25/02/15

Questa è la ricotta...

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...Mustia che conclude la carrellata di formaggi dell'azienda Monzitta e Fiori, che in questi mesi ci ha accompagnato con i propri prodotti nella rubrica "Cacioricette" in collaborazione col portale Qualeformaggio. E' una ricotta prodotta come di consueto da latte di pecore di razza sarda allevate al pascolo: ha un leggero sentore affumicato ed è moderatamente salata, caratteristica che si accentua man mano che procede la stagionatura. L'ho assaggiata sia cruda che cotta, ma devo dire che col calore tira fuori profumi di un'intensità imprevedibile: per questo l'ho usata come indicato nella ricetta. Ho fatto delle tartine (o crostatine o chiamatelecomevolete) con la stessa pasta brisé "leggera" che ho usato per questi dolcetti ripieni o per questi altri biscotti salati: inutile dire quindi che, se non avete gli stampini monoporzione, potreste anche chiudere i dischi "a raviolo" e cuocerli allo stesso modo, magari col formaggio direttamente nel ripieno.
Riguardo a Monzitta cos'altro dire? Ricordo brevemente che:
- per pura coincidenza nel dicembre scorso sono andata a visitare l'azienda ed ho conosciuto i titolari: sono persone serie, squisite e appassionate del loro lavoro come pochi;
- i loro formaggi sono ordinabili anche online tramite la sezione "Mercato del Formaggio";
- le loro pecore pascolano liberamente per molti mesi all'anno, perciò il latte risulta ricco di nutrienti benefici impossibili da ottenere mediante un'alimentazione "artificiosa";
- se provate i formaggi provenienti da allevamenti al pascolo non tornerete più indietro, e ve lo auguro di cuore.
Per leggere la ricetta delle tartine con composta di arance e ricotta Mustia gratinata, clicca qui.

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10/02/15

Qualcosa da raccontare: la Sardegna, l'aria

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Navigando in rete ho trovato per caso questa poesia di Melchiorre Murenu, poeta sardo vissuto ai primi dell'ottocento:


Sos saludos

Deo soe Maloccu:
pedra 'ia e de toccu.

E deo so Caria
de toccu pedra ‘ia.

Eo so Melchioro:
pedra 'ia e de coro.

Ne intuisco solo vagamente il significato: non ho trovato un modo per tradurla ma mi sembra velatamente ironica... c'è qualche sardo che può soccorrermi?
Alla fine però conta la sensazione, il (r)umore che fa, il suono, l'aria.
Che poi è la prima cosa che mi ha colpito della Sardegna: esattamente l'aria. Se arrivi in aereo te ne accorgi subito: sorvoli una terra che pare compiacersi di starsene un po' in disparte, sorniona là dietro alle nuvole, in mezzo al mare.

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L'aria, la musica e il canto: i Tenoresi di Padru si sono esibiti durante il nostro pranzo, il secondo giorno, presso l'agriturismo dei Fratelli Muzzu. La lingua sarda ha una storia nobile e antica, i giovani ne vanno orgogliosi, e il canto "a tenore" è patrimonio immateriale dell'umanità. Ascoltate.

https://www.facebook.com/video.php?v=746627685425465&set=vb.588104864611082&type=2&theater


Della Sardegna sconosciuta scoperta con aifb ho adorato i profumi pungenti dei ricci di mare, cremosi e iodati: si mangiano così, nature, spalmati sul pane. Facevano parte della degustazione di prodotti tipici presso le Tenute Delogu, ospiti preziosi nel nostro primo giorno di tour.

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I sardi amano i ricci ma guai a rovinarne l'essenza in improbabili piatti di pasta tempestati di prezzemolo.
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E' sempre d'aria che si vive nella penisola del Sinis: il promontorio che si allunga sul mare si fa scalare non senza ostilità. Il vento soffia da ogni direzione, lo sguardo corre e cattura le rovine di Tharros, le insenature fra le dune, lo skyline sinuoso dei monti a sud, gli specchi d'acqua dolce e salata. 

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Per due volte in questo post, casualmente, appare la mia amica Marina: la sua curiosità verso profumi e sapori, e i suoi capelli sconvolti dal vento. Prima di andare in Sardegna fatevi allungare i capelli: l'aria ci si insinuerà in mezzo e tutto sarà ancora più divertente.

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Il primo giorno, a cena presso l'agriturismo Pedru Caddu abbiamo assaggiato delle frittelle di ricotta leggere come nuvole. Certo: mettere "frittelle" e "leggere" nella stessa frase sembrerebbe un azzardo, eppure è così che le ho percepite. Sono molto semplici, come quasi tutti i dolci sardi, ma la  ricotta e il miele che si trovano là bastano da sé a ottenere un capolavoro. Sono certa che Laura ed Elena, le padrone di casa, le abbiano chiamate colunzones, fatto sta che poi, nel cercare di recuperarne la ricetta, le ho trovate con ogni possibile nome del creato. Nel libro di Maria Antonietta Mazzone, ad esempio, sono fatte con formaggio "peretta" e si chiamano Turonzos. Nello stesso libro, il sindaco di Bortigiadas le chiama Bombe di formaggio: sospetto quindi che, come molti altri piatti sardi, abbiano un nome che varia a seconda della zona. Quindi, amici sardi che leggete, oltre a tradurmi la poesia ditemi anche come si chiamano queste meraviglie fritte.

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Ieri sera le ho rifatte a casa, felice come una bambina perché sono pressoché riuscita a riprodurre quella sensazione di leggerezza e freschezza citrina delle pallotte divorate in Sardegna. Le ho fatte così, ispirandomi liberamente alle due ricette trovate nel libro e sfruttando i migliori ingredienti che son riuscita a trovare "in continente".


FRITTELLE DI RICOTTA DI PECORA (Aggiornamento - Maria Antonietta Mazzone mi ha riferito i seguenti nomi per questa ricetta: turonzos, coulungiones, abbrugnolos, rujolos, brugnoli, arrubious, bubusones de regottu ecc...)

ingredienti per circa 30 pezzi

300 gr di ricotta di pecora di ottima qualità e ben asciutta
100 gr di farina (io 80gr di farina bio tipo 1 macinata a pietra  + 20 gr di fecola)
100 gr di zucchero
1 limone non trattato (la buccia grattugiata)
1 uovo codice 0
meno di 1/2 bustina di lievito per dolci (io cremor tartaro addizionato di bicarbonato, e assolutamente NO vanillina!)
semola di grano duro (bio macinata a pietra) qb
miele a piacere  
olio di semi di girasole biologico e (soprattutto) spremuto a freddo*

Mescolare bene tutti gli ingredienti (tranne miele e semola) con una frusta a mano. Inumidire le mani e formare delle palline appena più piccole di una noce, rotolarle nella semola. L'impasto è morbidissimo: è normale che sia così ma dovreste riuscire lo stesso a ottenere delle palline abbastanza regolari. Friggere in abbondante olio (che non deve superare i 170 gradi di temperatura), asciugare su carta assorbente e cospargere di miele fluidificato a bagnomaria. In cottura si gonfieranno molto grazie al lievito, e svilupperanno un'alveolatura che le rende sofficissime.

*Piccola digressione sull'olio per friggere. Consiglio vivamente di acquistare esclusivamente olio di semi spremuto a freddo, poiché questo è l'unico modo per ottenere un prodotto di miglior qualità. L'olio di semi "comune" è estratto tramite solventi chimici, deodorato e raffinato a volontà, e questo non permette di avere certezze sulla reale qualità della materia prima, né su quella del prodotto finito. Quindi, poiché quest'anno l'extravergine d'oliva è merce rara, cercate di friggere almeno con olio di semi spremuto a freddo.

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04/02/15

Qualcosa di buono: parmigiana di carciofi

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Parmigiana sì, ma alleggerita: niente frittura, niente ragù, niente parmigiano e niente mozzarella. Direte voi "e che parmigiana è"? E avete ragione. Solo che non c'è un altro termine che descriva meglio questo piatto, perciò l'ho chiamata impunemente "parmigiana".
Ma andiamo per ordine.
Per la consueta rubrica "Cacioricette" in collaborazione col portale Qualeformaggio, torno a parlare di Monzitta e Fiori col terzo prodotto della serie: il pecorino "Tiu Ettori" nella sua versione stagionata oltre 180 giorni. Come abbiamo già visto, si tratta di un formaggio a latte crudo di pecore di razza sarda allevate al pascolo: la pasta è dura, dal gusto deciso e dal colore giallo paglierino. E' uno di quei pecorini sardi che lasciano il segno e che piacciono a chi apprezza i sapori netti e pungenti (se volete acquistarlo, ecco il link a "Il mercato del formaggio").

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Le qualità di questo prodotto non si fermano però a quelle organolettiche: si va oltre. Dal punto di vistra nutrizionale, come riportato sul sito, le sostanze contenute in un pecorino da animali al pascolo aiutano "nella prevenzione di infezioni, arteriosclerosi e tumori. Inoltre, esse stesse aiutano a combattere l’ipertensione, hanno un ruolo importante nella regolazione della secrezione ormonale, sono utili nelle terapie per combattere l’artrite e altri disturbi infiammatori". E' difficile avere ancora dei dubbi: nella ricetta ho omesso volutamente ogni altro tipo di formaggio o latticino tipico della tradizionale parmigiana poiché non sarei mai riuscita a trovare un prodotto paragonabile a questo pecorino, che ho voluto valorizzare puntando su purezza e semplicità.
La ricetta, come sempre è su qualeformaggio.it.

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