato di pollo e sul classico crostino tosco-umbro reinterpretato a modo mio. dimenticavo: il vino in questa ricetta si può "mangiare": dalla foto si intravede appena (stasera ritento, mannaggiammé) ma alla base del piatto c'è un sottile strato di gelatina di moscato passito, quanto basta per essere raccolto in piccola quantità col cucchiaio insieme al paté di fegati, ai cubetti di fegato in oliocottura, ai capperi fritti e ai broccoletti crudi.

INSALATINA DI FEGATO DI POLLO IN PATE' E OLIOCOTTURA, CAPPERI FRITTI, BROCCOLETTI E GELATINA DI MOSCATO PASSITO "LA BELLA ESTATE" TERREDAVINO

ingredienti

per la gelatina:
500 gr di moscato passito
1 gr di agar agar in polvere

pesare gli ingredienti, quindi prendere circa 70 gr di passito e scaldarlo in un pentolino stretto. unirvi l'agar agar e bollire per almeno trenta secondi mescolando con una frusta. portare rapidamente a 65 gradi (ad esempio immergendo il pentolino in acqua fredda), ed unire al resto del vino portato a 35 gradi. mescolare bene i due liquidi e versare sui piatti. con queste dosi ne viene una gran quantità, ma non è semplice pesare mezzo grammo di agar agar per farne la metà: potreste rimediare pesandone un grammo e dividendo poi la polvere a metà, così da utilizzare 250 gr di vino.
versare la gelatina sui piatti e lasciar raffreddare. lo strato dovrà essere molto sottile.

per il patè:
5 fegati e cuori di pollo
aglio in camicia, gambi di prezzemolo, rosmarino, carota, sedano, poca cipolla per il soffritto
olio extravergine d'oliva
poco burro
un cucchiaino di capperi dissalati
pasta d'acciughe
peperoncino
aceto balsamico tradizionale di modena
senape
succo di limone
moscato passito
sale e pepe

preparare il soffritto con l'olio e gli odori scaldando molto dolcemente. dopo un po' aggiungere i fegati e i cuori e alzare la fiamma. rosolare e aggiungere il vino. portare a cottura quindi rimuovere l'aglio, il peperoncino e il rosmarino. quando sarà quasi raffreddato, frullare nel mixer unendo tutti gli altri ingredienti, compresa una fettina di burro, e versando l'olio a filo fino ad ottenere una crema montata e saporita.

per i fegati in oliocottura:
1 fegato di pollo
olio extravergine d'oliva
salvia, rosmarino, aglio, pepe in grani
versare una buona quantità d'olio in un pentolino alto e stretto, poiché dovrà ricoprire completamente il fegato. mettere gli odori in infusione nell'olio per almeno un'ora.tagliare il fegato a dadini. scaldare l'olio fino a 65-70 gradi. immergervi il fegato, riportare a temperatura e spegnere. tenere in infusione per 20-25 minuti, stando attenti che la temperatura resti sempre fra i 65 e i 70 gradi, usando il forno o riavvicinando il pentolino alla fiamma. scolare.

per completare il piatto:
capperi dissalati e ben asciugati
le foglie più piccole dei broccoletti
pane sciapo
friggere i capperi ben asciutti in olio extravergine d'oliva, o anche di semi purché sia olio di semi spremuto a freddo e di ottima qualità. scolare quando saranno leggermente aperti a fiore. asciugare bene su carta assorbente, ma senza coprire altrimenti perderanno croccantezza.
tagliare molto finemente il pane (io ho usato quello di casa a lievitazione naturale, fatto da 3-4 giorni e ben conservato in frigo avvolto in pellicola), tostare in padella antiaderente finché sia croccante.
condire le foglie di broccoletti con sale aceto e olio buono.

appoggiare gli ingredienti sui piatti coperti di gelatina, tutti freddi, tranne i cubetti in oliocottura e il pane che saranno caldi.

11 commenti:

  1. E io che ti aspettavo con il coniglio!!(me ne avevi dato notizia tempo fa)...e invece? superbo!! sono i piatti che piacciono a me, diverse cotture, consistenze e cura del dettaglio. Per il contest avevo preparato una variazione sulla quaglia (4 cotture)causa brutta foto ho lasciato stare e ho preprato i cioccolatini di paté. A parte la gelatina sul fondo che non si vede...la foto nell'impianto visivo mi piace, é un piatto reale, pronto per essere servito e non solo per essere immortalato. Applausi!!!

    RispondiElimina
  2. bellissima presentazione e stupenda foto, ricetta da provare.

    RispondiElimina
  3. che piatto ricercato e davvero curioso! Un abbinamento di sapori che intriga moltissimo!
    Complimenti.
    baci baci

    RispondiElimina
  4. ciao a tutti e grazie!
    -alex: sì infatti ero fiduciosissima sul mio coniglio! invece alla fine non mi convinceva, e poi sono assolutamente negata a fotografare la carne... forse perché non mi piace neanche cucinarla? :P ho visto i tuoi cioccofegatini: fantastici! aspe' che arrivo a commentare :)

    RispondiElimina
  5. Trovo che la tua foto sia azzeccata in quanto a tema carne: ingredienti chiari e non ammassati (tipo spezzatino della baita)...in piú le quenelles le trovo fighissime:)

    RispondiElimina
  6. Arrivo or ora dal blog di Alex con le sue deliziose praline, e vedo anche questa tua creazione. Tentatrici! Mi lasciate con l'acquolina!

    Nadia - Alte Forchette -

    RispondiElimina
  7. Ciao, ti invito al mio giveaway potresti vincere i prodotti di ITALMAMI, che offre ben 3 premi a scelta al fortunato vincitore, scade il 12/04/2012
    http://lacreativitadianna.blogspot.it/2012/03/6-giveaway-vinci-i-prodotti-di-italmami.html
    Ti aspettiamo Ciao e a presto^_^

    RispondiElimina
  8. Capperi che ricetta signora!!!! Bravissima!!!! In bocca al lupo!
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  9. Bellissima ricetta Sara! Ci sarai ad Alba? :-D
    Tantissimi auguri per una felice Pasqua!
    bacioni
    Ago

    RispondiElimina
  10. che dire Sara: un'idea gourmandissima!

    RispondiElimina
  11. Questa ricetta NON te la copierò di certo!.... I fegatini di pollo e io abbiamo un rapporto piuttosto burrascoso!...
    Alle 8 del mattino tu fai foto a quello che cucini????
    Sei SuperDonna e non lo sapevo!!!!
    nasinasi(felici di esserci)
    miciapallina

    RispondiElimina

lasciate un commento, un suggerimento, un saluto, ma firmatevi sempre: i commenti anonimi saranno cancellati. grazie!

post precedenti

Fioritura_2016_25 Torta_Bastarda_1 Tortine_Mele_Tahina FioriPortulaca Castelluccio_2015_15 Biscotti_polvere_lamponi UOVO_CAMICIA2 RicottaMustia_5 TiuEttoriSTAG0 Sardegna14 TiuEttori_1 TortelliSedano Bitto_4