30/03/12

qualcosa di dolcemoscato... anzi no: moscato e salato

gelatina moscato 4

è ufficiale: alle 8 di mattina non mi vengono né quenelle né foto decenti. stasera ci riprovo. intanto però ecco la ricetta che ho fatto per il contest "moscato e salato: moscato passito la bella estate" di terredavino, organizzato da francesca martinengo. due parole su questo vino. 1) buono! 2) le sue note mielate e floreali mi hanno fatto subito saltare all'abbinamento col fegato. in verità, qualche settimana fa avevo provato un piatto a base di coniglio e relativo fegato, ma non mi aveva convinta pienamente: troppo dolciastro e poco contrastato. allora ho resettato tutto e puntato sul fegato di pollo e sul classico crostino tosco-umbro reinterpretato a modo mio. dimenticavo: il vino in questa ricetta si può "mangiare": dalla foto si intravede appena (stasera ritento, mannaggiammé) ma alla base del piatto c'è un sottile strato di gelatina di moscato passito, quanto basta per essere raccolto in piccola quantità col cucchiaio insieme al paté di fegati, ai cubetti di fegato in oliocottura, ai capperi fritti e ai broccoletti crudi.

INSALATINA DI FEGATO DI POLLO IN PATE' E OLIOCOTTURA, CAPPERI FRITTI, BROCCOLETTI E GELATINA DI MOSCATO PASSITO "LA BELLA ESTATE" TERREDAVINO

ingredienti

per la gelatina:
500 gr di moscato passito
1 gr di agar agar in polvere

pesare gli ingredienti, quindi prendere circa 70 gr di passito e scaldarlo in un pentolino stretto. unirvi l'agar agar e bollire per almeno trenta secondi mescolando con una frusta. portare rapidamente a 65 gradi (ad esempio immergendo il pentolino in acqua fredda), ed unire al resto del vino portato a 35 gradi. mescolare bene i due liquidi e versare sui piatti. con queste dosi ne viene una gran quantità, ma non è semplice pesare mezzo grammo di agar agar per farne la metà: potreste rimediare pesandone un grammo e dividendo poi la polvere a metà, così da utilizzare 250 gr di vino.
versare la gelatina sui piatti e lasciar raffreddare. lo strato dovrà essere molto sottile.

per il patè:
5 fegati e cuori di pollo
aglio in camicia, gambi di prezzemolo, rosmarino, carota, sedano, poca cipolla per il soffritto
olio extravergine d'oliva
poco burro
un cucchiaino di capperi dissalati
pasta d'acciughe
peperoncino
aceto balsamico tradizionale di modena
senape
succo di limone
moscato passito
sale e pepe

preparare il soffritto con l'olio e gli odori scaldando molto dolcemente. dopo un po' aggiungere i fegati e i cuori e alzare la fiamma. rosolare e aggiungere il vino. portare a cottura quindi rimuovere l'aglio, il peperoncino e il rosmarino. quando sarà quasi raffreddato, frullare nel mixer unendo tutti gli altri ingredienti, compresa una fettina di burro, e versando l'olio a filo fino ad ottenere una crema montata e saporita.

per i fegati in oliocottura:
1 fegato di pollo
olio extravergine d'oliva
salvia, rosmarino, aglio, pepe in grani
versare una buona quantità d'olio in un pentolino alto e stretto, poiché dovrà ricoprire completamente il fegato. mettere gli odori in infusione nell'olio per almeno un'ora.tagliare il fegato a dadini. scaldare l'olio fino a 65-70 gradi. immergervi il fegato, riportare a temperatura e spegnere. tenere in infusione per 20-25 minuti, stando attenti che la temperatura resti sempre fra i 65 e i 70 gradi, usando il forno o riavvicinando il pentolino alla fiamma. scolare.

per completare il piatto:
capperi dissalati e ben asciugati
le foglie più piccole dei broccoletti
pane sciapo
friggere i capperi ben asciutti in olio extravergine d'oliva, o anche di semi purché sia olio di semi spremuto a freddo e di ottima qualità. scolare quando saranno leggermente aperti a fiore. asciugare bene su carta assorbente, ma senza coprire altrimenti perderanno croccantezza.
tagliare molto finemente il pane (io ho usato quello di casa a lievitazione naturale, fatto da 3-4 giorni e ben conservato in frigo avvolto in pellicola), tostare in padella antiaderente finché sia croccante.
condire le foglie di broccoletti con sale aceto e olio buono.

appoggiare gli ingredienti sui piatti coperti di gelatina, tutti freddi, tranne i cubetti in oliocottura e il pane che saranno caldi.

01/03/12

qualcosa di nerocioccolato (lindt, stavolta)

cavolfiori cioccolato 1

a fine gennaio, durante una breve vacanza a barcellona, ho mangiato qui degli strepitosi cavolfiori allo zenzero. nei giorni successivi, riccardo mi ha fatto assaggiare un piccolo cavolfiore intinto nel cioccolato: da urlo. a distanza di un paio di giorni mi arriva l'email con la richiesta di adesione al contest lindt sul cioccolato: è stato un attimo fare due più due. ecco dunque la mia ricetta, che consiglio a chi non ha paura di sperimentare nuovi sapori e a chi, come me, è curioso nell'esplorare il mondo affascinante dei dolci alle verdure (ricordo quelli già pubblicati sotto l'apposita etichetta).

AGGIORNAMENTO: qui le ricette per la pasqua lindt

cavolfiori cioccolato 2

CAVOLFIORI, ZENZERO E CIOCCOLATO FONDENTE EXTRA LINDT

dividere i singoli fiori del cavolfiore dall'anima centrale dura, lavare e tenere da parte. preparare uno sciroppo così composto (quantità da moltiplicare: una dose ogni 3 fiori):
20 gr radice di zenzero sbucciata
250 gr acqua
20 gr zucchero
bollire per 5 minuti il composto in un pentolino stretto, quindi immergervi i cavolfiori. bollire altri 5 minuti quindi spegnere e lasciar intiepidire per 10*15 minuti. scolare a lungo e soprattutto asciugare molto bene i cavolfiori prima dell'uso. 

sciogliere a bagnomaria 200gr di cioccolato finemente tritato, quindi, se possibile, eseguire il temperaggio: in questo modo la croccantezza del guscio sarà garantita. in caso contrari si avrà un risultato meno brillante e croccante ma comunque buono. immergere i cavolfiori nel cioccolato e ricoprirli bene uno ad uno aiutandovi se possibile con l'apposito strumento per tartufi o cioccolatini. scolare del cioccolato in eccesso ed appoggiare su carta forno. lasciar solidificare a temperatura ambiente, o al limite in frigo. se la lucidità del cioccolato non vi soddisfa, potete ungere leggermente i singoli pezzi con olio extravergine d'oliva, indossando guanti di lattice usa e getta, subito prima di servire.

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