qualche esperimento (2)

siore e ssiori torna (a richiesta di nessuno) la famosa rubrica (mai inaugurata... o al massimo iniziata casualmente qui) "esperimentomania"! è un appuntamento né fisso né periodico, ma dettato da semplice raptus improvviso di voja de gioca' con ingredienti e le tecniche più o meno conosciuti, più o meno elaborati. concorre allo scatenarsi del raptus l'assoluta assenza di programmi validi in tv o di dvd che si ha voglia di vedere, nonché uscite sprogrammate e mancanza di sonno.

1 - l'enflourage. qualche tempo fa, senza aver prima letto il libro, ho visto al cinema "il profumo", appassionante film (finale escluso) in cui uno svitato profumiere distilla e cattura in vari modi il profumo delle donne, sue vittime. una di queste tecniche, un tempo ampiamente usata in profumeria, consiste nel far assorbire ai grassi animali il profumo di fiori delicati e fragili, impossibili da distillare. inoltre ho letto di questa tecnica in un libro di hervé this e pierre gagnaire. poi mi son detta: va beh ma è la scoperta dell'acqua calda: tutti i grassi assorbono gli odori (vedi: olio al peperoncino). però il termine "enflourage" racchiude in una parola questo concetto, e in italiano non ha sinonimi: ecco perché lo userò. oh! :-)

2 - la tapioca. l'ho comprata qualche mese fa, l'ho usata per fare un budino alle more, poi l'ho dimenticata lì nell'armadietto degli intrugli. ieri mattina mi si è quasi rovesciata per terra (e chi la conosce SA che disastro siano tutte quelle perline sotto i piedi.. eh??? :-P) così ho capito che era giunto di nuovo il suo momento. per cercare di farla risultare meno gommosa di quanto non sia, l'ho unita a frutta e succhi vari, con risultati rassicuranti ma non perfetti: chi abbia idee migliori si faccia avanti! :-) la cosa che ho voluto provare ieri è stata colorare la tapioca: essendo bianca-trasparente assume qualsiasi colore le si voglia dare, ovviamente con ingredienti naturali, visto che di coloranti artificiali è pieno qualsiasi alimento presente al supermercato :-(

3 - mettere insieme tutte queste cose: ma sì, i sapori mi son piaciuti, perché sono rimasti tutti ben definiti e ben accostati. le consistenze un po' meno: ci vuole qualcosa di croccante che stemperi la morbidezza della tapioca, quindi, se mai qualcuno si volesse cimentare in questa specie di budino, non esiti ad aggiungere ad esempio un crumble, oppure una cialda :-)

BUDINO DI TAPIOCA BICOLORE CON BURRO ALLA LAVANDA

ingredienti per 2 bicchieri

50 gr perle di tapioca
230 ml acqua (più l'acqua per l'ammollo)
120 ml latte intero
70 gr zucchero
1 grosso kiwi maturo (oppure 2 piccoli)
1 punta di cucchiaino di tè matcha
un pizzico di sale
1 tazzina di succo di rapa rossa
1 piccola bacca di anice stellato
8-10 biscotti
2 fettine di pane secco (o due cucchiai di pangrattato)
60 gr di burro
fiori di lavanda essiccati
qualche ago di rosmarino (serve per togliere il sapore di "detersivo" alla lavanda :-))
garze sterili
pinoli tostati

in un recipiente chiudibile ermeticamente, disporre a strati alterni, premendo leggermente, il burro a fette sottili, poi la garza, la lavanda e il rosmarino insieme, ancora garza, ancora burro, di nuovo la garza e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. chiudere e riporre in frigo per almeno 1 ora. eliminare garze, fiori e aromi, e raccogliere il burro in una ciotola con i biscotti polverizzati e il pane. mescolare con le mani per rendere omogeneo il tutto, dividere in 4 parti, disporre 2 delle quattro parti nel fondo dei bicchieri, schiacciando un po' con un piccolo pestello.
N.B.: con questi fiori, così profumati, è bastata un'ora di riposo affinché il burro ne assorbisse l'aroma. per altri fiori/bacche/pesci/frutti/verdure ecc... occorre regolarsi diversamente, magari facendo delle prove (basta assaggiare... :-))

ammollare la tapioca in abbondante acqua per un'ora. scolare. portare ad ebollizione i 230 ml d'acqua, aggiungere la tapioca, il latte, lo zucchero, il sale e cuocere mescolando spesso finché le perle siano trasparenti. dividere in due parti. nella prima parte saranno aggiunti il kiwi e il matcha, nella seconda, intanto, basterà aggiungere la bacca di anice stellato e mescolare un minuto.
eliminare la buccia e una parte dei semi dal kiwi, schiacciare con una forchetta il resto della polpa tagliuzzata finemente e mettere sul fuoco con 2 cucchiai d'acqua. schiacciare e cuocere per pochi minuti, unire il tè e mescolare bene per scioglierlo. unire una parte della tapioca e mescolare bene finché sia verde.
all'altra parte di tapioca aggiungere il succo di barbabietola, scaldare finché il liquido sia assorbito e rimuovere la bacca di anice stellato.
accomodare i due budini nei bicchieri a colori alterni.
le 2 restanti parti di biscotti e burro possono essere sbriciolate con le mani su una placca da forno, infornate a 180° per qualche minuto affinché diventino croccanti, e versate sui budini pronti insieme ai pinoli come guarnizione.
servire a temperatura ambiente.