qualcosa di nostro

questo è un piatto tipico della mia zona nativa, il lago trasimeno: anguilla al coccio con bietola. sabato mattina son passata in pescheria in riva al lago a comprare le bestiole, poi ho chiamato il nonno per chiedergli se avesse della bietola, prontamente raccolta, e domenica con mia madre ho preparato questo piatto che secondo me è tra i più buoni della cucina di lago.

mi manca tanto la vista del trasimeno: da perugia non si vede, ma dalla casa dei miei genitori, tutte le mattine, aprendo la persiana di camera mia, ammiravo questo specchio immobile in fondo alla vallata, sempre dello stesso umore del cielo, placido e raccolto nel suo grande invaso a forma di cuore, dall'aspetto un po' malinconico di chi se ne sta lì a ondeggiare da qualche migliaio di anni.

nonostante il mio amato lago non sia in perfetta salute, a causa della crisi idrica che lo affligge, è sempre generoso nel regalare del buon pesce, non facile da cucinare perché necessita di maggiori attenzioni rispetto al pesce di mare, ma profondo nei sapori ed affascinante nei profumi. il coccio, in particolare, aiuta ad esaltare il retrogusto di terracotta dell'anguilla, come fossero fatti l'uno per l'altra.


ANGUILLA AL COCCIO IN UMIDO CON BIETOLA

ingredienti per 10-12 persone

8 anguille medie spellate*
per il soffritto:
porro, se di stagione, altrimenti cipolla gialla, poco aglio, carota, sedano (pochissimo), gambi di prezzemolo
una foglia d'alloro, rosmarino, poco pepe in grani
pomodorli pelati (una manciata)
bietola q.b.
brodo vegetale
olio extravergine

*per la stagionalità e la sostenibilità ambientale del pesce, consultate la colonna centrale di questo blog

nel caso le anguille non siano spellate, occorre praticare un'incisione circolare alla base della testa, afferrare quest'ultima con un panno ruvido e, facendosi aiutare da qualcuno, tirare la pelle verso il basso come fosse una calza. eviscerare i pesci e tagliarli a pezzetti lunghi circa 4-5 centimetri.
versare dell'olio in una larga pentola di coccio (come questa); preparare un trito abbondante e molto fine per il soffritto, aggiungere una foglia d'alloro, un rametto di rosmarino e qualche grano di pepe schiacciato ed accendere il fuoco. quando il soffritto profuma intensamente, appoggiarvi l'anguilla a pezzetti e lasciar rosolare bene senza mescolare: basterà scuotere ogni tanto la pentola facendola vibrare con i manici. girare i pezzetti di anguilla dall'altro lato e rosolare ancora per qualche minuto, quindi, con l'aiuto di una pinza da cucina, rimuovere i pezzetti e tenerli da parte. versare la bietola tagliuzzata nello stesso soffritto, aggiungendo i pelati ben schiacciati. lasciar cuocere fino a metà cottura, versando del brodo caldo in caso si asciughi troppo. quando la bietola sarà a metà cottura, rimettere l'anguilla in pentola e terminare la cottura dell'insieme, aiutandosi col brodo vegetale e sempre scuotendo la pentola per non mescolare. alla fine dovrà rimanere un sughetto umido ma non brodoso. in totale occorre circa un'ora per fare tutto. si serve con pane bruscato e, se gradito, leggermente strofinato d'aglio.