01/03/13

questo è da tempo il mio risotto preferito...

risotto porro limone salvia

...eppure non l'ho mai pubblicato: direi che è giunta l'ora. uno, perché l'ho fatto decine di volte negli ultimi due-tre anni, due perché tra un po' non si troveranno più i porri e se magari qualcuno lo volesse provare è bene che lo faccia adesso o taccia per sempre :)
prima però voglio spendere due parole sul risotto in generale, poiché credo di aver trovato la giusta dimensione per i miei gusti: la famigerata "ricetta perfetta", perfetta per me ovviamente, perché trova un compromesso fra salute, sostenibilità, gusto e perfezionismo del mio compagno-chef. eh eh eh :)
riso: ormai a casa usiamo quasi esclusivamente il vialone nano semintegrale biologico. se a qualcuno dovesse interessare la marca chieda pure, comunque è un riso di isola della scala. rotondo, profumato, sodo: ci piace molto, ha un tempo di cottura di poco superiore alla norma, si manteca benissimo.
tostatura: io la faccio con l'olio extravergine. poco olio, lunga tostatura per questo tipo di riso.
mantecatura: generalmente uso burro, parmigiano e quasi sempre succo di limone. è bene non scaldare eccessivamente i grassi animali, per cui uso il burro solo a fuoco spento e mai per soffriggere. il succo di limone dà quella famosa "nota acida" che spesso risveglia il gusto di un piatto.
pentola: uso una casseruola dai bordi mediamente alti (non una padella, per intenderci). per fare un esempio, diciamo una cosa come questa. i bordi aiutano al momento di mantecare: riesco a girare meglio e ad acchiappare tutti i chicchi. chiaramente le dimensioni devono essere commisurate alla quantità di riso, che non deve mai risultare troppo ammucchiato. solitamente uso l'acciaio; ho provato anche la pentola con interno in ceramica, ma non sempre sono riuscita a ottenere un buon risultato... dovrei approfondire.
liquidi: di solito uso l'acqua poiché non ho quasi mai tempo di fare il brodo. poi comunque dipende sempre dalla ricetta: se ad esempio voglio fare un riso ai broccoli, metto gli scarti dei broccoli nell'acqua e la porto a bollore, così da intensificare un po' il gusto del piatto.
infine vi voglio segnalare questo interessantissimo articolo di approfondimento sul risotto di gastronomia mediterranea, assolutamente da non perdere.
ma voi, ad esempio, come risottate?
sulla ricetta c'è poco da dire: se vi piacciono i porri, la salvia e il limone allora dovete provarlo...

RISOTTO AI PORRI, LIMONE E SALVIA

ingredienti per 2 persone

160-180 gr di riso vialone nano semintegrale biologico
acqua salata, eventualmente con qualche scarto di verdura dentro ma anche no
1 porro medio (solo la parte bianca o verde chiara)
un chiodo di garofano
il succo e la buccia di mezzo limone non trattato
qualche foglia di salvia (dipende da quanto sia profumata: bisogna regolarsi a naso)
olio extravergine d'oliva
burro biologico freddo di frigo
parmigiano reggiano
sale

tagliare il porro facendolo a rondelle, spaccare ulteriormente le rondelle in almeno quattro parti. far appassire in padella con poco olio extravergine, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. attenzione, non deve "friggere": deve appassire lentamente e dolcemente. se si dovesse asciugare troppo potete aggiungere un goccetto d'acqua.
in una casseruola dai bordi leggermente alti, scaldare poco olio senza assolutamente farlo "fumare"; versarvi il riso e girare in modo che lo assorba. tostare per qualche minuto a fuoco medio, mescolando ogni tanto e facendo attenzione che non diventi marrone. quando i chicchi saranno leggermente traslucidi è il momento di versare l'acqua bollente, una discreta quantità. regolare il bollore in modo che non sia eccessivo, aspettare un minuto e aggiungere quindi il porro. 
procedere con la cottura (mi raccomando, fuoco medio basso), tenendo sempre il riso ben bagnato e mescolando di tanto in tanto affinché non si attacchi e si cuocia uniformemente. nel frattempo preparare un trito finissimo di foglie di salvia.
il riso va cotto al dente, quindi occorre assaggiare e regolarsi di conseguenza. al termine della cottura, il riso dovrà aver assorbito quasi tutto il liquido, dunque negli ultimi due minuti occorrerà regolare la quantità di liquido in base a quanto rimane da cuocere. 
è il momento di mantecare. io aggiungo contemporaneamente due dadi di burro, una bella manciata di parmigiano appena grattugiato, il succo di mezzo limone, un po' di buccia grattugiata (poiché in questo caso non mi serve solo l'acidità ma anche il sapore del limone), il trito finissimo di foglie di salvia. ora l'ideale è avere il cucchiaio di legno col buco: sappiate che è sparito dal cassetto della cucina anche se non mi spiego come sia successo.
ma proseguiamo: girare col cucchiaio partendo dal centro della pentola e raccogliendo poi il riso che si espande ai bordi. occorre girare abbastanza velocemente in modo da amalgamare aria. a questo punto vi servirà un altro goccio di acqua calda. continuare finché non si sarà formata una bella cremina vellutata intorno ai chicchi. versare su piatti piani possibilmente caldi, battere col cucchiaio di legno il fondo dei piatti in modo che il riso si espanda a cerchio, servire.
come vedete dalla foto, io l'ho fatto asciugare leggermente troppo perché ho tergiversato con la macchina fotografica. via, lo dico: avevo scattato le prime foto senza scheda di memoria dentro... ma si può? :)

PS: trovate lo stesso abbinamento lemon-salvia in questi biscotti

31 commenti:

  1. siiii, io amo il risotto più di qualsiasi altro piatto esiii dammi la marca del tuo io lo compro in un negozio di prodotti bio e ci sono anche buone marche italiane anche qui ;)
    buon fine settimana!

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    1. ciao pat :) il riso che trovo io è questo qui: http://www.emporioecologico.it/riso-vialone-nano-veronese-semintegrale-semifino-isola-della-scala.html

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  2. ma non mi hai fatto ricordare che devo inviare l'ordine al GAS, e questa settimana nel listino ci sono anche i porri?

    amo molto comprare il riso, quando trovo quello buono (che mangio solo nei risotti - beh, si anche nei supplì :), me lo regalano anche, ma poi lo uso opochissimo, e ho sempre delle scorte pazzesche.
    Sia l'articolo su Gm, sia il tuo procedimento mi fanno pensare che probabilmente ho spesso sbagliato la tostatura, nel senso che magari, nel caso di questa ricetta ad esempio, avrei tostato il riso nel fondo di cottura del porro.
    Ma quanto ho da imparare, ma quanto???

    PS: era ora che tornassi con una ricetta :)

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    1. mah sai non so se sia sbagliato a prescindere, non fosse per il liquido che rilascia il porro... comunque, in questo caso ho usato talmente poco olio per cuocerlo che non avrei proprio avuto materiale sufficiente per tostare :)
      PS: già!

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  3. Niente male, davvero niente male. Complimenti :)
    CIAO

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  4. Uhhh, pure io sono super risofila sara!Tempo fa feco un risotto ai porri favoloso, m'intrigano molto salvia e limone come abbinamento.Non mi resta che provare :)
    Un abbraccio
    sara

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  5. Io adoro il riso, devo essere stata asiatica nella vita precedente. Se dovessi scegliere tra riso pasta e pane non avrei dubbi :-) Grazie per le indicazioni, io ne uso diverse varietà proprio perchè mi piace così tanto che mi piace differenziare. Proverò anche la tua ricetta.
    buon w/e

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  6. Un riso delicato e profumatissimo!!
    anche noi amiamo moltissimo il riso come cereale e questa vellutata proposta sembra niente male!
    un bacione

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  7. mi ispira proprio questo risotto semplice semplice. Gli ingredienti li adoro tutti. Io di solito uso il Carnaroli con riso, ma la prossima volta ascolterò il tuo consiglio. Adoro i risotti e sto cercando di perfezionarmi sempre di più. Ho scoperto che adoro il risotto all'onda.....Complimenti per la ricetta e la foto che è proprio invitante. a prestissimo

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  8. Ciao! Il tuo risotto m'intriga molto e devo assolutamente provarlo...grazie! Paola

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  9. il riso è un piatto almeno settimanale. ma ho un problema. mi sono specializzata sulle porzioni di casa.
    due. max tre, quindi 6 o 9 cucchiai. settimana scorsa l'ho cucinato per 4 e niente, mappazza. la maledizione dell'abitudine e delle dosi.
    domani provo questo.
    (abbiamo la stessa abitudine, preparare il brodo di cottura con lo scarto della verdura ;)

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  10. il limone dà sicuramente quel tocco in più...

    Not Only Sugar

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  11. Noi risottiamo un po' tutto, la sera quando non sappiamo cosa cucinare il risotto ci salva sempre la cena! La prossima volta proverò ad aggiungere un po' di limone.
    baci
    ficoeuva

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  12. Ciao Sara,
    ma che bel risottino! Un mix di sapori molto invitante, per fare qualcosa di originale, e, da grande amante dei risotti, voglio provare anch'io!
    A presto!

    Nadia - Alte Forchette -

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  13. grazie a tutti, a presto :)

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  14. Intanto grazie per la "lezione di risotto".. Io ancora non ho molta confidenza con questo alimento e spesso mi invento le ricette ma poi le faccio eseguire a mia mamma per paura di sbagliare qualcosa.. Bè quando ci proverò (spero presto) seguiró i tuoi consigli :) e complimenti per la bella ricetta semplice ma sicuramente ottima! E la foto bè.. È stupenda! Hai saputo davvero rendere giustizia al risotto (che secondo me cmq non è facile da fotografare!).
    Un bacio

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    1. grazie e benvenuta! la foto è tutto ciò che la poca luce e la tanta fame mi hanno permesso di fare :-) forza dai, prova e fammi sapere com'è andata: finché non ci si sporca le mani non si impara ;-)

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  15. ciao Sara!! questo risutin, come diremmo noi in quel di Milano, è proprio uno di quelli che fa al caso mio...specialissimo!
    un abbraccio e buon fine settimana,
    Vale

    PS: che roba, è il primo commento che ti lascio, 'na vergogna...ora rimedio però ;) baciuz

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  16. sono una risottomane convinta, confesso, e questo lo faccio domani sera, giurin giuretto!
    anche io uso solo acqua, trovo che il brodo, a meno che come dici non sia profumato con l'ingrediente principe del risotto, dia un sapore che non sempre mi piace!

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    1. bene! allora poi fammi sapere ^_^

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  17. Io non ero una risottara, ma da quando ho scoperto il "Rosa Marchetti" delle Cascine Orsine (biodinamico-Demeter) mi sono ricreduta! Ormai e' una droga, ancora meglio del Vialone nano biologico che mi procurava un'amica veronese. Se ti capita, provalo, ne vale davvero la pena!
    Anch'io risotto come te, pari pari (anche se talvolta cedo alla padella larga, mi piace anche come viene li' dentro, nonostante la mantecazione sia decisamente piu' facile con la pentola alta). Tutti gli amici chef sostengono che la morte del risotto e' nella padella di rame. In effetti...pero' mi tocca fare un mutuo, per comprarmela! ;-)
    Ottimo abbinamento! Adoro i porri, la salvia ed il limone, e quaggiu' in SA li trovo tutti (adesso e' estate, pero', mo' me la segno per quando inverna!:-)). Sento che sara' buonissimo!!
    Peccato che ...ehm...non ci sia il riso (a parte quella schifezza di riso gallo, o scotti....bleah, non riesco piu' a mangiarli!! Mi sa che sacrifico un paio di chili di valigia, la prossima volta che vengo su...si', per provare questo risotto ne vale proprio la pena!)

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    1. conosco benissimo cascine orsine! è l'unico altro riso che compro oltre a questo :) allora quando lo proverai mi farai sapere. grazie mille :)

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    2. Dovevo immaginarlo che eri una buongustaia anche in fatto di riso! :-)

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  18. Provato risotto ..squisitissimo. Secondo te potrei provare a risottare degli spaghetti alla chitarra allo stesso modo o rischio di patumizzare il tutto?
    Ricordo ,che diversi anni, fa avevo mangiato in Toscana dei taglierini conditi con bucce di limoni e olio che mi erano piaciuti tantissimo.
    Grazie mille ,Francesca.

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    1. Grazie a te Francesca, e felice che ti sia piaciuto :-)
      La "risottatura" della pasta è pratica comune ma va fatta in modo leggermente diverso da come si fa per il riso. Io scolerei molto al dente i chitarrini e li salterei col condimento e un bel goccio d'acqua di cottura in una larga, larghissima padella. Di solito la pasta lunga è più difficile da risottare, perciò ti consiglierei, se non l'hai mai fatto, di provare con non più di due porzioni e vedere se ti trovi bene :-)

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  19. OK ,ci provo , poi ti dico!
    Sei stata gentilissima....Francesca

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  20. Ciao sono passata per caso e devo dire che il tuo blog è molto carino.
    se vuoi passa a trovarmi a http://lacucinaeconomica.blogspot.it/
    Un saluto da Ale

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  21. Ciao! Sono arrivata a te tramite la mitica Araba e che bella scoperta! :)
    Ho giusto una piantagione di salvia che cresce smisuratamente in giardino e un albero di limoni che quest'anno è esploso. I porri, poi, li adoro, ci preparo diversi piatti.

    Questo risottino lo proverò di sicuro!

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    1. ciao alessandra piacere di conoscerti, allora se lo provi fammi sapere ;)

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