qualcosa di diverso: frolla choux (o quasi) di paolo lopriore

uno dei primi libri di sciefffs superfamosi che ho comprato è stato "0-24: una giornata in cucina" di paolo lopriore, cuoco visionario della certosa di maggiano a siena. sono stata a mangiare alla certosa almeno 5 volte negli ultimi tre anni, e mai sono tornata indifferente. la sua forza è la capacità di sfrondare e semplificare fino a toccare l'anima degli ingredienti. a volte il suo ragionamento è quasi inespugnabile, ai limiti del comprensibile, come spesso accade quando si ha a che fare con personalità in odore di genio. tant'è che ho trovato alcuni suoi piatti ai limiti del commestibile: una violenza di sapori in bocca. 

sì va beh, ma noi comuni mortali? noi apriamo il suo libro e cerchiamo di imparare qualcosa va' ;-)

ad esempio, questi biscotti. no, non li trovate nel libro: me li sono inventati io (e non ci voleva poi molto) a partire dalla base della sua torta al limone. che sembra una normale torta di pasta frolla e crema, e invece, leggendo la ricetta, vien fuori che la base si cuoce in pentola come la choux dei bignè. ora, siccome non avevo uova a sufficienza per rifare la torta para para, ho pensato di usare la base come impasto per dei ravioli dolci, o biscotti ripieni. ho scoperto così un impasto nuovo, di grande lavorabilità, di sapore tutto sommato neutrale (quindi lo vedrei bene anche con ripieni salati) e di grande tenuta in cottura. i biscotti in forno non si sono aperti, non si sono deformati, non si sono rotti nonostante la mia capacità innata di fare casino con le operazioni di chiusura dei ravioli... insomma, erano intatti. ma è la facile e agevole lavorabilità della pasta che mi ha stupita di più. penso che diventerà una delle mie basi fisse. se la provate fatemi sapere eh? :-)

BISCOTTI DI PASTA SIMIL-CHOUX CON MELE E AMARETTI

ispirati a una ricetta di paolo lopriore

ingredienti per una grande teglia di biscotti

per la pasta:
450 gr farina 0
100 gr burro
70 gr zucchero
1 grosso pizzico di sale
250 gr acqua

portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero, il sale e il burro. versarvi in un colpo solo la farina, lavorare per un paio di minuti col cucchiaio di legno quindi spegnere il fuoco. formare un impasto e raffreddare il più velocemente possibile. riporre in frigo in un contenitore chiuso in modo ermetico per un giorno. tirare fuori dal frigo almeno 3 ore prima dell'uso.

per il ripieno:
2 grosse mele golden delycious
10 amaretti
3 cucchiai colmi di zucchero
una fetta di burro
il succo di 1/2 limone

tagliare le mele sbucciate a dadini molto piccoli. irrorare di succo di limone, cuocere in padella a fuoco vivo col burro e lo zucchero finché il liquido sprigionatosi in cottura sia quasi completamente evaporato. sbriciolarvi sopra gli amaretti, mescolare e tenere da parte.

composizione:

spianare la pasta ormai a temperatura ambiente allo spessore di 2-3 mm, possibilmente senza infarinare la spianatoia, ma vedrete che non ce ne sarà bisogno. formare delle strisce larghe poco più del coppapasta (il mio è 5/6cm, poi controllo), formare dei mucchietti di ripieno, chiudere con un'altra striscia, sigillare molto accuratamente, tagliare. continuare così fino a terminare l'impasto. se volete fare prima, usate una rotella e fate dei ravioli quadrati. io per una volta ho voluto complicarmi la vita e li ho fatti tondi.

cuocere a 180° fino a leggera coloritura. dopo il raffreddamento sulla griglia, spolverizzare di zucchero a velo (ovviamente non vaniglinato!) se si desidera una dolcezza più marcata.