qualcosa di dolce. ma con la pasta

come già avrete letto negli altri blog coinvolti, faccio parte anch'io del felicetti-pastagroup. siamo stati invitati a partecipare ad un progetto molto interessante e stimolante sulla pasta, o meglio: sulle Selezioni Monograno Felicetti di khorasan-kamut, grano duro matt e farro.

cosa si vince? niente.
siamo in competizione? no.
cosa abbiamo ricevuto? uno scatolone di pasta con cui fare i nostri esperimenti.
sì perché questo è una sorta di laboratorio di studio sulle potenzialità di questi prodotti, ed io ho accettato con piacere perché notoriamente amo sperimentare tecniche, abbinamenti e nuovi modi di utilizzare (in questo caso) la pasta, e perché ho apprezzato il modo in cui siamo stati coinvolti e stimolati ad intraprendere questo percorso.

chi siamo:
sara b, io
barbara - chez babs
ady - diario di una passione
alexandra - ombra nel portico
stefano - appunti digòla
roberta - sapori e consistenze
sandra - un tocco di zenzero
fabien - la cuisine de fabien
sara q - fior di frolla

queste le linee guida:

UN'UNICA VOCE: I 9 DEL PROGETTO VALENTINO FELICETTI

[...]Qui c'è in gioco il futuro ruolo di "magister ludi" nel tanto svilito mondo della pasta e di chi la produce. Qui c'è da imparare a giocare sul serio: con le cotture passive, quelle senz'acqua, quelle senza sale, quelle con 80/100g di acqua per 1/2kg di pasta e altro ancora.

Siamo un manipolo che nasce con quest'intenti, a cui piacerebbe promuovere la cultura della pasta partendo da noi stessi, dalla nostra voglia di scoprire orizzonti ad oggi inesplorati, dalla nostra curiosità di sapere i veri risvolti che portano una pasta ad essere più o meno oggetto dei nostri piaceri.

Molto altro ancora ci spinge, ma da ultimo la volontà di provare a delineare con la massima oggettività possibile quell'ineffabile differenza tra una pasta artigianale ed una industriale, oppure del cosa e del come crea questa distinzione, che verosimilmente nemmeno chi la produce ha ancora veramente capito sino in fondo.

e questi i temi, col comune denominatore della stagionalità:

- tradizione: rielaborare ricette del nostro territorio o della nostra cultura e tradizione;

- creatività: spazio alla fantasia ed agli abbinamenti, esclusa la carne che si presuppone intervenga più spesso nel tema "tradizione".

siccome sono l'ultima a postare in questa prima tornata di ricette ho pensato: dulcis in fundo.
e non solo: ho scelto il tema "tradizione".
avete capito bene: in umbria esiste un dolce fatto con la pasta. cercate "maccheroni dolci umbri" con google o con quel che vi pare e saprete che mi riferisco a un piatto tipico della vigilia dei santi fatto di pasta, noci, pangrattato, cacao, miele e (a volte) alchermes. sì, lo so che siamo in giugno, ma nella ricetta come vedete non ci sono ingredienti stagionali; in più è un dolce che si consuma freddo, quindi perché non farlo anche in estate? in ogni caso l'ho ricontestualizzato a dovere: al posto delle noci, che ho usato marginalmente solo nella salsa, ho scelto le pesche-noci. la pasta dolce tradizionale si fa con farina e acqua, oppure si utilizzano dei rigatoni; io ho usato i conchiglioni di grano duro matt, ed ecco cosa è venuto fuori:

CONCHIGLIONI DOLCI AL CACAO CON MOUSSE DI PESCA-NOCE, SALSA DI PANE, MIELE E NOCI, PESCHE-NOCI CARAMELLATE

ingredienti per 4 porzioni

per i conchiglioni:

12 conchiglioni di grano duro matt (monograno felicetti)

200 gr di pesca noce tagliata a dadini

15 gr fecola

4 cucchiai colmi di panna montata

1 cucchiaio colmo di zucchero

cacao amaro e dolce mescolati in proporzione 3 a 1

per la salsa di pane:

3 noci

30 gr pane comune sciapo raffermo senza crosta

1 cucchiaio di miele (io ho usato il miele di timo)

100 ml latte intero

per le pesche caramellate:

2 pesche noci

2 cucchiai di zucchero di canna

per completare il piatto: 

alchermes

miele (io ho usato il miele di castagno)
mezza noce

cuocere i conchiglioni in abbondantissima acqua non troppo salata per 15 minuti. io ho usato un cucchiaino colmo di sale grosso per ogni litro d'acqua. scolare i conchiglioni, raffreddare su di un panno pulito in modo che non si tocchino, quindi tuffarli nella miscela di cacao.

frullare la pesca con lo zucchero, aggiungere la fecola e mescolare, portare sul fuoco a 60-65° mescolando fino ad innescare la gelificazione dell'amido. se non avete il termometro non importa: a un certo punto il composto gelificherà e dovrete spegnere il fuoco, senza far addensare troppo. montare fermamente la panna fredda di frigo e mescolarne 4 cucchiai colmi con la gelatina di pesche ormai fredda, cercando di non smontarla. riporre in frigo; al momento dell'uso inserire il composto in una siringa e farcire i conchiglioni.

ammollare il pane nel latte per una decina di minuti, quindi aggiungere le noci e il miele e frullare molto finemente. se volete una salsa bianchissima dovrete spellare le noci tuffandole in acqua bollente. portare la salsa sul fuoco ad addensare leggermente in modo da poter essere inserita in una siringa.

tagliare le pesche a spicchi, appoggiare su padella antiaderente, cospargere di zucchero e caramellare due minuti per lato.

disporre gli elementi sul piatto completando col qualche goccia di alchermes e qualche goccia di miele: io ho sgocciolato il miele dentro le gocce di alchermes.

i denti affondano piacevolmente nella pasta soda ma cedevole, trovando il ripieno cremoso, acidulo per la frutta e la panna, amarognolo per il cacao ma dolce nel complesso. la salsa di pane e miele completa con le sue sfumature, l'alchermes dà delle piccole note speziate, le pesche caramellate calde contrastano con la temperatura del resto.