questa è la prima volta...

...che un ingrediente prezioso come il tartufo nero compare fra le ricette del mio blog. perché? beh innanzitutto perché lo compro molto raramente, e quando lo compro in genere è un regalo. e poi costa tanto, troppo: mi piace spendere per mangiare ma non per ricercare chissà quale preziosissimo ingrediente, perché non è mica detto che per mangiare bene occorra cibarsi di tartufi e caviali. dato un colpo al cerchio, ora tocca alla botte: il tartufo nero pregiato di norcia è veramente buono. e merita, ogni tanto, di essere onorato. stavolta mi è stato regalato, ma la prossima volta che lo trovo me ne voglio comprare un po'. e qui scatta la ramanzina :-) sconsiglio vivamente di acquistare le salse tartufate, perché la maggior parte di quelle in commercio ha dentro funghi, olio (scadente) e aroma di tartufo sintetizzato in laboratorio (info, info e info). preferibilmente, non comprate neanche i tartufi chiusi in barattolo: dovete poterli annusare e possibilmente toccare. un tartufo fresco e buono dev'essere sodo e tosto, profumato ma non esageratamente (specie il nero). dopo l'acquisto deve essere lavato e strofinato leggermente per rimuovere la terra, e può essere conservato per qualche tempo in olio extravergine d'oliva. l'ideale però è consumarlo fresco, entro 4 o 5 giorni dalla raccolta: potete metterlo in frigo avvolto in carta da cucina da cambiare quotidianamente. detto questo: avete tartufo? avete baccalà? avete cime di rapa? bene, cucinate questi:

PACCHERI CON CREMA DI CIME DI RAPA, BACCALA' E TARTUFO NERO PREGIATO

ingredienti per ogni porzione

75 gr circa di paccheri di ottima qualità, altrimenti si rompono e addio bellezza...
100 gr circa di baccalà già dissalato, molto dissalato mi raccomando
due cucchiai di crema di cime di rapa (vedi ricetta sotto)
uno spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
parmigiano da grattugiare
tartufo nero pregiato di norcia da grattugiare

le cime di rapa vanno mondate, lavate e scottate in acqua bollente finché siano tenere. a questo punto devono essere scolate e strizzate: meno acqua utilizzerete, più il sapore sarà intenso. l'ideale è metterne poca quanto basta perché sia assorbita quasi completamente, a parte il residuo che se ne va strizzandola e formando i panetti. se volete un gusto ancor più deciso, cuocetele al vapore, ma non è semplicissimo: ingombrano tanto... e poi attenzione a non uccidere gli altri sapori! in ogni caso, dopo procedete così:

scaldare un goccio d'olio con uno spicchio d'aglio, mettere dentro il panetto d'erba e girare, aggiustando di sale. saltare un po' quindi trasferire il tutto, aglio escluso, nel bicchiere del minipimer, e procedere con la pasta.

mentre la pasta cuoce, tagliare il baccalà a dadini e scaldare piano un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. quand'è caldo e profumato, tuffarvi il baccalà e rosolare a fiamma vivace. nel frattempo, aggiungendo un po' d'acqua di cottura della pasta, frullare le cime di rapa col minipimer, molto finemente (se avete pazienza passate anche al setaccio: io non l'ho fatto). scolare i paccheri decisamente molto al dente, e continuare la cottura in padella col baccalà, un po' d'acqua di cottura della pasta, due cucchiai di crema di cime di rapa e un altro filo d'olio. aggiungere poco parmigiano e del tartufo grattugiato, terminare l'operazione, impiattare e rinforzare con un altro po' di tartufo.