04/12/12

qualche tempo fa avevo promesso...

 imbrecciata

...di pubblicare la ricetta dell'imbrecciata, una zuppa di legumi umbra che qui avevo illustrato nella sua versione estiva. è giunta l'ora, poiché la stagione invita a servirsi di zuppe calde e corroboranti. cominciamo però con un inno alla pentola di coccio: la usate? vi piace? io la amo. la mia si sta per rompere (ha una crepa sospetta sul fondo, ahimé) ma finché non tirerà le cuoia la sfrutterò testardamente. nella pentola di coccio secondo me vien bene qualsiasi ricetta che preveda una lunga e delicata cottura, e dunque un bel sugo, una marmellata, una zuppa vegetale, o di carne, o anche di pesce. amo l'odore di coccio che si sprigiona in casa quando la uso, in particolare amo l'odore di soffritto che si eleva pian piano e invita a restare. restare in casa, in attesa che un piatto caldo e profumato sia pronto. 
un cenno veloce sul nome: rimanda alla breccia di cui son coperte le strade di campagna, poiché l'aspetto della zuppa è appunto quello. un'altra osservazione che mi sta a cuore... questa è una ricetta popolare, per cui bando ai sofismi da talebani: le varianti sono tante. io illustro la mia. che è basata su un concetto semplicissimo: l'imbrecciata si fa con quel che c'è in casa. ultima premessa: partiamo dal soffritto. su facebook leggevo che esistono soffritti bell'e pronti, surgelati: follia. se usate 'sta roba vi perdete il momento più bello della cucina.

IMBRECCIATA UMBRA DI LEGUMI E CEREALI

ingredienti per 2 persone (piatto unico)

circa 40-50 gr per tipo di ceci, fagioli, cicerchie, lenticchie, orzo, farro... io avevo tutto tranne le cicerchie. o meglio mi ero scordata di metterle a bagno. come fagioli avevo la fagiolina del trasimeno, un fagiolo piccolo e multicolore che non necessita di ammollo. poi ho messo lenticchie di castelluccio, anche queste da non ammollare, in più orzo e farro. i ceci devono stare a bagno 24 ore, il resto neanche un minuto. ma se usate ingredienti diversi leggete le indicazioni sul pacchetto.
1 patata media (facoltativa, come tutto il resto, ma ci sta bene)
per il soffritto: 1 carota, gambi di prezzemolo, 1 chiodo di garofano, 1 spicchio d'aglio con la buccia, un pezzo di cipolla, un filetto d'acciuga dissalata (o una spruzzata di pasta d'acciughe purché sia fatta di solo acciughe e sale), un pezzetto di peperoncino, grani di pepe, rosmarino e salvia legati insieme
olio extravergine d'oliva
sale grosso
pane sciapo (io lo faccio così: scorrete fino alla seconda parte del post)

i legumi hanno ognuno il proprio tempo di cottura; a me è andata bene perché gli unici che ho dovuto cuocere separatamente sono stati i ceci. 
scolare i ceci dall'acqua di ammollo, metterli in una pentola con abbondante acqua, uno spicchio d'aglio, salvia, rosmarino e una foglia di alloro, una piccola manciata di sale grosso e accendere. lessare al dente a fuoco medio e senza coperchio.

per il soffritto io faccio così.
un cucchiaio o due di olio sul fondo della pentola di coccio, il mazzetto aromatico di salvia e rosmarino, il chiodo e l'aglio, il peperoncino, i grani di pepe schiacciati, l'acciuga. carota, cipolla e prezzemolo (pure un po' di sedano, ma non l'avevo in casa) vanno tritati accuratamente a piccoli cubetti, diciamo 3 millimetri. disposti che siano in modo ordinato e largo, accendete il fuoco sotto la pentola di coccio. vogliatele bene: usate un retino spandifiamma. il fuoco basso, bassissimo. il soffritto deve profumare ancor prima di sfrigolare, e quando sfrigola deve farlo sommessamente, bisbigliando ed evaporando.
a un certo punto le verdure saranno "caramellate" il che non significa bruciate, ma tostate, appassite e profumatissime. è il momento di mettere la fagiolina, che non necessita di ammollo ma di 5 minuti di cottura in più rispetto agli altri legumi o cereali. subito due bei mestoli di acqua bollente salata e diamo quei 5 minuti di vantaggio al fagiuolo. seguono poi le lenticchie. 2 minuti e giù anche l'orzo e il farro. e pure la patata tagliata a cubetti piccoli. via ancora acqua bollente: io a questo punto ho cominciato a usare quella di cottura dei ceci che si davano da fare nella pentola a fianco. risalito che sia il bollore, sempre modesto per carità, appoggiate un coperchio senza chiudere e lasciate cuocere finché i fagioli siano al dente. a quel punto lo saranno anche i ceci: riuniteli nella zuppa e terminate la cottura. deve rimanere solo leggermente brodosa, diciamo quanto basta per pucciarvi il pane. verso fine cottura ho schiacciato i cubetti di patata ormai cotti perché intorbidissero il liquido della loro cremosità. impiattate con un filo d'olio nuovo e una fetta di pane.
alle sagre di paese di solito viene servita all'interno di pagnotte scavate; se vi piace più cremosa potete frullare una piccola parte di zuppa e mescolare la crema col resto.

21 commenti:

  1. ma che bello rileggerti, Sara!

    Tagliare gli odori per il soffritto è una delle operazioni più rilassanti in assoluto che si possano fare in cucina. Qualche giorno ebbi la grandissima idea di buttare tutto nel tritatutto: un orrore, sono stata punita :)

    Dopo questo post dovrò il coraggio di comprpare una pentola di coccio, ho sempre avuto il terrore di romperle alprimo uso con la mia imbranataggine :)

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    1. ahahha ma figurati imbranata tu? non ci casco :-) senti, l'unico consiglio in più oltre a quello dello spandifiamma è di tenerla a bagno per 24 ore in acqua prima di usarla. questo naturalmente solo al primo utilizzo, poi vai tranquilla. ah, lavare delicatamente: niente spugna d'acciaio, ma questo credo sia scontato. baci!

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    2. ma riesco a fingere così bene sul blog????? :-D

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  2. quanto adoro questo tipo di zuppa...ricordo quando siamo stati a Perugia vendevano già preparati i legumi , tutti insieme ,per fare questa zuppa...volevo comprarmi il pacchetto poi ho pensato che forse era meglio che comprassi separatamente i legumi e prepararmela da me :) bellissima la luce di questa foto coccol e riscalda per comé giusto una zuppa cosi' debba fare!
    ti abbraccio bella Sara!

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    1. ciao pat! guarda hai ragione, mi è capitato di mangiare le zuppe fatte coi legumi misti, ma boh... mi sembra che la cottura sia meno precisa rispetto a questa: mettendo giù tutto insieme si rischia che l'orzo si spappoli e che i fagioli restino duri. se la provi fammi sapere :) baci!

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  3. che coccola col tempo da lupi che c'è fuori, una preparazione lenta che ripaga bene lo sforzo!!!
    ciao :-)

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  4. Come mi piace il tuo rispetto verso una della cose che più amo: preparare il soffritto e soprattutto sentirne il profumo in cucina. Mi fa impazzire, che vuoi ognuno ha le sue devianze :)
    Per la pentola prossima alla rottura ti consiglio di farla "ingabbiare" con del fil di ferro, con quella di mia nonna funzionava ma non so chi glielo avesse fatto... A presto

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    1. ciao marina, ma sai che ora che ci penso anch'io ho visto le pentole di coccio ingabbiate a casa di qualcuno? grazie, bella idea: mi informerò!

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  5. Puro comfort food per me, un bacione Sara :)

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  6. Ne ho comperata una in pietra ollare, ma ancora non ho trovato il tempo per usarla (ma si può essere più sceme?).
    Son queste le cose che piacciono a me, san di casa e san di buono. E non fosse che è oramai ora di cena, ne metterei su un pochetto seduta stante.

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  7. Si, noi usiamo le pentole di coccio, mi danno serenità sopra al fuoco.
    Vuoi ridere? Questa sera abbiamo cucinato per la prima volta pasta e fagioli.. ma si può???
    Ancora non me lo spiego...
    bacioni e buona notte
    ficoeuva

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    1. eheh si può si può: sapessi quante ricette tradizionali non ho mai fatto io! un abbraccio e grazie

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  8. Oh mamma mia che bontà assoluta ed ho pure tutti gli ingredienti, domani non devo uscire quindi può essere che la faccia, è splendida e sa di buono, di casa e di tranquillità, una coccola completa! Ciao Ely

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    1. grazie mille, se la provi fammi sapere :)

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  9. questo piatto lo consco perchè i miei nonni sono umbri, di Spello e io sono un'assidua frequentatrice per le vacanze. Proverò a farla con la tua ricetta, ha un aspetto favoloso. E' un piacere conoscerti, ti faccio i miei più cari auguri di buon Natale e mi unisco ai tuoi lettori. un bacio

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    1. Ah bene mi fa piacere: per puro caso l'ho rifatta stamattina con aggiunta di cicerchie! Grazie per il commento e piacere di conoscerti, ricambio gli auguri di buone feste :-D

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    2. Ah bene mi fa piacere: per puro caso l'ho rifatta stamattina con aggiunta di cicerchie! Grazie per il commento e piacere di conoscerti, ricambio gli auguri di buone feste :-D

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  10. Meravigliosa ricetta! Quando vengo in Umbria a casa di cugini, faccio scorta di legumi ( la fagiolina del Trasimeno è fantastica)...ora faccio un piccolo inventario dei legumi in dispensa e magari decido di prepararla. Per il coccio mi trovi daccordo su tutta la linea. Ogni piatto il suo tegame!Glò

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