01/10/14

Quando ho saputo di dover cucinare col Bitto...

Bitto_0

...sono tornata col pensiero a una vacanza di qualche anno fa in montagna: la polenta bianca, il formaggio fuso, i funghi, due gradi di temperatura ad agosto. Che sogno. Che profumi. Facevamo passeggiate e tornavamo con una fame da lupi. Durante una di queste escursioni trovammo una malga in cui si stava facendo il formaggio, ma a distanza di anni non saprei dire quale fosse. Però ricordo quell'odore avvolgente e quel vapore meraviglioso, la magia della manualità, le operazioni meccaniche ma amorevoli dei casari, i movimenti sicuri.
Nella produzione del "Bitto storico" ciò che colpisce è il fatto che tutto cominci in realtà dal pascolo. Le vacche sono condotte in alpeggio a tappe, dall'altitudine più bassa (1400 m slm) alla più alta (2000 m slm) e ad ogni tappa il latte viene lavorato subito. Si utilizzano a questo scopo gli antichissimi "calècc", costruzioni in pietra in cui avviene la caseificazione. Un'altra particolarità è l'aggiunta di un massimo del 20% di latte caprino: le capre Orobiche partecipano alla prima fase della transumanza e il loro latte, munto a mano, conferisce una eccezionale persistenza al gusto. Il Bitto storico può invecchiare per molti anni: quello che ho utilizzato io ha circa un anno e mezzo.
E' importante specificare inoltre le differenze principali che distinguono il Bitto storico dal Bitto DOP: nel primo, alimentazione tassativamente di sola erba, niente fermenti industriali, e latte di capra solo Orobica; nel secondo sono ammessi invece mangimi, fermenti e latte di altre capre.
La ricetta, pubblicata come sempre su Qualeformaggio, è una crema di zucca con Bitto storico e bottarga di muggine: leggera ma saporita, è perfetta per le serate fresche autunnali che stanno arrivando. Se la provate fatemi sapere.
Maggiori informazioni sul Bitto storico: QUI
Per sapere dove acquistarlo (oltre che in Val Gerola): Latteria Sociale di Branzi

Bitto_4

9 commenti:

  1. Adoro praticamente tutti i formaggi, ma per il Bitto ho un posto speciale nel mio cuore.
    Rende unica ogni ricetta.

    Fabio

    RispondiElimina
  2. Eh altro che ricordi, le tue cene in montagna devono essere stati libidinose!! Anche noi amiamo moltissimo i formaggi...proprio tutti ;-)
    Buona questa cremina: seppur semplice, deve essere proprio aromatica!

    RispondiElimina
  3. il Bitto è un formaggio a cui noi lombardi siamo affezionatissimi. Fra polenta taragna e pizzoccheri alla veltellinese, c'è anche un mondo di gradazioni di Bitto che è sempre una delizia per il palato.
    Ti invidio molto per la tua rubrica formaggiosa.
    Buono buono :)
    ciao!

    RispondiElimina
  4. Ottimi formaggio ed ottima preparazione!!!

    RispondiElimina
  5. Tu dici Bitto e io penso "pizzoccheri", che bontà! Avendo la montagna a due passi in estate ci capita spesso di fare gite di qualche ora, e la meta finale è sempre la stessa: un rifugio in cui facciano un'ottima polenta concia! Dovrei scrivere un post sulla cucina dei rifugi :) Quanto alla ricetta... avevo preparato qualche anno fa una crema di zucca con la bottarga ed era deliziosa, ma non avevo pensato di abbinarci un formaggio. Bella idea, da sperimentare!

    RispondiElimina
  6. ciao a tutti, mi chiamo Stefano e sono capiato oggi per la prima volta su questa pagina perchè stavo cercando informazioni per realizzare una cene di rivisitazione anni 80 e ho incontrato un vecchio post. Vorrei sapere se la cosa è andata a buon fine e quindi se qualcuno ha lasciato commenti in merito e sono anche curioso di eventuali piatti presentati

    RispondiElimina
  7. mizzica mi venne pure un brividino di freddo, bellissimo racconto e anche la ricetta dall'autru lato mi piacque :D
    cià
    Cla

    RispondiElimina
  8. Che bella ricetta! Il freddo tarda a venire ma immagino questi sapori e questi profumi! E' stato un piacere conoscerti e volevo complimentarmi per il lavoro che porti avanti nell'Associazione! A presto! Silvia (Pane e Pomodoro)

    RispondiElimina

lasciate un commento, un suggerimento, un saluto, ma firmatevi sempre: i commenti anonimi saranno cancellati. grazie!

post precedenti

Fioritura_2016_25 Torta_Bastarda_1 Tortine_Mele_Tahina FioriPortulaca Castelluccio_2015_15 Biscotti_polvere_lamponi UOVO_CAMICIA2 RicottaMustia_5 TiuEttoriSTAG0 Sardegna14 TiuEttori_1 TortelliSedano Bitto_4