questione di fegato

per l'ennesimo esperimento/ricetta con la pasta monograno felicetti ho usato il formato che amo di più in generale: i rigatoni. mi piace la loro capacità di risucchiare il condimento, restarne avvolti e contenerlo per poi restituirlo in bocca. specie quando il condimento è cremoso e sugoso: un ragù, una salsa carbonara... una crema di fegatini, perché no. ho voluto cuocere la pasta dentro la crema perché ne rimanesse totalmente assuefatta; mi è venuta in aiuto la pentola di coccio, da me sempre amata, capace di accarezzare i cibi profumandoli lievemente della sua terrosità. ho terminato il piatto con briciole di panettone: il contrasto fegato/cose dolci è un classico per me, e trovare qualche grano d'uva passa qua e là nel piatto è un bel momento di piacere.

RIGATONI DI KAMUT IN CREMA DI FEGATINI AL COCCIO E BRICIOLE DI PANETTONE

ingredienti per 4 persone

300 gr di rigatoni di kamut monograno felicetti

1 fetta sottile di panettone classico

200 gr di fegati di pollo

2 acciughe sotto sale, dissalate e sfilettate

1 fetta di pomodoro secco, aglio, cipolla, porro, chiodo di garofano, salvia, rosmarino e grani di pepe per il soffritto

vino bianco, olio buono e pochissimo burro

soffriggere dolcemente gli odori nella pentola di coccio con l'olio. aggiungere poco burro, farlo sciogliere quindi unire i fegatini tagliati a fette. rosolare e poi sfumare con un bel goccio di vino bianco. lasciar evaporare quindi chiudere la pentola e cuocere lentamente per un quarto d'ora. unire le acciughe, far sciogliere velocemente quindi trasferire tutto (tranne salvia, aglio e rosmarino) nel bicchiere del minipimer. frullare bene. trasferire la crema nella pentola di coccio.

nel frattempo, essiccare il panettone in forno ventilato a 110° per 15-20 minuti.

cuocere la pasta in acqua bollente salata per soli 5 minuti, scolare conservando l'acqua che andrà versata nella crema di fegatini pronta nel coccio. tuffare la pasta nella crema calda con un bel goccio d'acqua: sorvegliatela in modo che cuocia bene senza asciugarsi troppo né rimanere acquosa. mescolare spesso con un cucchiaio di legno e scuotere la pentola facendola oscillare.

a cottura ultimata al grado di croccantezza gradito, servire con le briciole di panettone sopra.
Aggiornamento: ho focalizzato solo ora che anche alex qualche tempo fa ha fatto una ricetta coi fegatini anche se molto diversa da questa :)

LE ALTRE MIE RICETTE DEL PROGETTO MONOGRANO FELICETTI:

TUTTE LE RICETTE DEL GRUPPO DI LAVORO NEL BLOG DI STEFANO CAFFARRI 

(in aggiornamento)