questione di gusto

qualche giorno fa sono andata a cena da aimo e nadia. "è così che si cucina", ho pensato all'uscita dal ristorante: piatti apparentemente semplici, senza fronzoli estetici, senza ostentazione di tecnicismi d'avanguardia ma di sapore e profumo ineguagliabili. è così che si cucina: occorre cercare il gusto come fosse un tesoro da scoprire e portare alla luce, pulendolo dalla polvere e dalle sovrastrutture che lo ricoprono. durante il week end sarei potuta tornare anche a le robinie, ma per vari motivi non è stato possibile. due anni fa avevo assaggiato lì un'ottima cucina, anche questa limpida come quella di aimo e nadia, ed avevo ammirato nel piatto di un commensale il famoso risotto alle rape rosse e gorgonzola di bartolini: mi aveva molto incuriosita. beh, l'ho rifatto, ma a modo mio: anziché frullare le rape per ottenere una purea ho utilizzato la loro acqua e le ho tagliate a dadini, semplicemente perché mi piacciono i risotti con dentro qualche sorpresina. ho usato il gorgonzola per mantecare, ed ho fatto un'aggiunta: fave di cacao sbriciolate, a donare croccantezza e una certa nota amara che ci stava assolutamente bene. spero vogliate provarlo: è semplice ma pieno di gusto.


RISOTTO RAPE ROSSE, GORGONZOLA DOP E FAVE DI CACAO DOMORI

ingredienti per ogni porzione

riso vialone nano q.b.
rape rosse lessate
la loro acqua/succo
vino bianco secco
cipolla dorata
burro
sale
gorgonzola dop
una o due fave di cacao domori (o di altra marca)

il procedimento è sempre lo stesso: in una casseruola a bordi alti si soffrigge dolcemente la cipolla nel burro, si tostano i chicchi di riso finché siano trasparenti, si sfuma con poco vino bianco a fiamma stavolta viva e si utilizza l'acqua delle rape bollente come "brodo". a metà cottura si aggiungono due cucchiai di rape tagliate a piccoli dadini. si mescola col cucchiaio bucato di tanto in tanto, si aggiusta di sale, e a cottura avvenuta si manteca col gorgonzola, fuori dal fuoco, fino ad ottenere una bella crema. si impiatta e si cosparge la superficie di fave di cacao sbriciolate: ne basta una o poco più.