questi non sono facilissimi da fare...

...nonostante la loro apparente semplicità. o meglio, magari son facili, ma non è semplice spiegare il procedimento. in ogni caso ci proverò. come dice giustamente hervé this, tutta la cucina è "molecolare": non è che l'uso della lecitina di soia o delle sostanze per la sferificazione rendono molecolare un piatto che prima non lo era. ma cosa si intende allora per cucina molecolare? wikipedia recita: "la gastronomia molecolare è una disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza". orbene: ogni piatto che cuciniamo sottosta a precise regole chimiche, che lo vogliamo o meno, e che ne siamo consapevoli o meno. tornando a noi, questi biscotti sono "fatti d'aria", ovvero sfruttano la capacità della lecitina di soia di creare bolle e di rendere "arioso", spumoso, quasi ogni tipo di liquido. ho letto la ricetta qui, qui e qui, e l'ho integrata con altre conoscenze che avevo per riuscire ad eseguirla. sono ottimi: hanno una texture molto simile a quella dei savoiardi ma sono più morbidi e, nella ricetta base, praticamente non contengono grassi!


BISCOTTI CON LECITINA DI SOIA

ingredienti per circa 3 teglie di biscotti

lecitina di soia granulare 15g (si trova al supermercato: la usa chi soffre di colesterolemia!)
acqua 3,5 dl
zucchero 125g
albumi 55g
lievito per dolci 1.8 g
farina 0 132 g
aromi a piacere: io ho usato polvere d'arancia, ma nessuno vieta di aggiungere frutta secca, cioccolato ecc...

mettere la lecitina nell'acqua, in una ciotola larga, e dare una prima frullata col minipimer. lasciar idratare mentre si fa il resto. montare gli albumi con lo zucchero, come per una comune meringa. pesare tutti gli altri ingredienti e tenere pronti all'uso. adesso montare l'acqua con la lecitina: funziona sia in una ciotola larga (ma schizzerà ovunque) sia in un bicchiere stretto, largo meno del doppio del minipimer. bisogna tenerlo inclinato e cercare la posizione giusta finché si vedono formarsi le bolle. man mano che la schiuma si accumula, raccoglierla con un cucchiaio e metterla nella ciotola con gli albumi, mescolando dolcemente, fino a raccogliere circa 3 volte il volume degli albumi stessi. il liquido che avanza si può buttare via. mescolare delicatamente la schiuma e la meringa con una spatola di legno, quindi unire la farina e gli aromi preferiti. distribuire il composto su carta forno con un sac a poche, cuocere a 190° per 9 minuti circa. raffreddare su una gratella.