09/10/13

quale burro? la manteca!

manteca

Si scrive manteca, si legge mantèca: è un formaggio di indescrivibile bontà prodotto da quella razza podolica che tanto mi piace, perché vive allo stato brado, mangia il meglio, e concede i suoi "doni" all'uomo solo quand'è il momento.
Mi ricorda qualcuno che conosco...


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Avete visto la foto? Ebbene sì: parliamo di una scorza di pasta filata che contiene del lussuriosissimo burro.
Ma mica un burro qualsiasi: io credo uno dei più buoni che sia possibile immaginare. Ha un lieve sentore fumé, è sapido quanto basta, sa di erbe, di sole, di pascoli, di aria aperta. Se fossi romana direi: "è da paura". La manteca viene lavorata a partire da una sorta di ricotta: si raccoglie il burro che affiora, lo si schiaffeggia per far uscire il siero residuo e, a parte, si lavora una cagliata per la pasta filata esterna. Se non erro, originariamente lo scopo di fare un'operazione del genere era proprio quello di conservare a lungo il burro, non esistendo i frigoriferi.

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Insomma, Stefano Mariotti mi ha fatto avere un pezzo di manteca ed io l'ho usata per mantecare: automatico. Burro chiama risotto. Un risotto che è un giro d'Italia: l'olio e i fichi sono di casa mia (Umbria), la colatura di alici è campana, la santoreggia montana è tipica dell'appennino centro-meridionale ma è detta anche "erba acciuga", il riso è di Isola della Scala nel veronese, e la manteca è del sud pur essendo un burro, elemento tipicamente del nord. E dunque risotto ai fichi, colatura di alici e pesto di santoreggia montana mantecato con la manteca. Questa ricetta risale a luglio: l'avevo fatta coi fichi sciapetti e tristi di quel momento ma coi settembrini/ottobrini sarà una bomba. Per la cacioricetta di questo mese in collaborazione con Qualeformaggio.it, clicca QUI!

03/10/13

qualcosa di nuovo: med diet camp

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Il giorno successivo al Med Diet Camp abbiamo ricevuto via email le dispense dell'antropologa Alessandra Guigoni. Mi è saltata all'occhio la celeberrima "piramide alimentare", quella che rappresenta i cibi che occorre consumare in maggior quantità - verdure, frutta e cereali - decrescendo via via verso le carni e i dolci, da consumare con parsimonia.
Bene.

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C'è però un dettaglio che non avevo mai notato, e che esprime il concetto più profondo che ho imparato in questi giorni: alla base della piramide, quella su cui tutto il resto si fonda, c'è il ruolo sociale del cibo.
Alla base di tutto ci sono i rapporti umani.
Alle fondamenta della dieta mediterranea c'è l'attività fisica, per stare meglio con se stessi; c'è il mangiare in compagnia, per stare bene con gli altri e condividere il rito più importante; c'è il cucinare, per rendere più appetibile, attraente, e interessante tutto ciò che ci nutre.
Il cibo, con tutta la vita che gli gira intorno, nutre il nostro corpo, la nostra mente e i nostri rapporti umani.

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E' un messaggio bellissimo che non avevo mai afferrato fin'ora: ci voleva proprio il Med Diet Camp, ci voleva proprio il lavoro straordinario che l'Associazione Città dell'Olio ha fatto per rendere possibile tutto questo.

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Abbiamo avuto la possibilità di approfondire le radici della nostra cultura alimentare anche grazie alla presenza, oltre che di Luigi Pomata per la Sardegna, di tre chef provenienti dall'altra sponda del mediterraneo: Jaoudet Turki per la Tunisia, Georges El Kik per il Libano e Moustafa Elrefaey per l'Egitto (li ho scritti bene?).

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I colori, le spezie, la vivacità della loro cucina mi hanno affascinata e fatto comprendere i punti di contatto con la nostra, fino a capire che tutto è contaminazione, tutto è scambio, e non serve a nulla incaponirsi nel rimarcare confini che in realtà sono dati solo dalla nostra ignoranza - nel senso di non conoscenza - riguardo alla storia del cibo. 

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Il tempo che noi, singolarmente, passiamo su questa Terra è infinitamente piccolo rispetto ai tempi che le varie culture impiegano per incontrarsi ed influenzarsi: questo fatto, per il nostro occhio miope, fa materializzare muri che in realtà non esistono. Banalmente: la pasta al pomodoro, pilastro dell'alimentazione dell'italiano medio, non esisterebbe oggi se il pomodoro, poche centinaia di anni fa, non fosse stato importato dalle americhe.

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Carlo Cambi ha fatto un interessante intervento sul rapporto fra cibo e piacere, e soprattutto ha innescato un'accesa discussione sul ruolo del foodblogger, che potrebbe (o, dico io, dovrebbe) farsi portatore di un messaggio di crescita e approfondimento delle tematiche culinarie, nonché del messaggio sociale della dieta mediterranea anche in contrapposizione con la "cibornografia" priva di contenuti che imperversa in tv ad ogni ora.

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Alessandro Guerani ha dato il suo contributo di fotografo esperto in food per migliorare la parte "visiva" di un foodblog: molto interesanti in particolare le riflessioni sul ruolo della luce per la buona riuscita di uno scatto.

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E poi Cagliari, solare e calorosa (sì, anche afosa!), colorata e vivace: la cornice ideale per accogliere quest'ondata di entusiasmo e passione che è stata il Med Diet Camp.

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Il MedDiet Camp è il primo dei cinque grandi eventi pianificati da MedDiet, progetto strategico finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Programma ENPI CBC Bacino del Mediterraneo 2007-2013. Con un budget complessivo pari a circa 5 milioni di euro e una durata di 30 mesi, il progetto mira a promuovere e valorizzare la Dieta Mediterranea, riconosciuta Patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco nel 2010.  Oltre all’Italia, che partecipa con Unioncamere in qualità di capofila, il Centro Servizi per le imprese della Camera di Commercio di Cagliari, il Forum delle Camere di Commercio dell’Adriatico e dello Ionio e l’Associazione nazionale Città dell’Olio quali partners, il progetto coinvolge altri 5 Paesi del Mediterraneo (Egitto, Grecia, Libano, Spagna e Tunisia).


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