26/05/14

Qualcosa di rossociliegia: risotto e piccione

risotto piccione ciliegie 1

Capita raramente che la carne bazzichi a casa nostra. Se non è come la vogliamo noi (ossia proveniente da animali allevati in modo etico, possibilmente al pascolo, eccetera eccetera) semplicemente non la acquistiamo, non la vogliamo e non la mangiamo. E' quella strana (ma mica poi tanto) via di mezzo fra l'essere vegetariani e l'essere onnivori ma selettivi, o consapevoli, o informati, o desiderosi di godere dei piaceri della vita ma non a discapito di chi non può difendersi. Se un animale viene al mondo con l'aiuto dell'uomo ai fini di essere macellato, allora è giusto, è doveroso che quell'animale faccia la miglior vita possibile. Spesso, facendo questi discorsi con qualcuno, mi son sentita rispondere "ma non è uguale? Tanto deve morire..." 
No: non è per niente uguale. 
Anche noi, esseri umani, "tanto dobbiamo morire": eppure desideriamo per noi la miglior vita possibile. E desiderare la stessa cosa per gli animali che contribuiscono al nostro nutrimento non è logico? Non è giusto? Non è bellissimo? Per noi sì. E dunque viviamo così: con poca, ma buonissima carne.
Ecco dunque che oggi vado ad ingrassare il magro bottino dei piatti a base di carne pubblicati in questo blog. 
Anni fa, in un famoso ristorante umbro, ho assaggiato il piccione con le ciliegie: era tanto buono da essere indimenticabile. Quel gusto leggermente "selvatico" del piccione si sposava benissimo con la dolcezza e l'acidità delle ciliegie. Trovandomi in casa entrambi gli ingredienti ho pensato di farci un risotto che ha richiesto in tutto 20 minuti di preparazione: tutti gli ingredienti sono stati cucinati durante la cottura del riso. Certo: avendo il tempo di fare un fondo con le ossa del piccione il risultato sarebbe favoloso, ma coi tempi risicati con cui molti di noi oggi combattono ci si può "accontentare" anche di questo ;)

risotto piccione ciliegie 2

RISOTTO AL PICCIONE E CILIEGIE CARAMELLATE

ingredienti per 2 porzioni

2 petti di piccione
160 gr di riso vialone nano bio semintegrale
8-9 ciliegie polpose e mature
cipolla rossa
un mix di spezie secche tritate (finocchietto, salvia e rosmarino)
1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara
olio extravergine d'oliva
un cucchiaio scarso di zucchero
limone
burro
parmigiano
acqua bollente (o brodo vegetale molto leggero)

Per le ciliegie:
Scaldare per un paio di minuti lo zucchero in una padella antiaderente. Gettarvi le ciliegie denocciolate e taglaite in quattro spicchi. Saltare ogni tanto, finché lo zucchero sarà sciolto e avvolgerà le ciliegie con un apellicola fluida e sottile. Togliere dalla padella e tenere da parte. Questa operazione si può fare durante la cottura degli altri ingredienti.

Per il piccione:
Subito dopo aver tostato il riso e avervi versato l'acqua calda si può cominciare a cuocere il piccione.
Versare un goccio d'olio in una padella antiaderente. Scaldare bene (occhio a non bruciarlo) e appoggiarvi i petti dalla parte della pelle. Attenzione: non muovere MAI i pezzi di carne durante la cottura, altrimenti la pelle non diventerà sufficientemente croccante. Cospargere i petti di spezie finemente tritate. Quando il riso sarà quasi cotto, sarà anche ora di girare i petti per farli cuocere dal lato della polpa, che comunque dovrà rimanere rosata. Condire anche questo lato con le spezie. Far riposare i petti su un piatto caldo prima di servirli: questa operazione permetterà di far defluire gli eventuali liquidi in eccesso.

Cottura del riso e servizio:
Tritare finemente la cipolla, farla soffriggere dolcemente in un goccio d'olio extravergine quindi versare il riso. Tostare finché i chicchi saranno traslucidi, quindi versarvi due o tre mestoli di acqua bollente.
Cuocere gli altri ingredienti come indicato sopra, quindi, a fine cottura ma con i chicchi ancora al dente, spegnere il fuoco e mantecare con succo di limone, colatura di alici, burro e parmigiano, mescolando energicamente per amalgamare aria e formare quella bella "cremina" che caratterizza il risotto. Unire le ciliegie, girare e versare sui piatti. Tagliare i petti di piccione in tre o quattro parti e adagiarli sul risotto.

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