15/05/12

qualcosadi verdeprimavera: salutiamoci!

bicchierino fave fragole

s'è visto che sono sparita eh? lo so lo so, è stato un periodo pieno di tante cose diverse dalla cucina. in più ho sempre meno tempo per sperimentare: a pranzo non sono mai a casa e a cena, tornando tardi, mi limito a cucinare piatti sempre più semplici e poco elaborati, anche per compensare le frequentissime uscite che sono "costretta" a fare. in tutto questo però mi sono ricordata una cosa: avevo lasciato in sospeso un discorso sulla pasta madre! ricordate che l'avevo "liofilizzata"? beh poi stupidamente non ho più riferito come fosse andata a finire. in più qualche giorno fa, stella mi ha fatto conoscere un'iniziativa che ho trovato stupenda: salutiamoci, mangiare bene per stare bene.
ma andiamo per ordine, partendo proprio dal contest. non si vince nulla e non ci sono gare né omaggi: ahhhh sospiro di sollievo. per spiegare di cosa si tratta riporto pare pare le parole di stella perché di meglio sarebbe difficile fare:
"la sfida è cucinare qualcosa di buono, bello e soprattutto sano. scoprire nuovi ingredienti, approfondire la conoscenza del rapporto tra cibo e salute, affinare il gusto, evitare scorciatoie industriali, sperimentare, rispettare l’ingrediente nella sua stagionalità. seguire le indicazioni dei medici che si occupano di prevenzione di tumori e altre malattie gravi senza mai pensare che questo sia mortificante e triste, anzi, al contrario, pensando che sia prima di tutto un atto d’amore verso se stessi e poi verso chi ci sta vicino e mangia quello che cuciniamo".
insomma, come non essere pienamente d'accordo? la parte divertente e stimolante sta nell'utilizzare solo gli ingredienti riportati nella colonna destra di questa tabella, e nell'incentrare la ricetta sugli ingredienti di stagione (argomento sul quale sono notoriamente rompiscatole). nel mese di maggio gli ingredienti da cucinare sono fave e piselli. il mio compagno ha piantato dei piselli in giardino: stanno crescendo in modo spettacolare ma non sono ancora pronti, per cui ho utilizzato le fave che ci hanno regalato i miei genitori. la ricetta è banalissima, anzi quasi quasi la chiamiamo non-ricetta, essendo solo una somma di elementi. conoscendo a malapena molti degli ingredienti indicati nella colonna destra (ma mi impegno a rimediare, giuro!), ho utilizzato prodotti comuni e semplici, a parte forse il sale affumicato, che (precisiamo) è ottenuto tramite affumicatura naturale secondo un procedimento artigianale ed in più è integrale. eh? ci siamo? posso usarlo? è passabile? :) ecco dunque il procedimento:

BICCHIERINI DI FAVE, FRAGOLE E SALE AFFUMICATO

sbucciare e spellare le fave, dividerle a metà; tagliare le fragole a spicchi, unirle alle fave. condire con olio extravergine d'oliva e fiocchi di sale affumicato. tagliare del pane a lievitazione naturale, ridurlo in cubetti, tostarli velocemente in padella e unirli al resto. servire in bicchierini. è un abbinamento interessantissimo: tenendo le fave e le fragole intere, si potrebbero confezionare anche degli spiedini.

variante: so per certo (...) che qualche cubetto di caprino fresco ci starebbe da dio ;-) ma mi impegno, giuro, a comprare ed assaggiare uno di quei formaggi vegetali tipo tofu che snobbo ostinatamente.

pane lievitaz natur

e veniamo al sopra menzionato pane a lievitazione naturale. credo di aver finalmente trovato la mia dimensione. in questo post avevo salutato per sempre la sospettissima manitoba, che infatti non ha mai più infestato la mia cucina; di qua invece avevo spiegato come liofilizzare la pasta madre (link al blog ispiratore) per salvarsi dal forno in piena estate. ebbene: ha funzionato! a fine settembre ho ripreso in mano il mio barattolo di pasta dormiente e l'ho resuscitato. è bastato aggiungere l'acqua che avevo omesso al momento della liofilizzazione, fare un paio di rinfreschi a distanza di due giorni et voilà: una meraviglia di bolle e vitalità. sì ma che farina uso? metà farina di tipo 1, profumatissima, e metà farina di tipo 0. per motivi di tempo faccio sempre e solo il pane di rinfresco, ma ormai ho capito come fare e sono troppo soddisfatta di come viene. è alveolato, sodo ma non gonfio di umidità, morbido e perfetto per giorni e giorni, digeribile al massimo, profumato e imparagonabile con qualsiasi altro pane "compro", che ormai non compro più da tempo ma che mi capita di mangiare qua e là, credendo di mangiare polistirolo. 

PANE A LIEVITAZIONE NATURALE, DEFINITIVO, ALMENO PER ME, FORSE

per il rinfresco:

il giorno del rinfresco (che per me avviene 1-2 volte a settimana, ma è meglio farlo più spesso) tirare fuori dal frigo la pasta madre e lasciarla a temperatura ambiente per alcune ore. buttare via l'eventuale crosticina dura che a volte si forma in superficie, quindi pesare il resto. facciamo finta che siano 400 grammi. calcolare dunque 200 grammi di farina tipo 1, 200 gr di farina tipo 0 e 200 gr di acqua. d'inverno io uso acqua appena tiepida, altrimenti va bene fredda. mescolare bene tutto massaggiando con le mani per diversi minuti. l'impasto ora peserà 1000 grammi: se vogliamo fare una pagnotta da mezzo chilo basterà staccare un pezzo di pasta da 500 grammi e rimetterla nel suo barattolo, aspettare alcune ore affinché lieviti e rimetterla in frigo.
dimenticavo: sono mesi che non uso né miele né altro per rinforzarla: mi pare che stia benissimo così.

per il pane:

prendere il rimanente impasto da 500 gr ed aggiungervi pochissimo sale e pochissima acqua. io vado a occhio: per 500 grammi di pane diciamo che metto 1 cucchiaio d'acqua. mescolare bene massaggiando a lungo con le mani. no mixer: il calore delle mani favorisce la lievitazione... e poi dà troppa soddisfazione. formare una pagnotta della forma che più ci piace, schiacciarla un po' ed appoggiarla sulla teglia del forno ricoperta di carta. infarinare leggermente la superficie del pane accarezzandola, praticare dei tagli con un coltello e riporre in forno (assolutamente spento e freddo) per un tempo che va dalle 5 alle 7 ore, a seconda della temperatura dell'ambiente. 
per la cottura ho fatto tante prove, ma alla fine la migliore mi è sembrata questa: infornare in forno statico a 210 gradi, abbassare la temperatura a 190 dopo 15 minuti, poi a 175 dopo altri 15 minuti. se è già ben colorito, sfornare, togliere dalla teglia ed appoggiare sulla griglia del forno per altri 5 minuti a 170 gradi. chiaramente il filone da 1 kg necessiterà di tempi leggermente più lunghi, ma comunque in totale si resta sempre su un massimo di 45-50 minuti. sfornare ed appoggiare su una griglia fino a completo raffreddamento.
una volta tagliato, basta coprire di pellicola la parte affettata, chiudere tutto in una busta e riporre in frigo.

17 commenti:

  1. grazie sara! :-) bellissimo il pane e anche la ricetta, effettivamente il caprino fresco ci starebbe da dio :-) non vado matta per il tofu ma come tutte le cose se cucinato bene è buono, e poi provare delle alternative fa sempre bene... e adoro il sale affumicato, da un gusto particolare a tutto

    solo una richiesta, il link non porta alla pagina del contest ma alla seconda pagina del mio blog che nel tempo cambierà...

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  2. ah scusa! lo aggiorno subito, grazie :D

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  3. Ma bentornata!!!! Ricetta fresca e invitante e poi il pane...prima o poi dovrò provarci anch'io :)) Sì, anch'io penso che il caprino sarebbe la ciliegina sulla torta. Brava come sempre. Un abbraccio

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  4. Sempre un piacere rileggerti!

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  5. ricetta molto originale! anch'io mi sono fatta la pasta madre in casa e sono molto soddisfatta (questa estate magari faccio come te e la liofilizzo)!
    ciao :-)

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  6. Ciao Sara,
    ma il pane lo inizi a preparare subito dopo avere fatto il rinfresco o prima i 500 g. di impasto rinfrescato lo fai lievitare e per quanto tempo?
    Ciao e grazie.
    NESIA.

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  7. ciao a tutti e grazie :)
    - Nesia: no infatti non aspetto, lo faccio subito! in pratica faccio rinfresco e pane contemporaneamente :)

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  8. Sara cara, grazie anche da parte mia per il tuo contributo favo(lo)so alla nostra iniziativa!
    Un abbraccio. :-)

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  9. Bellissima ricetta Sara!
    Puoi aggiungere i link delle altre 3 blogger dell'iniziativa, ci trovi nel post di Stella.
    Grazie :-)
    Brii

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    1. certo, anzi scusami non c'avevo pensato :-*

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  10. eheh se devi provare il tofu non ti consiglio di sperimentarlo su questa delizia....guarda te lo dico e a me il tofu piace parecchio ...solo che non mi sembra adatto a questo...che va bene così perfetto com'è....oppure se proprio vuoi....allora cerca una bella marinatura fresca per il tofu....ma soprattutto grazie per aver partecipato a Salutiamoci :)

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  11. Davvero molto interessante questo connubio. Brava come sempre.

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  12. Ed io sono tra quelli che si chiedevano come fosse andato l'esperimento di liofilizzazione del lievito made: tale possibilità lo rende ai miei occhi "più gestibile" e mi fa vedere sotto una luce diversa la folle idea di adottarne uno :D

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  13. toc toc....volevo dirti che da Stella è pronto il pdf del Salutiamoci di maggio: fave e piselli. Sei pronta ora per partecipare a giugno? Ti aspettiamo :)

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    1. ciao cara! corro subito a vedere grazie mille :) spero di partecipare ad ogni puntata, ci tengo!

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  14. sono appena rientrata nelle sperimentazioni pastamadre. /per la terza volta/
    questa volta però sono molto sodisfatta delle produzioni, il pane non l'ho ancora provato, mangio pizza come pane...questa la provo sicuro. e spero di partecipare a salutiamoci di giugno che il tempo stringe. abbracci, mancavi.

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