qualche buona conserva ;-)

l'estate sta per finire: le more, i fichi, le cipolline fresche... allarme rosso! :-O urge una sessione straordinaria di ricette di conserve, prima che sia troppo tardi, e prima che si verifichino le piogge annunciate per venerdì prossimo da colonnello giuliacci & colleghi. e dunque, ecco tre piccoli suggerimenti per conservare le delizie di questa stagione per un anno intero: more sciroppate, fichi canditi e cipolline sott'olio :)

MORE SELVATICHE SCIROPPATE

preparare uno sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità, quanto basta per contenere tutte le more. portarlo a 100°, senza farlo bollire, immergervi delicatamente le more per 7-8 minuti, sempre senza bollire, quindi invasare a caldo, tenendo i vasi capovolti fino a raffreddamento. si conservano un anno al buio e al fresco, purché i tappi non facciano "clic" premendoli al centro.

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FICHI CANDITI

questa è una ricetta di mia nonna: la supervisione della preparazione è sua, le dosi sono sue, il pentolone di coccio è suo :-) non è una canditura canonica, come quella che si fa per gli agrumi: è piuttosto una cottura prolungata nello zucchero dei fichi lasciati interi. la dose è questa: 1 kg di zucchero per 4 kg di fichi, che dovranno essere appunto interi, con la buccia e il picciolo, lavati e asciugati.


disporre i fichi in una larga pentola di coccio, coprirli di zucchero e di spicchietti di limone biologico (noi abbiamo messo 1 grosso limone per 3,500 kg di fichi) e lasciarli cuocere dalle 3 alle 4 ore senza mai mescolare, bensì scuotendo di tanto in tanto la pentola per non farli attaccare al fondo, specie all'inizio, quando ancora non si è formato sufficiente liquido. eccoli dopo un'ora di cottura:


quando il succo si è molto ridotto ed i fichi hanno preso un colorito marrone scuro, è il momento di invasarli a caldo, sciroppo residuo compreso, in vasi sterilizzati, capovolti fino a raffreddamento. si conservano per lungo tempo, anche dopo l'apertura dei vasi.

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CIPOLLINE SPEZIATE SOTT'OLIO

ho comprato queste meravigliose cipolline miste a cannara: in questi giorni c'è la festa della cipolla, presidio di slow food, sagra durante la quale il fetido ortaggio viene esaltato in tutte le salse, persino nei dolci. un giorno ne cucinerò uno... ma questa è un'altra storia :-) la ricetta è tratta da un libro che vi consiglio: "conservare frutta e verdura" della giunti-demetra. sbucciare 1 kg di cipolline, lavarle ed immergerle in aceto di vino bianco bollente e leggermente salato. quando riprendono il bollore, contare 3-4 minuti quindi scolare. sgocciolare bene le cipolline e adagiarle su di un panno pulito in modo che si asciughino e raffreddino completamente: ci vorrà circa un'ora. sterilizzare i vasi e i tappi immergendoli in acqua bollente per qualche secondo. lasciarli asciugare (ci vorranno pochi secondi) quindi sistemarvi le cipolline in modo ordinato, premendo leggermente, e aromatizzando con cannella in polvere, chiodi di garofano, grani di pepe, foglie di alloro, zenzero in polvere od altri aromi a piacere, senza esagerare. coprire d'olio extravergine in modo da superare il livello delle cipolle, vibrare delicatamente il vaso sul tavolo in modo da far uscire eventuali bolle d'aria, tappare e riporre al fresco e al buio per almeno un mese. nei giorni successivi, sinceratevi che il livello dell'olio non sia sceso, e nel caso rabboccatelo. in ottobre vi dirò se sono buone :-) buon lavoro!