04/12/12

qualche tempo fa avevo promesso...

 imbrecciata

...di pubblicare la ricetta dell'imbrecciata, una zuppa di legumi umbra che qui avevo illustrato nella sua versione estiva. è giunta l'ora, poiché la stagione invita a servirsi di zuppe calde e corroboranti. cominciamo però con un inno alla pentola di coccio: la usate? vi piace? io la amo. la mia si sta per rompere (ha una crepa sospetta sul fondo, ahimé) ma finché non tirerà le cuoia la sfrutterò testardamente. nella pentola di coccio secondo me vien bene qualsiasi ricetta che preveda una lunga e delicata cottura, e dunque un bel sugo, una marmellata, una zuppa vegetale, o di carne, o anche di pesce. amo l'odore di coccio che si sprigiona in casa quando la uso, in particolare amo l'odore di soffritto che si eleva pian piano e invita a restare. restare in casa, in attesa che un piatto caldo e profumato sia pronto. 
un cenno veloce sul nome: rimanda alla breccia di cui son coperte le strade di campagna, poiché l'aspetto della zuppa è appunto quello. un'altra osservazione che mi sta a cuore... questa è una ricetta popolare, per cui bando ai sofismi da talebani: le varianti sono tante. io illustro la mia. che è basata su un concetto semplicissimo: l'imbrecciata si fa con quel che c'è in casa. ultima premessa: partiamo dal soffritto. su facebook leggevo che esistono soffritti bell'e pronti, surgelati: follia. se usate 'sta roba vi perdete il momento più bello della cucina.

IMBRECCIATA UMBRA DI LEGUMI E CEREALI

ingredienti per 2 persone (piatto unico)

circa 40-50 gr per tipo di ceci, fagioli, cicerchie, lenticchie, orzo, farro... io avevo tutto tranne le cicerchie. o meglio mi ero scordata di metterle a bagno. come fagioli avevo la fagiolina del trasimeno, un fagiolo piccolo e multicolore che non necessita di ammollo. poi ho messo lenticchie di castelluccio, anche queste da non ammollare, in più orzo e farro. i ceci devono stare a bagno 24 ore, il resto neanche un minuto. ma se usate ingredienti diversi leggete le indicazioni sul pacchetto.
1 patata media (facoltativa, come tutto il resto, ma ci sta bene)
per il soffritto: 1 carota, gambi di prezzemolo, 1 chiodo di garofano, 1 spicchio d'aglio con la buccia, un pezzo di cipolla, un filetto d'acciuga dissalata (o una spruzzata di pasta d'acciughe purché sia fatta di solo acciughe e sale), un pezzetto di peperoncino, grani di pepe, rosmarino e salvia legati insieme
olio extravergine d'oliva
sale grosso
pane sciapo (io lo faccio così: scorrete fino alla seconda parte del post)

i legumi hanno ognuno il proprio tempo di cottura; a me è andata bene perché gli unici che ho dovuto cuocere separatamente sono stati i ceci. 
scolare i ceci dall'acqua di ammollo, metterli in una pentola con abbondante acqua, uno spicchio d'aglio, salvia, rosmarino e una foglia di alloro, una piccola manciata di sale grosso e accendere. lessare al dente a fuoco medio e senza coperchio.

per il soffritto io faccio così.
un cucchiaio o due di olio sul fondo della pentola di coccio, il mazzetto aromatico di salvia e rosmarino, il chiodo e l'aglio, il peperoncino, i grani di pepe schiacciati, l'acciuga. carota, cipolla e prezzemolo (pure un po' di sedano, ma non l'avevo in casa) vanno tritati accuratamente a piccoli cubetti, diciamo 3 millimetri. disposti che siano in modo ordinato e largo, accendete il fuoco sotto la pentola di coccio. vogliatele bene: usate un retino spandifiamma. il fuoco basso, bassissimo. il soffritto deve profumare ancor prima di sfrigolare, e quando sfrigola deve farlo sommessamente, bisbigliando ed evaporando.
a un certo punto le verdure saranno "caramellate" il che non significa bruciate, ma tostate, appassite e profumatissime. è il momento di mettere la fagiolina, che non necessita di ammollo ma di 5 minuti di cottura in più rispetto agli altri legumi o cereali. subito due bei mestoli di acqua bollente salata e diamo quei 5 minuti di vantaggio al fagiuolo. seguono poi le lenticchie. 2 minuti e giù anche l'orzo e il farro. e pure la patata tagliata a cubetti piccoli. via ancora acqua bollente: io a questo punto ho cominciato a usare quella di cottura dei ceci che si davano da fare nella pentola a fianco. risalito che sia il bollore, sempre modesto per carità, appoggiate un coperchio senza chiudere e lasciate cuocere finché i fagioli siano al dente. a quel punto lo saranno anche i ceci: riuniteli nella zuppa e terminate la cottura. deve rimanere solo leggermente brodosa, diciamo quanto basta per pucciarvi il pane. verso fine cottura ho schiacciato i cubetti di patata ormai cotti perché intorbidissero il liquido della loro cremosità. impiattate con un filo d'olio nuovo e una fetta di pane.
alle sagre di paese di solito viene servita all'interno di pagnotte scavate; se vi piace più cremosa potete frullare una piccola parte di zuppa e mescolare la crema col resto.

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