quale burro? la manteca!

Si scrive manteca, si legge mantèca: è un formaggio di indescrivibile bontà prodotto da quella razza podolica che tanto mi piace, perché vive allo stato brado, mangia il meglio, e concede i suoi "doni" all'uomo solo quand'è il momento.

Mi ricorda qualcuno che conosco...

Avete visto la foto? Ebbene sì: parliamo di una scorza di pasta filata che contiene del lussuriosissimo burro.

Ma mica un burro qualsiasi: io credo uno dei più buoni che sia possibile immaginare. Ha un lieve sentore fumé, è sapido quanto basta, sa di erbe, di sole, di pascoli, di aria aperta. Se fossi romana direi: "è da paura". La manteca viene lavorata a partire da una sorta di ricotta: si raccoglie il burro che affiora, lo si schiaffeggia per far uscire il siero residuo e, a parte, si lavora una cagliata per la pasta filata esterna. Se non erro, originariamente lo scopo di fare un'operazione del genere era proprio quello di conservare a lungo il burro, non esistendo i frigoriferi.

Insomma, Stefano Mariotti mi ha fatto avere un pezzo di manteca ed io l'ho usata per mantecare: automatico. Burro chiama risotto. Un risotto che è un giro d'Italia: l'olio e i fichi sono di casa mia (Umbria), la colatura di alici è campana, la santoreggia montana è tipica dell'appennino centro-meridionale ma è detta anche "erba acciuga", il riso è di Isola della Scala nel veronese, e la manteca è del sud pur essendo un burro, elemento tipicamente del nord. E dunque risotto ai fichi, colatura di alici e pesto di santoreggia montana mantecato con la manteca. Questa ricetta risale a luglio: l'avevo fatta coi fichi sciapetti e tristi di quel momento ma coi settembrini/ottobrini sarà una bomba. Per la cacioricetta di questo mese in collaborazione con Qualeformaggio.it, clicca QUI!