01/03/13

questo è da tempo il mio risotto preferito...

risotto porro limone salvia

...eppure non l'ho mai pubblicato: direi che è giunta l'ora. uno, perché l'ho fatto decine di volte negli ultimi due-tre anni, due perché tra un po' non si troveranno più i porri e se magari qualcuno lo volesse provare è bene che lo faccia adesso o taccia per sempre :)
prima però voglio spendere due parole sul risotto in generale, poiché credo di aver trovato la giusta dimensione per i miei gusti: la famigerata "ricetta perfetta", perfetta per me ovviamente, perché trova un compromesso fra salute, sostenibilità, gusto e perfezionismo del mio compagno-chef. eh eh eh :)
riso: ormai a casa usiamo quasi esclusivamente il vialone nano semintegrale biologico. se a qualcuno dovesse interessare la marca chieda pure, comunque è un riso di isola della scala. rotondo, profumato, sodo: ci piace molto, ha un tempo di cottura di poco superiore alla norma, si manteca benissimo.
tostatura: io la faccio con l'olio extravergine. poco olio, lunga tostatura per questo tipo di riso.
mantecatura: generalmente uso burro, parmigiano e quasi sempre succo di limone. è bene non scaldare eccessivamente i grassi animali, per cui uso il burro solo a fuoco spento e mai per soffriggere. il succo di limone dà quella famosa "nota acida" che spesso risveglia il gusto di un piatto.
pentola: uso una casseruola dai bordi mediamente alti (non una padella, per intenderci). per fare un esempio, diciamo una cosa come questa. i bordi aiutano al momento di mantecare: riesco a girare meglio e ad acchiappare tutti i chicchi. chiaramente le dimensioni devono essere commisurate alla quantità di riso, che non deve mai risultare troppo ammucchiato. solitamente uso l'acciaio; ho provato anche la pentola con interno in ceramica, ma non sempre sono riuscita a ottenere un buon risultato... dovrei approfondire.
liquidi: di solito uso l'acqua poiché non ho quasi mai tempo di fare il brodo. poi comunque dipende sempre dalla ricetta: se ad esempio voglio fare un riso ai broccoli, metto gli scarti dei broccoli nell'acqua e la porto a bollore, così da intensificare un po' il gusto del piatto.
infine vi voglio segnalare questo interessantissimo articolo di approfondimento sul risotto di gastronomia mediterranea, assolutamente da non perdere.
ma voi, ad esempio, come risottate?
sulla ricetta c'è poco da dire: se vi piacciono i porri, la salvia e il limone allora dovete provarlo...

RISOTTO AI PORRI, LIMONE E SALVIA

ingredienti per 2 persone

160-180 gr di riso vialone nano semintegrale biologico
acqua salata, eventualmente con qualche scarto di verdura dentro ma anche no
1 porro medio (solo la parte bianca o verde chiara)
un chiodo di garofano
il succo e la buccia di mezzo limone non trattato
qualche foglia di salvia (dipende da quanto sia profumata: bisogna regolarsi a naso)
olio extravergine d'oliva
burro biologico freddo di frigo
parmigiano reggiano
sale

tagliare il porro facendolo a rondelle, spaccare ulteriormente le rondelle in almeno quattro parti. far appassire in padella con poco olio extravergine, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. attenzione, non deve "friggere": deve appassire lentamente e dolcemente. se si dovesse asciugare troppo potete aggiungere un goccetto d'acqua.
in una casseruola dai bordi leggermente alti, scaldare poco olio senza assolutamente farlo "fumare"; versarvi il riso e girare in modo che lo assorba. tostare per qualche minuto a fuoco medio, mescolando ogni tanto e facendo attenzione che non diventi marrone. quando i chicchi saranno leggermente traslucidi è il momento di versare l'acqua bollente, una discreta quantità. regolare il bollore in modo che non sia eccessivo, aspettare un minuto e aggiungere quindi il porro. 
procedere con la cottura (mi raccomando, fuoco medio basso), tenendo sempre il riso ben bagnato e mescolando di tanto in tanto affinché non si attacchi e si cuocia uniformemente. nel frattempo preparare un trito finissimo di foglie di salvia.
il riso va cotto al dente, quindi occorre assaggiare e regolarsi di conseguenza. al termine della cottura, il riso dovrà aver assorbito quasi tutto il liquido, dunque negli ultimi due minuti occorrerà regolare la quantità di liquido in base a quanto rimane da cuocere. 
è il momento di mantecare. io aggiungo contemporaneamente due dadi di burro, una bella manciata di parmigiano appena grattugiato, il succo di mezzo limone, un po' di buccia grattugiata (poiché in questo caso non mi serve solo l'acidità ma anche il sapore del limone), il trito finissimo di foglie di salvia. ora l'ideale è avere il cucchiaio di legno col buco: sappiate che è sparito dal cassetto della cucina anche se non mi spiego come sia successo.
ma proseguiamo: girare col cucchiaio partendo dal centro della pentola e raccogliendo poi il riso che si espande ai bordi. occorre girare abbastanza velocemente in modo da amalgamare aria. a questo punto vi servirà un altro goccio di acqua calda. continuare finché non si sarà formata una bella cremina vellutata intorno ai chicchi. versare su piatti piani possibilmente caldi, battere col cucchiaio di legno il fondo dei piatti in modo che il riso si espanda a cerchio, servire.
come vedete dalla foto, io l'ho fatto asciugare leggermente troppo perché ho tergiversato con la macchina fotografica. via, lo dico: avevo scattato le prime foto senza scheda di memoria dentro... ma si può? :)

PS: trovate lo stesso abbinamento lemon-salvia in questi biscotti

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