19/12/14

Qualcosadirosso's biscotti: buon Natale!

Spesso regalo cose fatte da me, a Natale. Uhm, cose no: direi piuttosto biscotti, e basta, ché nei lavori manuali non culinari sono una frana. Considerate che ho fatto una lampada di carta, a casa, e il mio compagno gioisce quando il gatto la massacra. Per dire.
Perciò ho pensato di raccogliere qui alcune mie ricette di biscotti adatte allo scopo, così, se non sapete che fare o se i soliti biscotti vi hanno stufato, avete qualche ideuzza da copiare. Ché il regalo fatto con le proprie mani è sempre un pensiero gradito.
E buon Natale!
Biscotti di mais
Biscotti di mais con uvetta, arancia e anice
Canestrelli
Canestrelli con farina di roveja
Frollini choux
Frollini "choux" ripieni di mele
Biscotti mascarpone
Biscotti al mirto e mascarpone
Castagnaccio
Bonbon di "castagnaccio" al latte
Biscotti caffè
Biscotti al cacao, caffè e cardamomo
Biscotti salvia
Biscotti alla panna, limone e salvia
Omini cocco
Omini al burro di cocco e zenzero

17/12/14

Quante cose da dire: la Sardegna, le Cacioricette, le coincidenze...

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Due giorni prima di partire per il blogtour "Sardegna sconosciuta" ho ricevuto il programma: "giovedì pomeriggio visita al minicaseificio Monzitta e Fiori". Noncipotevocredere: una coincidenza incredibile poiché non c'è alcun collegamento organizzativo né di altra natura fra l'AIFB, la mia collaborazione col portale Qualeformaggio e questo tour, organizzato dalle Camere di Commercio sarde e dall'Associazione Nazionale Città dell'Olio. Quando si dice "il caso"! Non vi dico quindi la sorpresa e il piacere di conoscere personalmente Pierangelo Monzitta e sua moglie: il casaro e la factotum dell'azienda. 

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Quando siamo arrivati era tardo pomeriggio, perciò i lavori in caseificio erano ormai conclusi: la nostra visita si è risolta in una piacevole chiacchierata con Pierangelo, una breve visita al caseificio lindo e pronto per il mattino successivo, e una bella degustazione dei formaggi aziendali.
Pierangelo vende i suoi formaggi ad un prezzo praticamente triplo rispetto alla media dei pecorini sardi: è un pioniere, un coraggioso, una mosca bianca. D'altra parte la sua storia si fonda proprio sul coraggio, oltre che sull'amore per questo lavoro: lavorava come dipendente al caseificio, ma quando l'azienda si è trovata in un momento di difficoltà e di svolta, Pierangelo e sua moglie l'hanno rilevata, con tutti i sacrifici e le conseguenze del caso. Ora, da qualche anno portano avanti una filosofia di allevamento estremamente radicale e vocata alla qualità: le loro pecore si nutrono di erba spontanea e seminativi polifiti per quasi tutto l'anno, poiché in quella zona il microclima è tale da consentire la crescita dell'erba per otto/dieci mesi all'anno. 

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Nel breve periodo in cui non c'è erba, le pecore mangiano fieno autoprodotto, di ottima qualità e varietà. Questo modus operandi unito alla lavorazione a latte crudo, analisi alla mano, consente di ottenere in maniera naturale (e non tramite artificiose aggiunte di sementi alla dieta delle pecore) dei livelli di Omega3 elevatissimi: si potrebbe arrivare a dire che il suo formaggio sia "anti-colesterolo", poiché le proprietà antiossidanti degli acidi grassi Omega3 sono arcinote.

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Tornerò a parlare sia della Sardegna che di Monzitta più avanti: per ora vi rimando su Qualeformaggio per la ricetta della fonduta di pecorino semistagionato "Tiu Ettori" (che si pronuncia (Ettòri) con latte di nocciole fatto in casa, tartufo nero, uovo in camicia e olio di nocciole (questo: mi è stato regalato da amici e l'ho trovato meraviglioso). E' un formaggio da latte intero, semicotto, dalla pasta elastica, morbida e leggermente occhiata: ha un gusto dolce e un aroma che richiama l'erba; vi ricordo che è possibile acquistarlo online presso Il Mercato del Formaggio.

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19/11/14

Questo è un classicone: sedano e formaggio

TortelliSedano

Sì però bisogna vedere quale sedano, e soprattutto quale formaggio.
Ma andiamo per ordine.

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Qualche settimana fa ho partecipato alla tappa di Girolio nell'ambito di Frantoi Aperti che si è svolta a Trevi, grazie all'invito di ANCO per i soci AIFB. Al mattino abbiamo visitato le canapine, ovvero la fascia di terreno fra Trevi e il Clitunno un tempo dedicata alla coltivazione della canapa, ora del Sedano Nero, presidio Slow Food. Si tratta di un sedano non "autoimbiancante": se infatti è lasciato crescere coi gambi scoperti, questi diventano scuri ("neri"), tenaci e amarognoli. Per questo le coste venivano, un tempo, ricoperte di terra tramite profondi solchi fra una fila e l'altra, mentre oggi vengono "incartate" come mostrato in foto. Il sedano così mantiene un colore chiaro, un gusto dolce e balsamico, una polpa succosa e "fondente" e una quasi totale assenza dei fastidiosi filamenti. E' una specie a sé rispetto ai sedani comuni poiché è geneticamente molto simile al sedano selvatico: la sua coltivazione è un contributo al mantenimento della biodiversità.
Non vi affrettate a cercarlo al supermercato, né dal fruttivendolo: purtroppo lo si trova solo a Trevi o dintorni, e solo nei mesi di Ottobre e Novembre, poiché è coltivato da pochissimi produttori. E' in atto un progetto di valorizzazione di questo prodotto per permettere la conservazione e commercializzazione anche altrove e per un tempo più prolungato, ma a mio modesto avviso ciò che va incentivata è innanzi tutto la coltivazione: staremo a vedere.

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Veniamo al formaggio, col quale l'argomento biodiversità è ancora in tema.
Torna l'appuntamento con le cacioricette e stavolta andiamo in Sardegna: azienda Mozitta e Fiori, provincia di Sassari. Il primo formaggio che vi presento si chiama Iscala Murada: è un pecorino a pasta morbida prodotto da pecore di razza sarda allevate al pascolo. In queste poche parole si svela già un mondo: l'azienda non lavora con razze selezionate da miglioramenti genetici, né tanto meno spinge l'alimentazione delle pecore tramite l'uso di mangimi studiati solo per farle produrre di più, a discapito della biodiversità animale da un alto, e vegetale dall'altro. Ma qui c'è un breve video che spiega tutto: date un'occhiata!
Dunque la filosofia è chiara: poco ma consapevolmente buono, finalmente in controtendenza con l'andazzo più diffuso e pericoloso dei mangimi ipernutrienti e delle razze iperselezionate. Tra l'altro, l'alimentazione "spinta" ha come conseguenza un abbassamento del livello dei grassi insaturi/poliinsaturi e un innalzamento di quelli saturi, ovvero i più dannosi: si capisce al volo quanto sia importante quindi preferire sempre formaggi e latticini provenienti da animali che hanno pascolato liberamente. 
L'Iscala Murada è un pecorino semistagionato da latte intero, ha un gusto deciso e abbastanza pungente; l'occhiatura è quasi assente e la pasta è bianca o paglierina, a seconda del grado di stagionatura.
Sì, ma dove acquisto il prodotto senza andare in Sardegna?
Ecco la novità: è partito finalmente il progetto de "Il Mercato del Formaggio" su Qualeformaggio.it e l'azienda Monzitta e Fiori ha aderito! La sezione si arricchirà nel tempo, ma le prime tre aziende già ci sono e sono tutte di qualità eccelsa.  

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Ma veniamo alla ricetta: armatevi di pazienza e fate questi tortelli di Sedano Nero di Trevi e pecorino Iscala Murada con noci, sedano marinato e liquirizia: per la ricetta vi aspetto su Qualeformaggio.it!


01/10/14

Quando ho saputo di dover cucinare col Bitto...

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...sono tornata col pensiero a una vacanza di qualche anno fa in montagna: la polenta bianca, il formaggio fuso, i funghi, due gradi di temperatura ad agosto. Che sogno. Che profumi. Facevamo passeggiate e tornavamo con una fame da lupi. Durante una di queste escursioni trovammo una malga in cui si stava facendo il formaggio, ma a distanza di anni non saprei dire quale fosse. Però ricordo quell'odore avvolgente e quel vapore meraviglioso, la magia della manualità, le operazioni meccaniche ma amorevoli dei casari, i movimenti sicuri.
Nella produzione del "Bitto storico" ciò che colpisce è il fatto che tutto cominci in realtà dal pascolo. Le vacche sono condotte in alpeggio a tappe, dall'altitudine più bassa (1400 m slm) alla più alta (2000 m slm) e ad ogni tappa il latte viene lavorato subito. Si utilizzano a questo scopo gli antichissimi "calècc", costruzioni in pietra in cui avviene la caseificazione. Un'altra particolarità è l'aggiunta di un massimo del 20% di latte caprino: le capre Orobiche partecipano alla prima fase della transumanza e il loro latte, munto a mano, conferisce una eccezionale persistenza al gusto. Il Bitto storico può invecchiare per molti anni: quello che ho utilizzato io ha circa un anno e mezzo.
E' importante specificare inoltre le differenze principali che distinguono il Bitto storico dal Bitto DOP: nel primo, alimentazione tassativamente di sola erba, niente fermenti industriali, e latte di capra solo Orobica; nel secondo sono ammessi invece mangimi, fermenti e latte di altre capre.
La ricetta, pubblicata come sempre su Qualeformaggio, è una crema di zucca con Bitto storico e bottarga di muggine: leggera ma saporita, è perfetta per le serate fresche autunnali che stanno arrivando. Se la provate fatemi sapere.
Maggiori informazioni sul Bitto storico: QUI
Per sapere dove acquistarlo (oltre che in Val Gerola): Latteria Sociale di Branzi

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10/09/14

Questa è nuova: LaZero

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Non ho mai fatto particolare attenzione alla "linea", né ho mai fatto una dieta in vita mia. Ho sempre cercato di mangiare in modo equilibrato e vario, forse anche aiutata dalla passione per il cibo e quindi dalla voglia di approfondirne pregi e difetti. Eppure quei due chiletti che vanno e vengono vorrei proprio levarmeli di dosso: quando riesco a fare un po' di sport ci riesco molto meglio, altrimenti è una fatica (psicologica) bestiale, che si traduce nel continuare a non fare una dieta. A parte queste elucubrazioni di poco conto, fatte da una persona che non ha né voglia né necessità - tutto sommato - di fare una dieta, c'è gente che questo bisogno ce l'ha, e come. Per ragioni di salute, principalmente.
All'inizio dell'estate ho scoperto una piccola fabbrica di pasta "speciale" a soli 5 km da casa mia: curiosa come una scimmia sono andata a vedere l'azienda, ho parlato col titolare - un ragazzo giovane e molto preparato - l'ho tartassato di domande sulla natura e provenienza delle materie prime e alla fine, favorevolmente impressionata da quanto saputo, ho provato il prodotto.
In parole povere, è una pasta fatta di amaranto (biologico e italiano), radice di konjac (quella degli spaghetti giapponesi) e fibre vegetali. E' un alimento "funzionale" - ovvero finalizzato ad assecondare particolari esigenze nutrizionali - studiato insieme ad alcune prestigiose università italiane: ha pochissime calorie (quindi è adatto agli obesi), ha un bassissimo indice glicemico (perciò è indicato in caso di diabete) e favorisce il mantenimenti di livelli corretti di colesterolo.
Senza dilungarmi inutilmente in tecnicismi (c'è scritto tutto sul loro sito lazero.eu), posso dire che si tratta davvero di un prodotto interessante; non vi aspettate la stessa consistenza della pasta di grano duro "normale": piuttosto ricorda di più la pasta fresca. Quelle in foto ad esempio sono linguine: dopo la cottura restano abbastanza al dente ma, dal punto di vista della texture, ricordano un po' i taglierini. Non devono essere saltati in padella poiché rischiano di spezzarsi, cosa che invece è possibile fare coi rigatoni, altro formato disponibile per questa pasta. 
Il gusto non è particolarmente "strano", anzi: è un gusto gradevole e sufficientemente neutro da sposarsi con moltissimi tipi di condimento. Ecco, qui invece ho notato che il condimento ideale da utilizzare per questo tipo di prodotto deve essere sugoso e fluido: essendo composta del 60% di fibra l'assorbimento di liquido è notevole, pertanto basta tenere il sugo un po' meno denso del normale ed è fatta. In alterativa, una bella insalata di pasta fredda coi rigatoni.
Per ora l'ho provata con un sughetto di pomodoro fresco, melanzane, capperi e menta: con l'estate pazza che ha fatto i miei pomodori sono piuttosto anemici, per questo il sugo che vedete è così chiaro. Ma la cosa interessante è la quantità di pasta nel piatto in foto: da cruda erano appena 40 grammi che in cottura sono più che triplicati, grazie appunto a questa grande capacità di assorbimento dei liquidi.
Spero proprio di avervi incuriositi; i ragazzi sono molto disponibili nel rispondere alle domande e agli eventuali dubbi: hanno resistito egregiamente ai miei assalti da rompiscatole estremista perciò ormai sono collaudati! :-)

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PASTA "LAZERO" CON SUGO DI MELANZANE, POMODORO FRESCO, CAPPERI E MENTA

ingredienti per 2 porzioni

80 gr di pasta "lazero" formato linguine
una decina di pomodori freschi ben maturi
una melanzana medio-piccola
uno spicchio d'aglio con la buccia
olio extravergine d'oliva (io quello di casa)
capperi sotto sale (dissalati per alcuni minuti)
poco peperoncino fresco
foglie di menta piperita o glaciale

Tagliare le melanzane a dadi e saltarli in padella con sale, peperoncino e pochissimo olio: se aumentate la dose, aumentate la dimensione della padella facendo in modo che tutte le melanzane tocchino il fondo. Tenere da parte.
Tuffare i pomodori in acqua bollente per pochi secondi, spellarli e schiacciarli bene con una forchetta. Scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio in camicia, versarvi i pomodori e portare a cottura per circa un quarto d'ora a fuoco medio con i capperi dissalati. Aggiungere un bel goccio d'acqua per ottenere un sugo fluido. A metà cottura (ma anche prima) togliere l'aglio. Alla fine unire le melanzane e cuocere giusto un altro minuto o due.
Cuocere la pasta, scolare bene e condire con l'intingolo senza saltare in padella; mescolare delicatamente unendo un trito fine di foglie di menta oppure foglie intere che daranno solo il profumo. Terminare con un filo d'olio crudo.

03/09/14

Qualcosa di biancoformaggio: l'Agrì di Valtorta

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E' uno di quei formaggi che, oltre ad un ottimo latte, richiedono un'ulteriore magia: la manualità. La sua particolare forma è dovuta infatti ad una specifica lavorazione manuale che la pasta subisce nel terzo giorno del processo produttivo: qui c'è una breve descrizione. Questo piccolo ma saporitissimo formaggio, che nasce in un paesino di poche anime in Val Brembana (Lombardia), trae origine dalla cosiddetta "pasta di agro": le donne di Valtorta lo impastavano, lo infagottavano e lo portavano a piedi su per i sentieri di montagna fino alla vicina Valsassina, dove poi si facevano i formaggi veri e propri. La tradizione dell'agrì fatto in casa sopravvive ancora oggi, affiancata dal lavoro della latteria cooperativa che ne consente un piccolo commercio. Il gusto di questo formaggio è inizialmente dolce e delicato: col passare dei giorni la sua naturale evoluzione ne intensifica le note acide e ne modifica l'aspetto, cosa che lo rende particolarmente interessante e vocato ad essere cucinato in diversi modi. La cheese cake al piatto che ho fatto stavolta per la rubrica Cacioricette è stata fatta con un Agrì mediamente maturo (al suo sesto giorno di vita): trovate la ricetta e tutte le informazioni, come sempre, su "Qualeformaggio".

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21/08/14

Qui Pantelleria: tutto bene

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Seh, magari: sono tornata.
Almeno fisicamente.

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Ci siete mai stati? Sarebbe la quarta isola italiana, ma questa definizione freddamente geografica non le rende giustizia. Diciamo piuttosto che è un mondicciolo a sé dove comanda Natura.

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I venti, innanzi tutto: soffiano forti e decisi quasi sempre, alleggeriscono il caldo, raffrescano le macchine parcheggiate al sole coi finestrini aperti, intrecciano i capelli delle donne e fanno cantare le fronde e gli sterpi.
Poi c'è il sole: tremendo, severo. Inutile cercare un'ombra: è roba rara. Lui infuoca le rocce nere, secca l'origano, ritaglia le luci dalle ombre.

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La terra è vulcanica.
E bolle: trovi acque termali fra gli scogli del mare, trovi saune naturali fra le rocce della Montagna Grande, trovi fumi di zolfo e li senti "respirare".

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Il mare te lo devi conquistare.
Ti piace la spiaggetta col baretto e l'ombrellone? Vai da un'altra parte. Ti piace la movida serale, il locale modajolo e la festa in spiaggia? Smamma.
Il mare è freddo, profondo, trasparente e pieno di vita. Puoi fare il bagno dove il vento lo permette.
E se questo non succede puoi comunque farlo al lago.

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Sì c'è anche un lago: era la bocca del vulcano spento (perché è spento, vero?). L'acqua qui è addirittura tiepida, mentre i fanghi sono una manna per la pelle.

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Da tutta questa arsura ostile e inespugnabile nascono almeno tre miracoli: l'uva, l'origano e i capperi.

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Le viti sono bassissime, così come gli olivi: tanto vento, poca acqua e troppo sole. Meglio stare bassi. Se volete assaggiare il meglio chiamate il signor Ferrandes e raggiungetelo nel suo vecchio dammuso sul monte. Sono decenni che non scende al mare, Ferrandes. Neanche si vede, il mare, dalla sua tenuta. E' un uomo di montagna lui, come le sue viti, incastrate in un terreno che ha due parti di sasso e una di terra. Il suo passito è un nettare denso e intenso.

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Oppure chiamate Gabrio Bini: se c'è, vi farà vedere le anfore sotterrate in giardino, dove fa un vino vivo e straordinario. Vi farà assaggiare i suoi capperi, non infestati né da insetti né da insetticidi perché pure lui sta in montagna. Solo da lui potrete assaggiare capperi non dissalati perché la sua mente creativa li ha fatti sposare col fior di sale di Guerande.

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L'origano invece arriva col vento facendo una passeggiata, sudando al sole, pensando ad altre cose: all'improvviso, ecco quel profumo.
Insomma se non ci siete mai stati, andate a Pantelleria. Affittate un dammuso, una macchina scassata o uno scooter, e vivetela il più possibile.

Dove mangiare:
- colazione: pasticceria Katia, Pantelleria centro. Non si vede ma ha anche la macchinetta del caffè. Da non perdere: il bacio pantesco.
- pranzo/cena a casa: pescheria Franco e Lisa, Pantelleria centro. Prendete i pesci meno conosciuti: saranno i più sorprendenti.
- pranzo/cena al ristorante: volendo fare una piccola classifica, 1) La Vela a Scauri - piatti semplici ma curatissimi, sapori genuini, location ottima; 2) Osteria il Principe e il Pirata, lungo la costa sotto Khamma - aspettative un po' superiori ai risultati ma comunque valido, location pazzesca; 3) Zubebi, sopra Pantelleria - relais affascinante, tempi lunghi, piatti discreti, costo superiore alla media; 4) Acquamarina a Pantelleria - piatti semplici senza pretese, frequentabile solo ed esclusivamente in giornate poco affollate.
- aperitivo: La Nicchia sul mare, Pantelleria centro, oppure U' Friscu café, a Scauri.

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Dove dormire: affittate un dammuso da un privato. Se siete ben organizzati potete anche non badare alla posizione, ma se vi piacciono le comodità, prendetelo fra Pantelleria e Khamma, altrimenti potreste dover fare chilometri e chilometri per qualsiasi necessità.

Cosa vedere, come minimo (grazie Erica per le dritte):
- lago di Venere, Montagna Grande (sauna, favare, grotte ecc), Balata dei Turchi (occhio: strada dissestata), laghetto delle ondine (Punta Spadillo), Gadir (terme in mare), Cala Levante e Cala Tramontana, giro dell'isola in macchina, giro dell'isola in barca (in giorni infrasettimanali, altrimenti il prezzo dell'affitto aumenta), arco dell'Elefante, qualunque caletta fra Pantelleria e Khamma. C'è poi un'altra grotta termale fra Pantelleria e Scauri ma non ricordo il nome: non siamo riusciti ad andarci.

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09/07/14

Qualcosa da raccontare: #AlTrasimeno Social Media Tour

Vorrei che le immagini parlassero per me: sono nata qui, amo questo specchio d'acqua. Questo è il lago Trasimeno, questo è stato per me #AlTrasimeno Social Media Tour. musica

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Oasi La Valle, San Savino: il molo

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Oasi La Valle, San Savino: solido e liquido

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Oasi La Valle, San Savino: una casa per 80mila volatili l'anno

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Oasi La Vall, San Savino: lo svasso maggiore

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Oasi La Valle, San Savino: la ninfea del Trasimeno

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Oasi La Valle, San Savino: schiuse

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Oasi La Valle, San Savino: piccoli soli

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Oasi La Valle, San Savino: il canniccio

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Oasi La Valle, San Savino: inanellamento degli uccelli

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Monte del Lago, la torre

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Monte del Lago: dettagli ottimistici

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: la facciata

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: il giardino

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: la santolina

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: pausa con vista

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: luce

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: veduta dalla piccionaia

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: vita vissuta

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: segreti

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: ricordi

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: dai tetti

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: utilità

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Villa Aganoor Pompilj, Monte del Lago: quack!

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Frantoio Luca Palombaro, Monte del Lago: passione

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Monte del Lago: azzurro sopra e sotto

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Monte del Lago: relax & enjoy

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San Feliciano: tutti guardano il lago

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San Feliciano: vita da pescatori

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San Feliciano, villaggio dei pescatori: intrecci

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San Feliciano, villaggio dei pescatori: forme

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San Feliciano, villaggio dei pescatori: trappole

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San Feliciano, villaggio dei pescatori: colori complementari

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San Feliciano: serenità

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San Feliciano, cooperativa dei pescatori: fatica

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San Feliciano, cooperativa dei pescatori: ingegno

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San Feliciano, molo: moquette

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San Feliciano, molo: colori

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Zocco: spiaggia o prato?

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Zocco: acqua o prato?

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Slow Food e i pescatori di San Feliciano: pesce di lago fritto

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Zocco: prato, prato.

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Passignano: scorci

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Passignano: geologia

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Passignano: cielo con torre

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Passignano: sembra un quadro...

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Passignano: feritoie

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PAssignano: sì, è un quadro.

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Passignano: dal verde al celeste

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Passignano: controluce

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Passignano: una vela

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Passignano: le rondini

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Passignano: due vele

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Passignano: le vele e le rondini

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Tuoro: le statue di campo del sole

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Mostra fotografica di Serena Bianconi a Passignano: ha ragione, nessun posto è come casa.

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