questo è un avvertimento...

 

... sappiatelo: le mie fave di cacao stanno per scadere. io pensavo che, essendo secche tostate e quant'altro, sarebbero durate anni e invece no: scadono a luglio. quindi dicevo sappiatelo: è probabile che sfornerò un tot ricette con le fave di cacao :-) anzi ho già cominciato: chi lo assaggia 'sto risotto?

AGGIORNAMENTO: per completezza riporto qui la ricetta

RISOTTO MANTECATO AI FEGATINI E FAVE DI CACAO

ingredienti per ogni porzione

70 gr di riso Vialone Nano semintegrale
acqua bollente leggermente salata
olio extravergine d’oliva
cipolla dorata
un cucchiaio di patè di fegati di coniglio*
2 fave di cacao
burro (io ho usato quello alla salvia)
parmigiano

*per il patè di fegati di coniglio:
150 gr di fegati di coniglio
olio extravergine d’oliva
per il soffritto: salvia, rosmarino e alloro legati a mazzetto, cipolla bianca, sedano, poca carota, aglio, 1 filetto di acciuga
1 cucchiaino colmo di capperi dissalati
un goccio di vino bianco buono
mezzo cucchiaio di aceto di mele (in genere ne metto di più ma non volevo coprire gli asparagi)
sale e pepe
(se non trovate i fegati di coniglio, vanno benissimo anche quelli di pollo)

preparare un soffritto con gli ingredienti elencati facendoli andare a fuoco lento insieme ai fegatini tagliati in tre o quattro pezzi. rosolare lentamente col coperchio in modo che sprigionino la loro acqua che servirà per la cottura. salare, aggiungere il vino, chiudere di nuovo il coperchio per due minuti, quindi aprire e lasciar evaporare per altri due minuti. chiudere quasi totalmente il coperchio e cuocere lentamente mescolando ogni tanto finché siano teneri e quasi asciutti. versare i fegatini con il loro liquido nel bicchiere del minipimer, aggiungere i capperi dissalati, un po’ di aceto e frullare.

soffriggere molto dolcemente la cipolla tritata nell’olio. tostarvi il riso a lungo, quindi versare l’acqua bollente a coprire. portare a cottura senza far mancare mai l’acqua, mescolando non troppo spesso e aggiustando di sale. spegnere il fuoco e lasciar riposare un minuto o due. unire una noce di burro freddo e la crema di fegatini, e mantecare a riso quasi asciutto. aggiungere un bel goccio d’acqua bollente e mantecare ancora. versare il parmigiano e mantecare, eventualmente aggiungendo un altro po’ di burro. versare sui piatti: dovrà essere abbastanza cremoso da allargarsi solo colpendo il fondo del piatto con la mano. completare con le fave di cacao sbriciolate.

qualche segreto

no, non sto parlando di cavoli miei, anche perché di segreti onestamente ne ho ben pochi. e comunque se ne avessi non lo direi :-) mi riferisco all'ingrediente segreto che imperversa ormai da diverse settimane nei blog. anch'io ho partecipato al nuovo contest indetto da fattorie fiandino e sandra-un tocco di zenzero: protagonista dell'evento è il burro salato 1889 da panne riposate di cui l'azienda ci ha omaggiati e che si è rivelato spaventosamente buono. del resto lo immaginavo: i prodotti che avevo ricevuto la volta scorsa in premio erano davvero uno migliore dell'altro. e dunque, cosa farne? il ragionamento sul burro per me è sempre lo stesso: merita di essere utilizzato crudo. per motivi sia salutistici che gustativi, il burro (ma anche gli altri grassi animali) esprime il meglio di sé quand'è elaborato il meno possibile. dopo averci a lungo ragionato ed averlo piluccato giorno dopo giorno (mica perché son golosa eh? solo per testarlo... tsè) ho pensato di utilizzarlo come base di una cheesecake. poi però ho ragionato ancora ed ho pensato che in realtà volevo che il burro fosse l'unico latticino presente, quindi ho eliminato ogni altro cheese. infine mi son guardata intorno ed ho visto cosa avevo a disposizione: gli asparagi di casa, abbondante pane cotto a legna secco e pronto per essere grattugiato, olio buono ed erbe aromatiche dell'orto, miele di timo... con la sola aggiunta di fegati di coniglio (ma vanno benissimo anche quelli di pollo) ho assemblato un frollino crudo ripieno, gustosissimo, divertente da mangiare, economico e neanche troppo laborioso :-)


FROLLINO CRUDO DI PANE E BURRO SALATO "FIANDINO" CON CREMA DI ASPARAGI, FEGATINI E MIELE DI TIMO

ingredienti per 2 porzioni

per i frollini:
90 gr pane cotto a legna secco
40 gr burro salato 1889 fiandino

per la crema di fegatini:
150 gr di fegati di coniglio (o pollo)
olio extravergine d'oliva
per il soffritto: salvia, rosmarino e alloro legati a mazzetto, cipolla bianca, sedano, poca carota, aglio, 1 filetto di acciuga
1 cucchiaino colmo di capperi dissalati
un goccio di vino bianco buono
mezzo cucchiaio di aceto di mele (in genere ne metto di più ma non volevo coprire gli asparagi)
sale e pepe

per la crema di asparagi:
150 di asparagi
sale

per completare:
miele di timo

grattugiare finemente il pane. tagliuzzare il burro freddo di frigo e mescolare bene ma piuttosto rapidamente. pressare il composto in 4 formine di silicone larghe 6 cm ed alte mezzo centimetro. non c'è bisogno di riempire: basta che lo spessore sia almeno 3-4 mm. pressare bene e compattare quindi riporre in frigo coprendo con pellicola.

preparare un soffritto con gli ingredienti elencati facendoli andare a fuoco lento insieme ai fegatini tagliati in tre o quattro pezzi. rosolare lentamente col coperchio in modo che sprigionino la loro acqua che servirà per la cottura. salare, aggiungere il vino, chiudere di nuovo il coperchio per due minuti, quindi aprire e lasciar evaporare per altri due minuti. chiudere quasi totalmente il coperchio e cuocere mescolando ogni tanto finché siano teneri e quasi asciutti. versare i fegatini con il loro liquido nel bicchiere del minipimer, aggiungere i capperi dissalati, un po' di aceto e frullare. pressare il composto in due stampini di silicone delle stesse dimensioni di quelli già utilizzati e riporre in frigo, ma servire a temperatura ambiente.

cuocere gli asparagi al vapore finché siano teneri. tagliare a dadini escludendo la parte dura e frullare con un pizzico di sale.

assemblaggio:
estrarre dal frigo gli stampini, rimuovere delicatamente il silicone, spalmare pochissima crema di asparagi al centro (solo per incollare), appoggiare il disco di crema di fegatini estratto dallo stampino, coprire di crema di asparagi alta quanto quella di fegati, chiudere col secondo frollino. servire su piatti sgocciolati di miele.

questa volta forse ce la faccio...

...a non uccidere la pasta madre :-) beatrice mi ha fatto un regalone: un po' della sua pasta madre, più una serie di buoni consigli su come nutrirla e mantenerla in salute. come sapete il forno di casa mia è un disastro, quindi nel week end ho trasportato la creatura a casa dei miei e lì, per la prima volta, ho pastamadrato. beatrice mi aveva consigliato dei filoncini di pane senza impasto, come primo tentativo, ma siccome sia la sera che il giorno dopo non ci sarebbero stati mangiatori di pane a disposizione, ho ripiegato su delle brioche copiate pare pare da questo bel forum, ripieno escluso. il risultato è stato pienamente soddisfacente, specie considerando che io sono un'autentica frana coi lievitati: il profumo di queste brioche ricorda quello che si sente passando vicino ad un laboratorio di panetteria, per me uno dei profumi migliori del mondo. dunque tenterò di far sopravvivere il mio ammasso di batteri il più a lungo possibile, consultando ligiamente tutti i siti  dai quali, su questo tema (ma anche su altri), ho tutto da imparare.

BRIOSCINE AL MIELE CON PASTA MADRE

ingredienti per 18 pezzi

250 gr pasta madre
250 gr farina forte
300 gr farina 0
200 ml latte intero
2 uova codice "0"
60 gr burro a temperatura ambiente
150 gr zucchero
miele sodo per la farcia, se li farcite prima, altrimenti fluido per farcirli dopo (secondo me è meglio)
farina integrale biologica per la spianatoia (avevo quella!)

il giorno prima
se conservate la pasta madre in frigo occorre tirarla fuori e lasciarla a temperatura ambiente per 24 ore.

tardo pomeriggio
stiepidire il latte e mescolarlo alla pasta madre. unire le uova, il burro, lo zucchero e mescolare. aggiungere le farine setacciate e formare una palla lavorando a lungo l'impasto: ci vuole pazienza e manualità per ottenere un impasto di giusta consistenza; io ho aggiunto anche un'altra manciata di farina perché mi pareva troppo appiccicoso. tagliare la palla a croce e farla lievitare almeno 3 ore in un luogo tiepido, coperta con un panno. se l'ambiente non fosse sufficientemente tiepido, ci vorrà più tempo. una soluzione è usare il forno spento (o al minimo, se regge: il mio assolutamente no) con una ciotola di acqua calda all'interno, sul fondo.

sera
dividere l'impasto in tre palle. io ho infarinato il piano con della farina integrale, altrimenti col cavolo che riuscivo a spianarlo. schiacciare e formare tre dischi grandi quanto una pizza. tagliarli in 6 triangoli, proprio come fossero fette di una pizza. allargare ed allungare le punte di ogni triangolo (una alla volta) con un movimento rapido e deciso (seee va beh prima o poi imparerò). apporre il ripieno prescelto (e che sia sodo: poi non dite che non ve l'avevo detto...) nella parte più larga del triangolo, al centro. arrotolare il triangolo a partire dal bordo stondato dello spicchio di pizza e premere mentre si arrotola per sigillare. chiudere arricciando il cornetto per finire di arrotolare l'impasto. porre i cornetti su carta forno (sono 2 infornate) e lasciar lievitare per tutta la notte. io li ho messi in forno spento, senza acqua né niente.

mattino successivo
scaldare il forno a 170°, infornare i cornetti e cuocere finché siano leggermente ambrati: i miei hanno voluto 15 minuti abbondanti di cottura. sfornare e lasciar raffreddare su una griglia. io li ho assaggiati sia il giorno stesso che il giorno dopo, riscaldati: buonissimi, molto semplici e per niente dolci come piace a me (così ci rimetto il miele...)

qualcuno se l'era persa?

sì pure io mi sono un po' persa, ma oh, il lavoro è lavoro: non si transige! :-) comunque dicevo, qualcuno si è mica perso la mia marmellata di latte di capra? bene, l'ho rifatta e stavolta con un procedimento leggermente diverso e... insomma ho fatto il latte e menta spalmabile :-) sono di corsa adesso ma torno eh? intanto leggetevi cosa ho combinato su spigoloso!

AGGIORNAMENTO: per completezza riporto qui la ricetta

MARMELLATA DI LATTE DI CAPRA ALLA MENTA

ingredienti per 2 vasetti

1 litro di latte fresco intero di capra
250 gr di zucchero
mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio
un rametto di menta (piperita, rotundifolia, glaciale… quella che avete)

versate il latte in una pentola a fondo alto con il rametto di menta e lo zucchero. accendete la fiamma e portate ad ebollizione, mescolando ogni tanto. quando il latte bolle, aggiungete il bicarbonato e combattete con la schiuma che vorrà uscire. Tranquilli: durerà poco. quando la schiuma se n’è andata, rimuovete la menta e proseguite la cottura a fiamma bassissima mescolando spesso. dopo circa un’ora il composto avrà assunto un bel colore nocciola pallido, e una leggera schiuma tenderà a riformarsi. quando, mescolando, il fluido velerà il cucchiaio, la marmellata è quasi pronta: potete regolarvi da soli in base alla consistenza che desiderate. facendola bollire ancora cinque minuti diventerà densa come la nutella, mentre togliendola dal fuoco resterà un po’ più lenta. Io stavolta l’ho lasciata più liquida perché vorrei sfruttarla anche come salsa (per gelato, ricotta, ecc…). attenzione però a non lasciarla troppo sul fuoco altrimenti non la staccate più dalla pentola: considerate sempre che una volta raffreddata si rassoderà ancora un po’. sarebbe bene immergere la pentola nel lavandino con due dita d’acqua fredda prima di invasarla. si conserva in frigo per diverse settimane, ma è troppo buona: durerà mooolto meno...

qualche tecnica ;-)

sicuramente molti di voi sapranno già come fare il burro in casa. ma un burro che sappia di salvia? o di qualsiasi altro aroma? avevo già parlato di enflourage, ma, almeno per le erbe aromatiche, trovo sia molto più pratico farsi il burro da sé ed aromatizzare direttamente la panna... il resto su spigoloso ;-)

qualcosa di violarosmarino

paolo mi ha regalato qualche rametto di uno dei suoi abnormi rosmarini. a casa dei miei c'è un bel cespuglio, ma viene talmente spesso mutilato per cucinare che fiorisce a stento solo in basso, rasoterra... poverino :-) avevate mai notato che i fiori del rosmarino somigliano a delle piccole orchidee? io li trovo bellissimi.

li ho utilizzati per un piatto di pasta veloce a base di... niente: sapete quando rientrate in casa ed avete quattro cose in croce da utilizzare per mangiare un piatto decente? ecco, mi capita spesso. insomma avevo un tocco di parmigiano che in frigo dura settimane o mesi, delle fave di cacao che pure quelle scadono nella prossima vita, e questi rametti di rosmarino che, pur di non veder appassire ammollo in un bicchiere, ho preferito spiluccare per fare questo piatto, che in realtà è poco più di una pasta al burro e parmigiano, ma infinitamente più bello&buono ;-)

SPAGHETTI BURRO & PARMIGIANO CON FIORI DI ROSMARINO E FAVE DI CACAO

ingredienti per ogni porzione

spaghetti buoni, qb
fiori di rosmarino, qb (circa due cucchiai)
un rametto di rosmarino
parmigiano reggiano, qb
1 fava di cacao (le mie sono "domori")
burro buono (il mio è "fiandino")
sale e pepe, qb

mentre la pasta cuoce, grattugiare il parmigiano e sbriciolare le fave di cacao. sciogliere molto dolcemente il burro in padella con il rametto di rosmarino e metà dei fiori, che diventeranno gialli. io ho messo la padella sulla pentola della pasta e l'ho fatto sciogliere col suo calore. scolare la pasta e saltarla, aggiungere il parmigiano e saltare ancora. completare il piatto con una bella grattugiata di pepe nero, le fave di cacao e gli ultimi fiori.

questi li ho fatti coi resti...

di una serie di cose che avevo cucinato o giacevano inutilizzate a casa mia, in particolare i rimasugli del temperaggio di un uovo di pasqua fondente fuori e bianco dentro che ho fatto qualche giorno fa, e un tot di pezzi di pane secco, in particolare uno ai cinque cereali. in un raptus di riciclismo ho mescolato tutto e ne ho tirato fuori dei biscotti mooolto buoni. e come potrebbero non esserlo? facile: mescolando roba buona (e grassa, sigh) si ottiene roba buona. più o meno. però io all'abbinamento pane&cioccolato sono affezionata, perché da piccola i nonni mi permettevano di mangiare il cioccolato solo con una fetta di pane, "ché sennò cocca fa male!" tutt'ora non capisco il perché di tale affermazione (una roba mangiata col pane fa meno "male" che pura!?) però quel gusto particolare che si creava in bocca mi piaceva, e mi piace ancora. e poi ho cercato un po' in giro, ma di biscotti al pane non ce ne sono, mi pare. da ora ce ne sarà almeno uno :-)

BISCOTTI CON PANE AI CINQUE CEREALI, CIOCCOLATO BIANCO E FONDENTE

ingredienti per una trentina di biscotti

1 uovo codice "0"
75 gr cioccolato fondente 75% cacao
75 gr cioccolato bianco di ottima qualità
60 gr di zucchero (aggiungetene altri 20 gr se vi piacciono un po' più dolci)
70 gr pane ai cinque cereali secco (da agricoltura biologica, preferibilmente)
100 gr farina 00
50 gr burro
un cucchiaino di cremor tartaro con bicarbonato
un pizzico di cannella, se piace
un pizzico di sale, se il pane fosse sciapo

sbattere l'uovo con lo zucchero, nel frattempo sciogliere il burro con i due cioccolati a bagnomaria, senza raggiungere temperature eccessive: giusto il necessario per la fusione. unire i due composti avendo cura che il secondo non sia appunto troppo caldo e mescolare bene. aggiungere adesso il pane grattugiato, il sale, la cannella e la farina setacciata col lievito. mescolare non troppo a lungo e riporre in frigo per circa 20 minuti. intanto scaldare il forno a 180°. formare delle palline più piccole di una noce e disporle ben distanziate sulla placca rivestita di carta forno. cuocere per 12 minuti circa: dovranno screpolarsi e tostarsi un po'. raffreddare su una griglia e conservare in scatola di latta.

questa "maledetta" primavera...

...pare sia arrivata: che ne dite? ci accontentiamo? ;-) finalmente la natura è un tripudio di erbe spontanee, fiori e rinascenza, ma per la ricetta del tonno di coniglio con carciofini e caccialepri... accomodatevi di là :-)

AGGIORNAMENTO: per completezza riporto qui la ricetta

TONNO DI CONIGLIO, CARCIOFINI E CACCIALEPRI

ingredienti per un coniglio medio (4-5 porzioni):

per il court bouillon:
sedano
carota
cipolla
porro
aglio
grani di pepe
alloro
sale grosso
mazzetto aromatico con salvia e rosmarino
due bicchierini di cognac o di whisky

per la marinata:
olio extravergine d’oliva
pepe in grani
chiodi di garofano
3 spicchi d’aglio
maggiorana, timo e soprattutto salvia
semi di finocchio selvatico

per i carciofini:
2 carciofi grandi
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
sale
pepe
olio extravergine d’oliva
mentuccia o nepitella
uno spicchio d’aglio

per completare:
caccialepri freschissimi conditi con olio sale e aceto

preparare un court bouillon in una capiente pentola con tutti gli ingredienti elencati, tranne il liquore. quando bolle, immergervi il coniglio intero e versare il liquore (due bicchierini). sobbollire per circa un’ora: se il coniglio è stato allevato correttamente ci vorrà più o meno questo tempo. lasciar raffreddare o almeno intiepidire bene il tutto, quindi estrarre il coniglio dalla pentola e spolpare accuratamente, cercando di non sbriciolare la polpa ma di ottenere dei pezzetti regolari. appoggiare uno strato di coniglio in un vaso, condire con gli ingredienti elencati e un bel goccio d’olio, stendere un altro strato di coniglio, condire e proseguire fino a terminare gli ingredienti. mescolare e pressare un po’ avendo cura di abbondare con l’olio, chiudere il vaso e lasciar riposare per due giorni prima di servire.

mondare i carciofi e tuffarli immediatamente in acqua acidulata con abbondante succo di limone. togliere accuratamente le foglie dure, l’eventuale peluria all’interno e le eventuali spine. tagliare a spicchi mediamente sottili immergendoli sempre nell’acqua acidulata. nel frattempo portare ad ebollizione un litro d’acqua con l’aceto e il sale, tuffarvi i carciofi, bollire due minuti e scolare. quando saranno raffreddati, condire con gli ingredienti elencati e lasciar riposare almeno un’ora, mescolando ogni tanto.

preparare i piatti con uno strato di caccialepri conditi, dei pezzetti di coniglio estratti dall’olio con le pinze da cucina e quattro/cinque spicchi di carciofo.

99 colombe volano insieme

"Oh mia colomba,
che stai nelle fessure delle rocce,
Nei nascondigli dei dirupi,
Fammi vedere il tuo volto,
Fammi udir la tua voce;
Perché il tuo canto è soave,
E il tuo aspetto è leggiadro."

Cantico dei Cantici, 2:14

la lettera di ringraziamento di mara

i blog che hanno partecipato

ho fatto questo disegno per l'iniziativa organizzata da 99colombe, che oggi, a un anno esatto dal terremoto de l'aquila, ricorda a tutti che fare qualcosa insieme non solo è auspicabile, ma è anche possibile. ciò che abbiamo fatto non è sterile beneficenza: è stato un aiuto vero e materiale per far ripartire gli ingranaggi di una macchina del lavoro che si era bruscamente inceppata, per non dire smaterializzata, un anno fa esatto. la "sorelle nurzia" grazie a noi ha richiamato a lavorare persone che erano state licenziate, ha ordinato cioccolato, nocciole, farina, latte e zucchero facendo a sua volta lavorare altre aziende, ha imballato prodotti e spedito pacchi facendo lavorare i corrieri. insomma, nel suo piccolo, nel nostro piccolo, abbiamo contribuito a ridare un po' di speranza ad una terra che non meritava tanto turbamento. mi è capitato di sentire anche commenti scettici su questa iniziativa, sicuramente dettati solo da una riflessione superficiale che non tiene conto, oltre che del peso sociale di questa tragedia, anche del concetto della non-beneficenza sterile di questa iniziativa, sulla quale mi pare non ci sia nulla da obbiettare. il fatto è che ovviamente, in queste situazioni, qualcuno può fare qualcosa solo per alcuni, sempre e comunque, e se ognuno facesse qualcosa per qualcuno forse tutti verrebbero aiutati, ma se nessuno fa niente per nessuno allora siamo tutti perduti.
e dunque, per una delle aziende-simbolo dell'abruzzo gastronomico ho immaginato una scatola di latta porta-colomba fatta col mio disegno, nella quale conservare un po' di speranza, dalla quale cavare un po' di dolcezza ;-)

per l'occasione non poteva però mancare una ricetta: ho utilizzato la colomba come "pane dolce" per un piatto a base di fegato, e ce ne vuole per risollevarsi, accompagnato da aria di zafferano, pungente ma leggera come l'aria d'abruzzo, e polvere di capperi, per spazzare via le macerie e ricominciare.

FEGATO IN OLIOCOTTURA CON POLVERE DI CAPPERI, ARIA ALLO ZAFFERANO E COLOMBA PASQUALE "SORELLE NURZIA"

ingredienti per 2 persone

una fetta di fegato di bovino
una fetta di colomba sorelle nurzia
olio extravergine
pepe in grani

uno spicchio d'aglio

un pezzo di cipolla rossa

un rametto di rosmarino

una foglia di alloro

un chiodo di garofano

coriandolo in grani
un cucchiaio di capperi sotto sale
un cucchiaino di colatura di alici

mezzo cucchiaino di lecitina di soia

un bicchiere di brodo vegetale
pistilli di zafferano abruzzese

preparare un pentolino stretto e a fondo spesso con una bella quantità d'olio, quanto basta per immergervi completamente il fegato. aggiungervi pepe, coriandolo, alloro, aglio, cipolla, rosmarino e un cucchiaino di colatura di alici, lasciar marinare per qualche ora nella pentola col coperchio, in un luogo buio.

dissalare i capperi in acqua fredda corrente, strizzare bene e tagliuzzarli finemente. appoggiarli su carta forno e lasciarli essiccare in forno a 90-100 gradi per mezz'ora, o finché siano ben asciutti. spegnere il forno, aprire e lasciar raffreddare prima di pestarli bene al mortaio, ottenendo una polvere. mezz'ora prima di servire, scaldare l'olio portandolo a 65°, quindi immergervi il fegato tagliato a striscioline di un centimetro di larghezza. cercare di mantenere questa temperatura per 20 minuti, avvicinando quando necessario l'olio alla fonte di calore, oppure mettendo la pentola a bagnomaria in acqua calda e poi in forno scaldato a 65-70°. nel frattempo, scaldare una tazzina di brodo e disciogliervi un pizzico di pistilli di zafferano. mescolare bene quindi allungare con il restante brodo vegetale. versarvi mezzo cucchiaino di lecitina di soia, mescolare, frullare brevmente col minipimer e lasciar riposare un po'. se avete dello zafferano in polvere (qullo vero mi raccomando, non quello mediorientale che costa pochissimo ed è falso) unitela al brodo e mescolate per avere un gusto più intenso.

al momento di servire, appoggiare la colomba sui piatti, estrarre il fegato dall'olio con le pinze ed appoggiarlo sulla colomba. frullare il liquido allo zafferano col minipimer tenendolo inclinato in modo da ottenere una spuma molto fine. raccogliere la spuma mano a mano col cucchiaino ed appoggiarla sul fegato completando con qualche altro pistillo di zafferano e la polvere di capperi.

quanti di voi conoscono...

...il pane del garzone? forse le persone di una certa età, o quelle che hanno fatto una vita contadina, e che vivono magari in centro-italia, perché altrove questo piatto chissà se sia conosciuto, o chiamato in questo modo. ne sapete qualcosa? per quanto mi riguarda, è uno di quei sapori che rimanda subito all'aria di casa mia, con la nonna che prepara da mangiare, la stufa accesa e il brodo che sobbolle piano, ora dopo ora. e infatti quello che vedete non è farina del mio sacco: l'ha fatto la mia nonna materna. in questi giorni è un po' preoccupata per un intervento agli occhi che deve fare, e sinceramente lo sono anch'io: lei è una persona così curiosa e interessata al mondo che sarebbe davvero un dispiacere se dovesse rinunciare a vederlo. comunque, qualche giorno fa mi ha dato un po' di pane del garzone da portare a casa: vi dico subito che ci sono dentro i fegati di pollo, quindi, vegetariani? siete avvisati ;-) è una delle ricette più buone della cucina umbra, secondo me, in più serve a riciclare egregiamente il pane secco. solo che c'è un piccolo problema: le dosi sono a occhio. eh eh eh :-) però nella ricetta cerco di sviscerare il più possibile il mistero delle quantità, da lei misurate sempre con esperienza e buon gusto.

PANE DEL GARZONE CON BIETOLE CROCCANTI
la ricetta anche su quiperugia di oggi

ingredienti

per il pane del garzone:
abbondante pane sciapo secco
il fegato e il cuore di un pollo/gallina, o anche di faraona, coniglio, ecc...
maggiorana fresca
2-3 uova codice "0", a seconda delle dimensioni
sale, pepe, olio extravergine
aglio privato del germoglio interno

per il contorno:
bietole freschissime e piccole
olio extravergine d'oliva
sale

tritare finemente il fegato fino a ridurlo in briciole, stessa cosa dicasi per il cuore. mescolare con due grosse uova, abbondante pane secco grattugiato (diciamo 150 gr per ogni uovo), una manciatina di foglie di maggiorana fresche, aglio schiacciato se gradito, quindi condire con sale, pepe e olio extravergine d'oliva. formare dei salsicciotti il più possibile regolari e compattare bene con le mani. immergere nel brodo bollente, possibilmente di pollo o gallina (la stessa proprietaria del fegato magari :-)), ed estrarre dopo una decina di minuti, quando saranno ormai venuti a galla. una volta raffreddati, tagliare a fette e servire. io l'ho accompagnato con un contorno di bietole che ho trovato nei campi, lontano da fonti di inquinamento: ho preso le foglie piccole e le ho lavate, scolate e scottate in padella antiaderente a fiamma alta con poco olio, fino a farle diventare leggermente croccanti.