04/12/13

qualcosa di sardo: le seadas!

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Dopo l'evento di Cagliari mi era rimasta una voglia inappagata di seadas che dovevo assolutamente soddisfare, così mi è venuta un'idea: usare la Formagella di Collio fresca Trevalli come ripieno. Mi son detta... tanto il formaggio sardo giusto non lo troverò mai, quindi vale la pena rielaborare completamente e tentare la fortuna. 
E per fortuna! 

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Dico subito che per la sfoglia ho usato la ricetta di Sonia: non volevo né strutto né uova nell'impasto per fare in modo che si sentisse bene il ripieno, e la sua ricetta, oltre ad essere stupendamente spiegata, era proprio quella che faceva al caso mio. 
Tutto dunque converge sul ripieno. 

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La Formagella di Collio a pasta morbida è un formaggio vaccino stagionato poche settimane dall'azienda Trevalli - di cui ho già parlato - e che si occupa di affinamento dei formaggi; la leggera acidità della pasta è bilanciata da un gusto delicato e fresco, caratteristiche ideali per usarla in un dolce.

Formagella fresca

La cacioricetta di oggi è come sempre su Qualeformaggio. Credevo fosse difficile fare le seadas, invece è pericolosamente facile!

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28/11/13

qualcosa di rossocipolla


bicchierini aringa

Torno al volo per chiedere una cosa: avete mai provato questo abbinamento? In realtà credo che sia uno dei più semplici e banali che esistano, ma essendo questo "il tempo delle mele" mi sembrava il caso di suggerirlo a chi eventualmente non lo conoscesse.
Dunque tagliate a cubetti una mela verde con tanto di buccia (la granny smith, ad esempio, e bio, magari), irrorate di succo di limone, salate, condite con olio extravergine e tenete da parte. Tostate una fetta di pane tagliata a cubetti, affettate la cipolla e tagliate a pezzettini un po' di aringa affumicata (poca, che è forte). Mettete tutto insieme e aggiustate di sale, pepe, olio e limone. Buono, buonissimo. 

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13/11/13

quant'è bella la formagella

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No, non c'è un errore: si scrive formaGella con una sola gì. Riemergo da un periodo di impegni lavorativi veramente totalizzanti per portare avanti (e con gioia) l'impegno preso con Qualeformaggio e le Cacioricette. Stavolta però parliamo di "stagionatori": sono coloro che vanno nelle malghe, cercano, assaggiano e si portano in cantina i migliori formaggi per farli diventare come noi li conosciamo. Quanto li invidio. In pratica l'azienda TreValli (Valtrompia, Valsabbia e Valcamonica) è una sorta di talent scout dei formaggi alpini, nonché un asilo nido degli stessi. Il primo loro prodotto che vi presento è una Formagella di Collio stagionata d'alpeggio a pasta semidura: è gialla, oliata in superficie (perché lì si usa così), leggermente piccante, profumata e ricca. Appena l'ho assaggiata ho subito desiderato un caminetto acceso, un beverone caldo, una fetta di strudel e la neve fuori: per quest'ultima si può fare ben poco, ma lo strudel è alla mia portata.

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L'impasto è fatto con quella pasta sfoglia povera che Lory mi ha fatto conoscere tanto tempo fa, mentre il ripieno rispecchia quella che, ultimamente, è la mia alimentazione: prevalentemente vegetariana con sporadiche incursioni consapevoli e sostenibili nel mondo carne-pescivoro. Perciò vi dico che, se volete, potete aggiungere della pancetta di "maiale felice" a questo ripieno. O dello speck. Ma anche niente: a me è piaciuto tanto così, semplice.
Per la ricetta dello strudel salato con mele, cavolo rosso e Formagella di Collio seguite dunque la deviazione verso Qualeformaggio, dove presto - udite udite- sarà possibile anche acquistare (direttamente tramite i produttori) le meraviglie casearie di cui vi parliamo da qualche settimana. Che sennò mi rimanete piantati lì con l'acquolina in bocca :)

09/10/13

quale burro? la manteca!

manteca

Si scrive manteca, si legge mantèca: è un formaggio di indescrivibile bontà prodotto da quella razza podolica che tanto mi piace, perché vive allo stato brado, mangia il meglio, e concede i suoi "doni" all'uomo solo quand'è il momento.
Mi ricorda qualcuno che conosco...


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Avete visto la foto? Ebbene sì: parliamo di una scorza di pasta filata che contiene del lussuriosissimo burro.
Ma mica un burro qualsiasi: io credo uno dei più buoni che sia possibile immaginare. Ha un lieve sentore fumé, è sapido quanto basta, sa di erbe, di sole, di pascoli, di aria aperta. Se fossi romana direi: "è da paura". La manteca viene lavorata a partire da una sorta di ricotta: si raccoglie il burro che affiora, lo si schiaffeggia per far uscire il siero residuo e, a parte, si lavora una cagliata per la pasta filata esterna. Se non erro, originariamente lo scopo di fare un'operazione del genere era proprio quello di conservare a lungo il burro, non esistendo i frigoriferi.

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Insomma, Stefano Mariotti mi ha fatto avere un pezzo di manteca ed io l'ho usata per mantecare: automatico. Burro chiama risotto. Un risotto che è un giro d'Italia: l'olio e i fichi sono di casa mia (Umbria), la colatura di alici è campana, la santoreggia montana è tipica dell'appennino centro-meridionale ma è detta anche "erba acciuga", il riso è di Isola della Scala nel veronese, e la manteca è del sud pur essendo un burro, elemento tipicamente del nord. E dunque risotto ai fichi, colatura di alici e pesto di santoreggia montana mantecato con la manteca. Questa ricetta risale a luglio: l'avevo fatta coi fichi sciapetti e tristi di quel momento ma coi settembrini/ottobrini sarà una bomba. Per la cacioricetta di questo mese in collaborazione con Qualeformaggio.it, clicca QUI!

03/10/13

qualcosa di nuovo: med diet camp

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Il giorno successivo al Med Diet Camp abbiamo ricevuto via email le dispense dell'antropologa Alessandra Guigoni. Mi è saltata all'occhio la celeberrima "piramide alimentare", quella che rappresenta i cibi che occorre consumare in maggior quantità - verdure, frutta e cereali - decrescendo via via verso le carni e i dolci, da consumare con parsimonia.
Bene.

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C'è però un dettaglio che non avevo mai notato, e che esprime il concetto più profondo che ho imparato in questi giorni: alla base della piramide, quella su cui tutto il resto si fonda, c'è il ruolo sociale del cibo.
Alla base di tutto ci sono i rapporti umani.
Alle fondamenta della dieta mediterranea c'è l'attività fisica, per stare meglio con se stessi; c'è il mangiare in compagnia, per stare bene con gli altri e condividere il rito più importante; c'è il cucinare, per rendere più appetibile, attraente, e interessante tutto ciò che ci nutre.
Il cibo, con tutta la vita che gli gira intorno, nutre il nostro corpo, la nostra mente e i nostri rapporti umani.

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E' un messaggio bellissimo che non avevo mai afferrato fin'ora: ci voleva proprio il Med Diet Camp, ci voleva proprio il lavoro straordinario che l'Associazione Città dell'Olio ha fatto per rendere possibile tutto questo.

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Abbiamo avuto la possibilità di approfondire le radici della nostra cultura alimentare anche grazie alla presenza, oltre che di Luigi Pomata per la Sardegna, di tre chef provenienti dall'altra sponda del mediterraneo: Jaoudet Turki per la Tunisia, Georges El Kik per il Libano e Moustafa Elrefaey per l'Egitto (li ho scritti bene?).

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I colori, le spezie, la vivacità della loro cucina mi hanno affascinata e fatto comprendere i punti di contatto con la nostra, fino a capire che tutto è contaminazione, tutto è scambio, e non serve a nulla incaponirsi nel rimarcare confini che in realtà sono dati solo dalla nostra ignoranza - nel senso di non conoscenza - riguardo alla storia del cibo. 

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Il tempo che noi, singolarmente, passiamo su questa Terra è infinitamente piccolo rispetto ai tempi che le varie culture impiegano per incontrarsi ed influenzarsi: questo fatto, per il nostro occhio miope, fa materializzare muri che in realtà non esistono. Banalmente: la pasta al pomodoro, pilastro dell'alimentazione dell'italiano medio, non esisterebbe oggi se il pomodoro, poche centinaia di anni fa, non fosse stato importato dalle americhe.

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Carlo Cambi ha fatto un interessante intervento sul rapporto fra cibo e piacere, e soprattutto ha innescato un'accesa discussione sul ruolo del foodblogger, che potrebbe (o, dico io, dovrebbe) farsi portatore di un messaggio di crescita e approfondimento delle tematiche culinarie, nonché del messaggio sociale della dieta mediterranea anche in contrapposizione con la "cibornografia" priva di contenuti che imperversa in tv ad ogni ora.

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Alessandro Guerani ha dato il suo contributo di fotografo esperto in food per migliorare la parte "visiva" di un foodblog: molto interesanti in particolare le riflessioni sul ruolo della luce per la buona riuscita di uno scatto.

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E poi Cagliari, solare e calorosa (sì, anche afosa!), colorata e vivace: la cornice ideale per accogliere quest'ondata di entusiasmo e passione che è stata il Med Diet Camp.

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Il MedDiet Camp è il primo dei cinque grandi eventi pianificati da MedDiet, progetto strategico finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Programma ENPI CBC Bacino del Mediterraneo 2007-2013. Con un budget complessivo pari a circa 5 milioni di euro e una durata di 30 mesi, il progetto mira a promuovere e valorizzare la Dieta Mediterranea, riconosciuta Patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco nel 2010.  Oltre all’Italia, che partecipa con Unioncamere in qualità di capofila, il Centro Servizi per le imprese della Camera di Commercio di Cagliari, il Forum delle Camere di Commercio dell’Adriatico e dello Ionio e l’Associazione nazionale Città dell’Olio quali partners, il progetto coinvolge altri 5 Paesi del Mediterraneo (Egitto, Grecia, Libano, Spagna e Tunisia).


11/09/13

quale formaggio? il caciocavallo podolico!

caciocavallo_podolico

Da oggi anch'io faccio (orgogliosamente) parte del piccolo ed appassionato gruppo di blogger di qualeformaggio.it, il portale dedicato al mondo dei formaggi "di qualità" e diretto da Stefano Mariotti. Chi mi legge sa già quanto mi stia a cuore il tema della salute degli animali allevati per il nostro nutrimento: per questo ho accettato con entusiasmo la proposta di collaborazione di Stefano. Il primo formaggio che vi presento è un Caciocavallo Podolico prodotto in Abruzzo: la razza Podolica vive allo stato brado ed è per questo che, all'assaggio, il formaggio esprime quell'aromaticità straordinaria che può essere data solo dalle erbe spontanee dei pascoli. Nei prossimi mesi, Qualeformaggio.it avrà una sezione dedicata al contatto diretto con le aziende produttrici: per ora fidatevi delle mie sensazioni e, se vivete o capitate in Abruzzo, cercate questo caciocavallo.
Ma come l'ho utilizzato?

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Per la cacioricetta dei falsi ravioli di melanzane, caciocavallo e pane accomodatevi pure su Qualeformaggio, prego :-)

22/07/13

qualcosa di fico, fichissimo!

fichi 2013

per me estate è sinonimo di frutta dolce, succosa e fresca. mi piace tutta, ma ho un debole per i fichi e mi piace molto usarli per realizzare piatti salati, come il risotto al pecorino, la pasta con il lardo, degli stuzzichini o un bel piattone di fusilli con le melanzane... fondamentalmente il trucco è sempre lo stesso: accostare ai fichi un ingrediente molto saporito, in modo che il contrasto renda interessante il piatto. stavolta ho usato la colatura di alici, ma il bello sta anche nel tempo di preparazione: 15 minuti in tutto e livello di difficoltà zero. e poi, non so voi, ma io impazzisco per i primi rapidi ma saporiti, fatti di pochi ma ottimi ingredienti. se li provate e fatemi sapere: io li ho adorati.

spaghetti fichi pinoli colatura

SPAGHETTONI AI FICHI, PINOLI E COLATURA DI ALICI

ingredienti per 2 persone

180 gr di spaghettoni
1 fico (non importa se nero o verde)
1 cucchiaio di colatura di alici
1 cucchiaio raso di pinoli
olio extravergine d'oliva
parmigiano reggiano

mentre la pasta cuoce, tostare i pinoi in padella, quindi schiacciarli con una forchetta o nel mortaio. tagliare i fichi (con la buccia, lavata e asciugata) a spicchi sottili e tenere da parte. scolare la pasta al dente e completare la cottura in padella saltandola con un po' di acqua di cottura, l'olio, i pinoli, la colatura di alici, i fichi e unendo in ultimo il parmigiano a fuoco spento.

09/07/13

qualcosa da non perdere: castelluccio di norcia

anche quest'anno mi sono dedicata una giornata nel mio posto del cuore: castelluccio di norcia, luogo di una bellezza quasi shockante. ogni volta che ci vado lo amo sempre più. sono quasi gli ultimi strascichi della fioritura di questa fredda primavera/estate: buona visione. musica

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