qualcosa di (bianco)latte: cosa fare col siero?

 

un ciambellone ad esempio, ma non solo. come credo sia noto a molti, è possibile cagliare il latte con del semplice aceto o succo di limone: si ottiene così la cagliata (che NON E' ricotta, attenzione) ma si ottiene anche e soprattutto molto siero di risulta (che NON E' latticello, ri-attenzione). se la cagliata è diversa dalla ricotta perché molto più grassa, il siero è però abbastanza simile al latticello, ma non è fermentato. se cagliate un litro di latte fresco intero otterrete circa 180 grammi di cagliata: tutto il resto sarà siero. che farne? si butta via? NO. io l'ho usato per fare l'impasto dei ravioli che ho riempito di cagliata: ho ottenuto una pasta morbida e gustosissima... ma questo sarà oggetto un altro post :-) per ora vi dico cosa ne è stato del resto del siero: è finito in un ciambellone di una morbidezza e umidità veramente uniche. il mio latte era di capra appena munto e regalatomi da un'amica di mia madre: di una bontà inaudita. se però avete latte fresco intero di vacca il procedimento è esattamente lo stesso.

CIAMBELLA AL SIERO DI LATTE DI CAPRA

ingredienti per uno stampo medio

3 uova codice zero

200 gr di siero freddo

300 gr farina 0

2 cucchiai fecola di patate

130 gr burro fuso riportato a temperatura ambiente

90 gr formaggio fresco cremoso

150 gr zucchero

1 bustina di cremor tartaro con bicarbonato

per aromatizzare io ho aggiunto:

1 cucchiaio di liquore fatto in casa (io avevo mandarino e anice stellato)

6 fave di cacao sbriciolate

3 cucchiai di marmellata di lamponi biologica

innanzitutto cagliamo il latte. mi raccomando: che sia latte fresco e intero. e non pensiate che utilizzando latte scremato si ottenga una cagliata più magra: semplicemente ne otterrete una quantità inferiore. e non abbiate paura dei grassi: se sono di buona qualità fanno solo bene. fine della ramanzina. versare il latte in una pentola larga; portare quasi ad ebollizione quindi aggiungere 1 cucchiaio e mezzo di aceto o succo di limone filtrato, e una presa di sale. mescolare cuocendo per tre o quattro minuti, quindi spegnere e lasciar riposare per una decina di minuti, mescolando giusto un paio di volte. filtrare con un colino a maglie strette separando così la cagliata dal siero. conservare in frigo entrambi e consumare nel giro di pochi giorni.

per il ciambellone:

io l'ho fatto in modo veramente barbaro, ma l'ho fatto già due volte ed è venuto troppo bene per cambiare sistema. ho mescolato tutto, tranne il lievito e la marmellata, sbattendo bene con una frusta. poi ho aggiunto il lievito, mescolato bene e versato nello stampo (di silicone, così non l'ho dovuto ungere). infine ho sgocciolato la marmellata e l'ho mescolata brevemente con una forchetta facendo dei movimenti dal basso verso l'alto, ma senza amalgamare troppo. ho cotto a 165° (statico) per 55-60 minuti, lasciato raffreddare quasi del tutto nello stampo quindi capovolto e sformato.