qualcosa di rossofragola

è iniziata la stagione delle fragole: chi non le ama alzi la mano!
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nessuno?
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:P
effettivamente, così rosse e succulente, è difficile non farsele piacere, anche se conosco diverse persone che ne sono allergiche. voglio però dare alcune indicazioni utili: le fragole sono tra i prodotti freschi più deperibili, quindi nella maggior parte dei casi sono abbondantemente trattate con prodotti antiossidanti. come fare per evitare di "nutrirsi" di pesticidi ed altre sostanze nocive?
- acquistare le fragole SOLO in stagione (cosa per me ovvia! :P);
- durante la stagione, acquistare preferibilmente o fragole biologiche o quelle di provenienza il più possibile vicina al proprio luogo di residenza;
- lavarle con un cucchiaino di bicarbonato per ogni litro d'acqua, che non fa miracoli ma aiuta un minimo ad eliminare i pesticidi.
le prime fragole che ho comprato, belle toste e un po' sciapine, mi sono sembrate adatte per essere sciroppate. tanto per sperimentare, ho fatto uno sciroppo al cardamomo e le ho invasate come dirò sotto. non contenta, le ho utilizzate per completare delle crostatine alla crema, che però mica è una crema "normale"... ;-) l'ho fatta utilizzando una parte di buttafuoco chinato, un vino rosso aromatizzato alla china (come il più famoso "barolo chinato") che ho comprato l'estate scorsa nell'oltrepò pavese, e che ancora si conserva perfettamente. la crema fatta con questo vino ha un gusto eccezionale: somiglia vagamente al baileys. inoltre ho pensato che il gusto acidulo della china si sposasse bene con quello della fragola, ed effettivamente... ;-D provate!

... con queste golose tortine faccio i miei più cari auguri a chef andrea!

CROSTATINE BRISE' CON CREMA AL BUTTAFUOCO CHINATO E FRAGOLE SCIROPPATE AL CARDAMOMO

per le fragole:

500 gr di fragole dure
6 semi di cardamomo
150 gr di zucchero
500 ml di acqua

portare ad ebollizione acqua e zucchero addizionati dei semi di cardamomo, di cui 5 interi ed 1 aperto e ridotto in polvere (solo i semini neri interni). far bollire per 10 minuti e lasciar raffreddare completamente con i semi sempre in infusione. nel frattempo lavare le fragole e lasciarle asciugare, disporle in un vaso col tappo a guarnizione e ricoprirle di sciroppo freddo e privato dei semi interi. chiudere il vaso e metterlo in una pentola, ricoperto d'acqua: da quando questa bolle, calcolare 5 minuti e spegnere il fuoco. lasciar raffreddare completamente prima di togliere il vaso dall'acqua.
NB: ovviamente dopo questa operazione le fragole non saranno più toste e croccanti ma morbidissime, tanto da sciogliersi in bocca.

per la crema (sufficiente per 5 crostatine):

3 tuorli
40 gr di zucchero
1 cucchiaio e mezzo di farina 0
275 ml di latte intero
100 ml di buttafuoco chinato

mentre il latte si scalda, in un altro pentolino mescolare accuratamente i tuorli con lo zucchero. unire la farina setacciata, sempre mescolando, e amalgamare bene. versare adesso, senza smettere di mescolare, il latte caldo ma non bollente: non deve superare i 65 gradi. accendere il fuoco, aggiungere a filo il vino, sempre mescolando, cuocere a fiamma bassa fino ad ebollizione, far bollire dolcemente mescolando per pochi minuti, spegnere e continuare a mescolare per un altro minuto. per evitare la formazione della pellicina, dare una mescolata ogni tanto.

per la pasta brisé (5 crostatine da 10 cm):

40 gr burro
un bicchierino d'acqua (praticamente 1/4 di bicchiere)
150 gr di farina 0
mezzo cucchiaio di sciroppo di glucosio (oppure miele fluido)
un pizzico di sale

disporre la farina a fontana in una ciotola, versarci lo sciroppo di glucosio ed il sale, mescolare rapidamente e aggiungere il burro a dadini, lavorare velocemente aiutandosi con l'acqua, formare una palla e riporre al fresco e al buio per 30 minuti. ripiegare l'impasto su se stesso per 2 volte, ripostare qualche minuto, dividere in 5 parti e spianare possibilmente senza l'aiuto di ulteriore farina. disporre i dischi nelle formine, bucherellare, lasciar riposare una decina di minuti. ricoprire di carta forno e riso o fagioli secchi, cuocere a 220° fino a leggera doratura, eliminare il riso e la carta, ripassare due minuti in forno, sfornare e riempire di crema, rimettere 1 minuto in forno, sfornare, lasciar intiepidire e guarnire con le fragole.

AGGIORNAMENTO: le fragole sciroppate si conservano molti mesi, e si possono fare, ovviamente, con qualsiasi altro aroma o anche senza aromi. per la crema: se non trovate il buttafuoco credo proprio che vada bene anche il più diffuso barolo chinato :)