19/09/16

Questa volta ambascio io :)



Oggi inizia la Settimana Nazionale delle Patate per il Calendario del Cibo Italiano AIFB. Ed io ne sono l'ambasciatrice. Devo dire che ho fatto non poca fatica ad affrontare l'argomento poiché non sono una gran mangiatrice di patate: le metto sempre in fondo a qualsiasi lista della spesa, pensiero gastronomico o voglia culinaria, poverine. Mi piacciono, ma insomma diciamo che, potendo, le snobbo in favore di qualsiasi altra verdura (o quasi). Eppure, un purè cremoso, delle patate arrosto ben speziate o un piatto fumante di gnocchi sono certamente pietanze che non rifiuterei mai.
Si vede che mantengo nel mio DNA un po' di quello dei nostri avi, che per farsi piacere le patate hanno impiegato qualcosa come tre secoli abbondanti. Sì perché il loro successo nella cucina italiana è roba abbastanza recente: sapevate che il merito di questo exploit potrebbe essere attributo... a un'eruzione vulcanica? Ecco, io non lo sapevo. Andate a leggere il perché nell'articolo di oggi sul sito AIFB, e non perdetevi le meravigliose ricette dei contributors che trovate elencate in fondo al post e che continueranno ad arrivare per tutta la settimana!

Con l'occasione, vi segnalo queste tre vecchie ricette a base di patate presenti sul mio blog:
- Calamari in oliocottura ripieni di crème brulé di patate
- Millefoglie di milza, salsa di capperi, olive e patate
- Confettura di patate con vaniglia e rum

15/07/16

Qualcosa di rosso papavero (e blu fiordaliso)

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Sono tornata a Castelluccio di Norcia anche quest'anno, unendomi all'ultimo momento al gruppetto organizzato dai miei familiari. E per fortuna :) Sono anni che ci vado ma è la prima volta che trovo questa combinazione perfetta di rosso e blu, papavero e fiordaliso, insieme a tanta pace, serenità e qualche vandalo calpestatore compulsivo di prati. 'Tacci sua.
Oggi combatto la tristezza, la paura e la tentazione all'odio coi colori e la bellezza. Buona visione (e buon ascolto).

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29/04/16

Qualcosa di antico: la torta bastarda

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Non ci posso credere: riesco a partecipare al Calendario del Cibo Italiano con una ricetta!
Pioverà forte.
Ma che dico: cadrà un meteorite probabilmente.
Fatto sta che oggi Aurelia Bartoletti è Ambasciatrice della Giornata Nazionale dei dolci del convento e di Santa Caterina da Siena, ed io, che tutto sono fuorché religiosa, partecipo come contributor. Sembrerà strano, ma sono sempre stata attratta da eremi, abbazie, conventi, monasteri e tutti quei luoghi carichi di misticismo, raccoglimento e introspezione, tutte categorie che appartengono a una dimensione spirituale che va oltre la religione e parla direttamente alla parte più eterea dell'Uomo.
E dunque qualche anno fa, dopo aver girato per settimane intorno a un libro abbastanza costosetto, mi sono decisa e me lo sono regalato. Gola e preghiera nella clausura dell'ultimo '500, di Giovanna Casagrande. Tutt'ora è uno dei libri di cucina cui sono più affezionata, perché vi si trova la memoria storica di un tempo lontano in un luogo remoto: quasi 500 anni di distanza e le mura impenetrabili di un monastero ci separano dalle usanze, le idee e i sapori che si scoprono sfogliando questo libro.
Sono 170 ricette tratte (e tradotte dall' "italiano bastardo" dell'epoca) da un taccuino rinvenuto nell'archivio del monastero della Beata Colomba di Perugia, che è tutt'ora esistente. Il taccuino riporta appunti di cucina e di cucito indifferentemente mescolati insieme: ci sono cancellature, annotazioni e correzioni, ma pare, "pare", sia stato scritto da una sola "autrice" che, nonostante le varie comparazioni calligrafiche, non ha ancora avuto un nome.
La misteriosa monaca ha annotato ricette e preparazioni dalle più semplici (appena due o tre righe di testo) a quelle più complesse: esse dipingono nel complesso un'alimentazione variegata, tutto sommato ricca, sia dal punto di vista dell'apporto calorico sia da quello del "gusto". Frequente è infatti l'uso delle spezie, mentre l'agrodolce pare essere uno dei sapori più diffusi nelle preparazioni. Compaiono anche ingredienti pressoché introvabili oggi, nonché ricette in bilico tra il dolce e il salato, cosa a cui oggi non siamo affatto abituati. Molti dolci erano cotti sul testo anziché in forno, e inoltre è interessante notare come alcune ricette prevedano tot uova per i sani, e almeno il doppio per i malati; d'altra parte cucina e medicina un tempo erano strettamente legate, e anche oggi in parte lo sono ancora.
Ma non voglio fare un trattato sul trattato :) e non so se questo libro sia ancora reperibile, ma se lo trovate regalatevelo: vi aprirà una meravigliosa finestra nel tempo.
La ricetta che ho scelto è quella della torta bastarda, che a dispetto del nome rozzotto risulta profumata ed elegante. E' una delle più complesse fra le ricette dolci presenti nel libro, ed ho avuto non poche difficoltà a interpretarla poiché le unità di misura sono espresse in once, libbre, scodelle e altri parametri abbastanza insondabili... Ma gli ingredienti mi intrigavano, e il procedimento della doppia cottura rendeva il tutto ancor più affascinante.
Ho diviso le quantità per 7 (poiché una torta da 20 uova mi pareva un filino sovradimensionata per una famiglia di 2 persone!) ed ho cercato di fare qualche proporzione in modo da rispettare il più possibile le indicazioni. Ho anche però cercato di usare alcuni accorgimenti "moderni" sia per attualizzare la torta, sia per valorizzarne i profumi: data la particolarità della ricetta scriverò alcune note per indicare al meglio le mie modifiche. Tutto sommato la ricetta è semplice e alla portata di tutti, e meriterebbe di essere rielaborata ancora per farne un dolce attuale ma dal fascino senza tempo.


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TORTA BASTARDA

Ingredienti per una teglia di 18 cm

40 g di caciotta fresca *
3 uova medio-piccole, codice "0"
50 g di farina di mandorle (la ricetta prevedeva mandorle finemente tritate)
100 g di miele (la ricetta ne prevedeva circa 160 ma sono davvero troppi per i gusti attuali)
2 cucchiai di amido e 2 cucchiai scarsi di farina**
2 cucchiaini di acqua di rose***
1 noce
1 mandorla amara
poca buccia d'arancia
poca cannella
sale
burro e farina per la teglia (la ricetta prevedeva solo strutto)

Per decorare:
piccole meringhe, zucchero a velo, fiordalisi essiccati (tutte mie aggiunte, poi spiegherò il perché)

*la ricetta indicava "caciotte fresche" senza specificare se vaccine, ovine o caprine. Si consigliava inoltre di sbucciarle e lavarle per togliere il sale, nonché grattugiarle: questo mi ha fatto pensare a delle caciotte di pecora stagionate qualche settimana. Io avevo un formaggio fresco di capra con una crosticina abbastanza fine: l'ho sbucciato ed ho usato quello.

** la ricetta parlava di pane grattugiato, specificando "poco, perché fa crepare!" :-) Poi però, in una nota successiva, si dice che al posto del pane sarebbe molto meglio usare l'amido (mezza bacinella...!), illustrando a grandi linee un procedimento simile a quello che si fa con la farina per ottenere il glutine: sfruttando le proprietà gelificanti dell'amido ho pensato di usare direttamente quello e un po' di farina di tipo 1.

***nota curiosa: sulla ricetta si usa l'acqua di rose per "sciacquare" la ciotola delle uova, per poi unire questo liquido all'impasto... di necessità virtù :)

Procedimento

Sbattere le uova e mescolarvi la farina di mandorle, la mandorla amara e la noce tritate.
Tritare o grattugiare il formaggio, unirlo al composto di uova e al miele. L'autrice prima raccomanda di cuocere a lungo il miele separatamente, poi però specifica che in realtà questa cottura non serve a niente e la si può anche evitare... ed io l'ho evitata :)
Unire il sale e le farine, quindi mescolare bene e trasferire il composto in una pentola per il bagnomaria. Qui la ricetta parla di cottura a bassa temperatura lontano dai carboni: attualizzando, ho pensato ad un bagnomaria.
Cuocere il composto per 20 minuti circa a bagnomaria senza esagerare col calore: non ho neanche fatto bollire l'acqua, per dire. Far addensare leggermente la crema mescolando continuamente e facendo attenzione che il formaggio si sciolga del tutto, quindi spegnere il fuoco, unire la buccia d'arancia e la cannella.
A questo punto la ricetta prevedeva la cottura "al testo". 
Ora. 
Qui in Umbria il testo si usa per cuocere la famosa "torta al testo", una sorta di focaccia bianca che poi si farcisce con salumi, formaggi e verdure. Solo che si tratta di una teglia bassa e schiacciata, mentre invece il "testo" indicato nella ricetta doveva essere abbastanza alto da permettere di ungere i suoi bordi per due dita di altezza con abbondante strutto. Semplificando e attualizzando la ricetta, ho usato una teglia da forno.
Versare la crema nella teglia imburrata e leggermente infarinata, e cuocere a 150-160 gradi per circa 30-35 minuti, verificando con uno stecchino che il composto si sia rassodato prima di sfornare. 

La ricetta con cottura al testo prevedeva di ribaltare a un certo punto la torta per cuocere l'altro lato, cospargendo il primo di cannella: usando il forno ho inserito la cannella direttamente nell'impasto, dopo la cottura sul fuoco e prima di infornare, in modo da valorizzarne i profumi.

Lasciar raffreddare completamente e sformare dalla teglia. Arrivata qui, il libro mi ha sorpresa: questa doveva essere una torta da fare in occasioni davvero speciali, perché la monaca specifica di decorarla con zucchero, "moscardini diritti", non meglio precisato "oro" per la decorazione da applicare intingendo la forchetta nell'albume, nonché "ricci di carta drento fiori", che il traduttore interpreta come "fori". Non riuscendo a comprendere questi passaggi di cake design d'altri tempi, ho pensato di utilizzare un plebeo e banalissimo zucchero a velo (e la ricetta dice zucchero), delle piccole meringhe (e la ricetta dice albumi) e dei fiordalisi secchi che ho comprato qualche tempo fa da Francesca e che non avevo ancora utilizzato. I monasteri hanno sempre bei giardini fioriti, e la presenza del formaggio mi ha fatto pensare ai pascoli, ai fiordalisi della piana di Castelluccio... è un tentativo di abbellire una torta altrimenti bruttina, tentativo fatto dalle monache stesse seppure in un modo diverso e quasi indecifrabile :) 

Aspetto: la torta resta bassa poiché non contiene agenti lievitanti né albumi montati. Si forma una crosticina sopra e si "tostano" i bordi a contatto con la teglia. Il colore che vedete è scuro perché ho usato un miele abbastanza colorito.

Consistenza: l'interno è simile a una crema molto soda, ma dai bordi più consistenti.

Gusto: ricorda quello della pastiera napoletana per via degli aromi presenti. Il formaggio conferisce un filo di grassezza e quella nota erbacea e leggermente pungente del caprino fresco.

Mi è piaciuta, perché nonostante la sua particolarità non l'ho trovata troppo distante dai gusti odierni. Vorrei provare a rifarla diminuendo ancora la quantità di farina, o usando solo l'amido: probabilmente otterrei un risultato più cremoso e leggermente meno sodo... d'altra parte troppa farina "fa crepare" :-)

AGGIORNAMENTO: grazie all'amico Paolo Valenti, che si è adoperato per interpretare in modo preciso la descrizione della decorazione, sono felice di condividere una spiegazione ragionevole dei vari passaggi decorativi di questa particolarissima torta. Riporto il testo di Paolo:

Lieva carta, mette cannella, lassa fredare [...] poi zuccaro trito fino [...] e moschardini ficchi per ritto [...] mette su oro di pannella».

I «moschardini»: niente di ittico, ovvio.
Dice il Dizionario del Tommaseo alla voce 'Moscardino': «S. m. Il Mattioli insegna che si diede questo nome a una Confezione di muschio e droghe, ed altre cose, da tenere in bocca per far buon fiato. (Fanf.)» e anche il Dizionario dei sinonimi e contrari Treccani dice: «s. m. [der. di moscado, var. ant. di moscato nel sign. di "muschio" (secrezione di ghiandole colorifere)]. - 1. (ant.) [pasticca confezionata con muschio e altre droghe che si usava per profumare l'alito]» (dalla stessa radice anche i vini moscati). Potevano essere simili ai nostri zuccherini, bassi e schiacciati o forse alle pastiglie di una nota marca che ha per nome quello di un grosso felino con criniera. In ogni caso, dice di metterli per ritto, così, evidentemente, ce ne vanno di più, nel caso il miele e lo zucchero a velo fossero ancora pochi (ahi, la carie!).
Quindi sulla torta calda si spolvera cannella, zucchero a velo e poi un letto di caramelline profumate: noi penseremmo di aver ingurgitato forse una saponetta...

L'«oro di pannella»: in alcuni testi cinquecenteschi la si cita. Per esempio in Dionigi Fernandez Zapico, Monumenta Ignatiana: Series quarta. Scripta de S. Ignatio, Volume 66; Volume 85; Volume 66; Volume 73; Volume 85; Volume 93; Volume 115 di Monumenta historica Societatis Iesu Monumenta Ignatiana: Series quarta. Scripta de S. Ignatio, Monumenta Ignatiana: Series quarta. Scripta de S. Ignatio, a p. 473 ho trovato questo: «Non molto tempo, circa 6 mesi, venne a Roma una barca con molte e diverse confettioni, cera verde, gialla, e bianca, tutta messa a oro di pannello»: questo benedetto oro doveva essere quello con cui fare le dorature, sia negli oggetti intagliati o anche i pannelli, cioè le tavole da dipingere (il solito fondo oro, che nel '500 va meno che nel medioevo ma ancora esiste e si usa): insomma, la foglia d'oro. In questo caso da appoggiare sulla batteria di confettini profumati, incollandocela con una puntina di albume perché non volasse via: guai a toccarla perché si rompe al solo guardarla! :-)

Infine: «sopra ricci, dento fiori»: qui il testo è quasi ungarettiano :-) ma, siccome prima ha detto che non si deve non toccare per nessun motivo la foglia d'oro - che in effetti si romperebbe tutta - allora sicuramente non parla di fori e cose appoggiate sopra la torta. Credo che intenda qualcosa del genere: con le strisce di carta deve essere rivestita la circonferenza della torta, arricciando la parte che sporge rispetto al bordo della torta stessa (in effetti con le quattro strisce che si ricavano da un foglio si dovrebbe ottenere la misura della tortina di venti uova: lasciamo fare i conti su un in-folio altrimenti diventa da mal di testa, ma diciamo che corrisponde a circa 38x26 cm); «dento fiori»: credo intenda suggerire di infilare dei fiori dentro la carta, ossia in piedi, fra il bordo della torta e la fascia di carta arricciata, che li sosterrà adeguatamente.

La torta doveva dunque apparire come un blocco d'oro, rivestito di carta e circondato di fiori. Una torta scenografica e bellissima, da festa grande (e infatti è una ricetta complessa). Ed ecco perché "bastarda": perché pare d'oro, ma invece non lo è: è un inganno, molto meno prezioso, ma infinitamente più commestibile, profumato e, soprattutto, tenero."

01/01/16

Questa è la Giornata Nazionale delle lenticchie



Buon 2016 col Calendario del Cibo Italiano! Oggi debutta con AIFB l'Italian Food Calendar e si festeggia la Giornata Nazionale delle lenticchie, ed io non potevo non partecipare. Ma vediamo intanto cos'è il Calendario del Cibo Italiano e come funziona perché in Italia è una novità assoluta.
Sul sito AIFB potete trovare l'intero Calendario: come vedete ogni giorno è dedicato ad un diverso piatto, o ingrediente o personaggio importante per la cultura gastronomica del nostro paese; ogni giorno quindi, sul sito AIFB, uscirà un articolo scritto da uno dei nostri soci: ci siamo divisi le giornate e ci siamo fatti ognuno Ambasciatore di almeno una giornata. L'Ambasciatore è l'autore dell'articolo sul sito: si è occupato della ricerca storica e della scrittura del post. Poi, ogni giorno, chiunque potrà partecipare alla Giornata Nazionale di turno con un proprio post ed eventualmente una ricetta nel proprio blog, lasciando un link al proprio post nei commenti dell'articolo dell'Ambasciatore. Avete letto bene: qualunque blogger può partecipare, anche i non soci. Crediamo che la cultura enogastronomica del nostro paese meriti qualcosa di più dell'ennesimo programma TV di cucina superficialotto e vuotarello come siamo purtroppo abituati a sopportare. Crediamo che ci sia bisogno di studiare, approfondire e divulgare quanto di meglio ci sia nel panorama agroalimentare e socioculturale del nostro Paese, e il Calendario è e sarà uno degli strumenti di AIFB per perseguire questo scopo. Non male vero? :)
La ricetta con la quale partecipo alla GN delle lenticchie (l'ambasciatrice è Maria Greco Naccarato e vi consiglio di leggere il suo bellissimo articolo) è una delle mie preferite a base di questo prezioso legume: ho usato le mie amate lenticchie di Castelluccio, il cuore di bue (una delle mie frattaglie preferite) e il riso arborio. E' un piatto semplice, gustoso e alla portata di tutti. Vediamo come si fa:

LENTICCHIE DI CASTELLUCCIO CON CUORE DI BUE E RISO ARBORIO

ingredienti per 2 persone

90 g di riso arborio
50-60 g di lenticchie di Castelluccio
un quarto abbondante di cuore di bue
una fetta di pancetta tesa
odori per il brodo
cipoll
carota
sale
pepe
coriandolo
olio extravergine
burro
pochissimo Parmigiano Reggiano

Preparare il brodo con gli odori e gli scarti del cuore: il grasso ad esempio, e le parti leggermente filamentose. Schiumare spesso e sgrassare accuratamente. Tritare cipolla e carota in una padella con olio e burro, soffriggere piano piano per poi unire il cuore tagliato a dadini; alzare la fiamma. Salare, pepare e insaporire con poco coriandolo schiacciato. Rosolare finché la carne cambi colore, aggiungendo se necessario poco brodo.
In un tegame dai bordi alti, soffriggere dolcemente la cipolla nell'olio con una fetta di pancetta, unire il riso e tostare come si farebbe per un risotto. Versarvi il brodo bollente e le lenticchie; alla ripresa del bollore aggiungere anche il cuore. Portare a cottura senza far mai mancare del liquido: si può fare più o meno asciutto, a seconda dei gusti. Mantecare a fine cottura con pochissimo burro e parmigiano.

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