qualcosa di ibrido!

protagonista di questo piatto è la roveja, o rubiglio: se la ricordano i contadini che tribolavano per estirparla decenni fa, ma probabilmente la conoscono ormai in molti, per merito di slow food che l'ha rimessa in uso. ho rubato l'idea di utilizzarla per un risotto ad un amico pavese che qualche tempo addietro, fatta incetta di leguminose varie da queste parti, se n'è tornato a casa ed ha fatto due più due. nella mia versione utilizzo però gli ingredienti che costituiscono la tradizionale polenta di roveja (la farecchiata), ovvero acciughe aglio e olio, per addomesticare con accostamenti tradizionali un piatto concettualmente ibrido come questo. l'idea è ottima perché risi e bisi, ovvero riso e piselli, sono un piatto tradizionalissimo del nord, e rielaborarli in questo modo è davvero molto interessante...

RISOTTO CON ROVEJA E ACCIUGHE
la ricetta anche su quiperugia di oggi

ingredienti per 2 persone

130 gr riso vialone nano
40 gr roveja (secca)
un goccio di vino bianco
salvia, aglio, rosmarino e alloro per la cottura della roveja
due spicchi d'aglio per il soffritto
olio extravergine umbro
tre acciughe sotto sale intere
poco prezzemolo
pecorino umbro stagionato, o parmigiano
sale
brodo vegetale bollente, q.b.

sciacquare la roveja e tenerla a bagno per 12 ore. scolarla, versarla in abbondantissima acqua fredda addizionata dei suddetti aromi, accendere il fuoco e cuocerla (senza coperchio) per 35-40 minuti. spegnere, salare, mescolare e lasciar raffreddare. scolare e tenere da parte.
dissalare le acciughe in acqua fredda per 30 minuti, cambiandola spesso. soffriggere l'aglio, spaccato a metà e privato del germoglio interno, in olio extravergine all'interno di in un pentolino a bordi molto alti ed a fuoco lentissimo. quando profuma intensamente, unire il riso e tostare per un paio di minuti mescolando spesso. rimuovere l'aglio, sfumare col vino e versare il brodo bollente. unire quasi subito la roveja in modo da farle terminare la cottura col riso. tenere sempre molto umido il composto, mescolare ogni tanto e portare a cottura. aggiustare di sale tenendo però conto della nota sapida delle acciughe sul finale. nel frattempo, spinare le acciughe e frullare con qualche foglia di prezzemolo e, se necessario, un goccio di brodo, in modo da ottenere una pasta d'acciughe abbastanza fluida. tornando al riso, spegnere il fuoco, attendere un minuto quindi mantecare velocemente e abbondantemente con olio e pecorino, aggiungendo eventualmente un altro goccio di brodo per dare cremosità. impiattare e completare con la salsa d'acciughe.

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